もう3月も終わり・・・

今年の四分の一が終わるんだ～って・・・いつもの事ですが三月の確定申告が

終わると仕事の方もひと段落・・・今夜は岐阜の寿限無さんから頂いた生酒と

魚屋から頂いたタコとホタテ、長野みやげの馬刺し・・・でちびちびやっています・・・

お土産や貰い物が酒のつまみばかり・・・これは酒よ！笑

それに、昨日は仕事が終わって包丁仲間のステーキ屋さんへ行って食べ過ぎて

注文以外にも出してくれたので満腹をオーバー・・・夕方まで何となくお腹が空かない・・・

此処のところバタバタしていたのでやっとお返しの品物を堺に贈れて・・・

堺の刃物屋さん～柄の付いていない240の牛刀だけど・・・夜な夜な磨いてやっと

まぁまぁになったから、好きな柄をつけて使ってね・・・親父さんの最終作だから

仏壇の親父さんに見せてあげてくださいな・・・

一口・・・・生酒辛口・・・うまいね～二口・・・うまいな～三口目・・・・酔った？

一号の瓶が丁度良い・・・・二本目はまた今度・・・

そういえばさ・・・ホタテって水平に切るより縦の方が・・・繊維が感じられて？

イカは斜めに切った方が甘味もねっとり感も良くないかな？

酒を飲みながらそう思った・・・馬刺しももう少し食べよ・・食いすぎか？

なぜ300の牛刀なのか

昔の牛刀を堺から送られて来た物は反りが少なく、いつの頃か？形が変わって

光友の牛刀は、親父さんの考えで反りが強くなり、キャベツの千切りで切れ残りが

出てしまいます。大きなキャベツを切るのにはミソノの340の方がそれがない・・・・

なので、目黒君には300以上の牛刀を買いなさいと言ったのが理由でした。

自分用には、親父さんにそりの少ない庖丁をドイツ鋼で特注で造ってもらいましたが

キャベツを引き切りする人がいなかったと言う理由もありました。

今では大きなキャベツは少なくなって小型化してますが、時代の変化なんでしょう？

大きいと家庭では余る・・・そんな理由もあるのかもしれません・・・

15年の料理人には極上の340を閉店前に買って置きましたがそんな理由も

有ります。使い込んで減っていけばそれなりに成るのですが、それまで使わない訳では

無いのでそのくらいの長さが必要だというわけです。包丁の重さも引き切りには

都合が良くて使いやすい・・・・薄くて軽いのは家庭では喜ばれますがね

それでも厚口の牛刀は、千切りには向いていないというか？年期が必要でして

見習いの料理人にはきついです・・・・多分？

今日は、自分で庖丁を砥ぐ若奥さんが包丁持参で来ましたが家庭のまな板の

大きさで長い庖丁は無理なんだそうです。

そりゃ～そうだ・・・・店によっては小さな店では調理場も狭い所が多い・・・・

なので知り合いの店には270ぐらいの包丁までが置いてある訳なのか？

よくね・・・洋食の仕事では和食の包丁のように繊細な斬れが必要ないとか

書かれていますが・・・・ポトフとか野菜のスープとか切れのいい包丁で

切ったものと切れない包丁で切った物を比べると味が違う、その違いが

解らないコックも多いのですが、食べ比べさせると違いがわかるもんです・・・

料理人のほとんどが本当は仕事が終わるまで変色しないで使える庖丁を

欲しいと思っています。錆びる訳ではありませんが、アクのある野菜や、

例えば生姜のスライスを3kgとか・・・切れても変色がね～てな訳で

ハガネ並みに切れるステンレス系が・・・・

同じステンレス庖丁でも？訂正、ステンレスではないそうです

砥げばちゃんと切れるのは同じですが・・・・切れ味もアクのある野菜を切ると差が出ます。

ミソノのスエーデン鋼特製鍛造の340cm牛刀です・・・砥ぎ方をうまくやれば結構斬れますよ・・・

ですが、ステンレスではなくてハガネ、レッドキャベツを切って水洗いして

乾いた布で軽く拭いて包丁差しに入れて

次の日には・・・これも鍛造なので平が凹んでるのか砥石では当たらないところがあります。

砥石で砥いで見ると真ん中が当たってないのでこんな感じ・・・

なので後は耐水ペーパーできれいにします。スエーデン鋼でも調理師用はこんな感じ・・・

光友の包丁も軽く水で洗って布で拭けばここまではならないんだけど・・・

この包丁も一度は鏡面にするとここまでにはならないかもしれませんが・・・


光友の方が好きな理由の一つですね・・・これでも3万ぐらいした包丁ですよ・・・

刃付けよりきれいにする時間が掛かるんですよ・・・・なので光友の庖丁より

出番が少ないのです・・・薄口なので包丁の切込は良いんですがね・・・

さてと・・・やりますか・・・

 やっぱり庖丁はキレイでないとね・・・・

自分に誤解があったので訂正して書き直しました。

当時、買った庖丁屋が高炭素だから錆びやすいけど良いよこのステンレスって・・・・

買った刃物屋が嘘を言ったか知らなかったという事ですね・・・・

ミソノのスェーデン鋼は、ステンレスではない・・・錆びさせることはなかったのですが

変色するんで長い時間の作業には、途中で洗うとかしないといけませんね・・・

切れは良いんだけど・・・・ただのハガネだったか・・・・

　

馬肉

九州熊本で有名な馬肉ですが・・・
関東に近い長野県、山梨県もこちらでは有名です・・・
神奈川県でも山梨の影響か県西部の肉屋では普通に売っている所がありました。

今回の休みに長野県へ行っていたのでお土産に諏訪の肉の卸で馬刺し用の肉を
購入・・・諏訪湖の温泉街のホテルや旅館に収めてるところなのでいい品物が有るのですが

牛刺しの禁止等で馬刺しが東京でも食べるようになり品薄・・・

熊本県の馬刺しも北海道のサラブレッドの競りで競走馬に買われなかった馬が

牛のように太らせて熊本へ・・・サラブレッドを太らせると旨いんだそうです・・・

今日購入したのはイタリア産・・・・イタリアから飛行機で長野県へ・・・・凄いでしょ？

長野では、イタリア産の馬の方が自然な味で評価されているそうでして、キロ7500円ですから

下手な和牛より今では高価になってしまいました・・・

生肉が食べれないと代わりに何かを探す日本人・・・・

何もその土地だけで食べていけばいいものを・・・・とか言って買ってきているのですから

人の事は言えませんが・・・・イギリスでは馬肉を混ぜたひき肉で大問題になり・・・

馬を愛してる国の人には日本はくじらや馬肉など残酷なやつらだと言われそうですね。

長野などでは林業や農耕用に大事に使って仕事に使えなくなった馬を

大切なタンパク源にしていたのでしょう・・・油はしもやけやヤケドなどに使うし

欧米がロウソクの為に鯨を殺戮したりしたのとは全く違う・・・・

ジビエ用に鹿を探したのですが、獲った場所の餌が悪いので美味くないそうで

やめ・・・鹿から馬に変更・・・馬鹿の逆ですね・・・

金属の東西南北

鉄の世界は本当に面白いですね～鉄の技術屋は解りやすく一日中話を

してくださって、その話で親父さんも興奮したのか一晩中寝言で「そうじゃ～ないんだ」

とか？これは仕事の夢を観てるなって・・・ウトウト聞きながら寝ていましたから

岐阜の帰りは、車の中で寝たり起きたり・・・80歳の親父さんは疲れたと思います・・・

いろんな話の中でね・・・製品の出来る前の鉄・・・必ず南北に並べるんだそうです？

東西に並べておくと地球の自転で磁気が入るんだそうです・・・

これは良くないので必ず南北に向けて並べる・・・普通は理解しにくいでしょ？

親父さんも別とハンマーも焼入れの窯も鋼材置き場も必ず真北に向けて

設置してあるんです・・・親父さんは職人の伝統？でか？

包丁も研磨すると磁気が入るので、磁気を抜く機械が有ったりして・・・

俺にはオカルトです・・・そこまで考えて庖丁を造ってるって頭が下がります・・・

余計な磁気や磁気の方向で品物が・・・

まぁ普通にステンレスの金属の上に濡れた鉄を置くとステンレスもサビるでしよ・・・

あれも電気的な磁気？・・・・

なのでステンレス系の包丁とハガネの庖丁を包丁差しに入れておく時は離しておく

これは調理場の常識・・・普段の生活の中にも科学的な事が起きます・・・・

柔らかいステンレスに挟んだハガネの包丁の境目が錆びるのも

そういうことなのかもね・・・

銅のおろし金も銅って判るように持ち手だけ銅の色で後は処理加工してあります。

あのふたり・・・・話の最後には人間のカラダも錆びると病気になるからと・・・

アルカリ性の変な薬を飲むんだって？そうすると治るって言い張る・・・笑

しまいには、頭を犯されてそうなんだって思えてしまう・・・

自分の周りに普通に有る鉄ですが用途で中身が違う・・・・性質が違うんだそうです。

あの人たちが考えた包丁の金属も使う人の立場によって43だったりD15だったり

した訳です。

オカルトな包丁のはましでした・・・・お粗末

ハガネの本焼き包丁の仕上げ

高橋の特殊鋼なら全部鏡面にして刃を付ければ良いって感じですが

ハガネの本焼きで土をつけて焼いてるものは波紋が出るので、波紋が目立つように

曇系の天然砥石と相性が良いと思います・・・

まずは、しのぎの上を鏡面にしてしのぎから下を天然砥石でやっていきます・・・

此処でシノギ線をくっきり出さないとキレイでは無いので・・・

こんな定規のような物を使います・・・

　これは親父さんが作った物で高橋の柳刃庖丁に形を合わせてあります・・・・

　これを包丁の上に乗せて小さい砥石でシノギ線をきっちり出そうという訳です・・・

上の画像ではしのぎ線が曖昧でしよ・・・もう少しきっちり出すとかっこいい・・・・

これが動いてしまうので面倒ですが・・・やる価値があるんですね・・・・

この辺が高価な和庖丁は研屋さんに出す人がいる理由の一つでもあると思うのですが？

線を出すということは角をしっかり出すという訳で根気がいります・・・・

堺では庖丁造りは分業制なので、よくできた包丁はいい鍛造で良い焼入れで波紋の

綺麗で、砥ぎ氏も一流の人に仕事が回ります・・・

高橋では鍛冶屋なのでこの仕事は親父さんの仕事っていうか・・・皆はやりたがらない。

休日に、工場に行って親父さんに教わりながらおぼえました。まだまだですがね・・・

天然砥石で仕上げていくと切っ刃って言うんだっけ？包丁の地肌っていうのかな？

何とも言えない良い感じになっていきます・・・・まさに日本刀のように見えてくる訳です。

それ以外にも鍛造で練りこんでいますから微妙な表情がある・・・

高橋の庖丁は特殊鋼なのでこんなことは必要ありませんが和包丁はシノギ線が

綺麗な方が良い・・・ってな話です。

　

ダイス鋼とハイス鋼の庖丁

ハイス鋼って最近包丁ありますよね？　工具鋼でドリルの刃に使うやつでしょ？

摩擦と熱で更に硬度が増すって鋼材ですよね？

粉末ハイス鋼って、粉末にしてクロム等を細分化して炭素等と同じ大きさに

するとクロムが邪魔をしないので斬れる・・・高橋が強力鍛造で作ってる物を

製鋼メーカーが造ってある鋼材なのかな？たぶん？詳しい人教えて・・・・

高橋ではハイス鋼は使いませんでした。聞いたこと有るんです、なんで使わないの？

ハイス鋼は研磨したりすると固くなるから硬度が変わって脆くなったりするんだと？

砥石ぐらいではならないけど・・・仕上げに研磨すると勝手に固くなるからなのだそうだ？

それでダイス鋼を使っていたんだと・・・・ハイス鋼＝ハイスピード鋼だっけ？

勝手に固くなるから粘りが失くならないようにモリブデンやバナジウムやら

高価な添加物が入ってるのかも？だから高額商品になってるのかな？

この辺は、工業高校の先生に聞くかな？