自分で作る魚の開きと天日干し

このところ、天気が良いのでいろんな魚の開きを天日干ししてます！
塩加減がいろいろですが・・・・やっぱり天日干しにすると美味しい～
約5時間ぐらい干して見ると魚からうっすら油が浮いてきて秋刀魚なんかも旨い！

ここ数日作ってるので包丁の入れ方も馴れてきた！
洋食のコックなので魚の開きなんて教わったこともないのですが
まずは、魚屋で開きを観察して・・・
出刃でも牛刀でも三徳庖丁でもわりと簡単なので皆さんもやってみて！
干す網は、釣具屋さんでもアウトドアーの店でも売っています。

和鉄の庖丁地金

綺麗に出来た2本目が・・・・曲がりの修正で折れた！

素人目には美しく出来上がったのですが高橋さんは気に入らない・・・
極わずかな曲がりというか庖丁のうねり？なんですが、これ以上は修正できないというか
やると庖丁が割れるか折れる・・・結局折れてしまいました・・・涙

残る地鉄は数本分です・・・
和鉄の釘で有名な愛媛の白鷹さんという数々の重要文化財の修復などを手がけてきた人と
情報交換や古鉄の譲り合いをしてきた高橋さんですが、自分の60数年の経験と知恵で
最後の包丁製作をやっています・・・。
一本目の試作というか、数年前からの約束というか？
いつか面白い庖丁を作るから待っていてと・・・・・出来上がったものの気に入らない・・・・
頂いてから少しずつ使っては砥いでいたら、作った本人が驚くほど化けてきました。

第三弾に取り掛かっています！
地金は、白鷹さんにも譲ったオランダかデンマークの古い船のイカリのチェーンです。
そうとう大きなものなのですが、5キロの塊に切ってから鉄を練っていきます。
元の鉄の塊から不純物を出し切っていくのですが、すでに5キロの塊が2.5キロの
板になってきました。伸ばしては折り曲げ又伸ばし・・・・
これが刃物になるの?って具合です・・・・
朝から夕方まで鉄を練って3日・・・まだ横浜は暑い日が続いてますが
79歳の渾身の一本が出来上がるのが楽しみです。
ＷＥＢで検索すると練が足りないのにこれが古鉄の味？で合わせの刃物が30万ぐらいで
出ていますが・・・・商売下手な親父様はそれ以下の値段を付けるんでしょうね・・・・・・


http://www.takahashihamono.jp/

光友－古鉄庖丁

高橋刃物製作所で切出し小刀を作るときに取って置いて少しずつ使ってきた古鉄！

もうじき鍛冶屋業を辞めるので数本の柳刃を古鉄で作っています。

こだわりの一本を時間を掛けて製作中・・・・

本人が失敗と思い私が譲ってもらった物が見た目は悪いが凄い庖丁に変身してきました。

これは面白い庖丁が出来上がったので、今回は古鉄に青紙を鍛接した物を作りました。

古鉄を鍛え何度も折り返した古鉄の地金と青紙です

さて？おいくらで売るのでしょうか？

光友庖丁－高橋刃物製作所

　　　店で使ってる包丁を見て欲しがるお客様が多くて
　　　今日もお客様の予算と長さと重さで丁度良い包丁を仕入れてきました。
　　　「これいらないか？」　昔にお客の要望で仕入れた包丁を納める木の箱です・・・

　　　とうとう高橋刃物製作所も兄弟の高年齢で
　　　工場を閉鎖するそうです・・・涙
　　　店はあと数年はやるそうですが、膨大な在庫を売るだけで作るのは終わりに
　　　なるようです。半世紀の歴史が終わるのは光友の包丁を愛する自分には
　　　来る時が来たか・・・という思いです。

　　　光友のぺティーナイフの出会いが無ければトマトのバラの花も無かったでしょう・・・・
　　　
　　　
　　　

　　多いときには、50個も作りました。

　　この包丁で商いが出来たし一生の職業にもさせて頂きました。
　　このご時世で潰れず商いが出来たのもお客様が喜んでくれる仕事をさせて頂いた包丁の
　　おかげです。

　　早ければ今月で作るのは辞めるそうです・・・
　　一人でも多く此処の包丁の良さを知っていただける様にブログに乗せるように
　　してきましたが、皆さん駆け込みで購入をお考えくださいませ
きっと宝物になります！料理が楽しくなります。


http://www.sotetsu-group.co.jp/kawaraban/book/189/index.html#page=5
　

　

和鉄の地金で墨流しに作った包丁

　　　　　　　　　　　　　 鉋(かんな)を作る鍛冶屋さんなどは地金に拘ります
　　　　　　　　硬いハガネと良い地金で作ると凄い物が出きるんだそうです・・・・

　　　　　　　　大昔の地金が最高だそうで日本全国へ探すそうで大昔の船の碇や
　　　　　　　　明治22年以前の鉄道のレールや建物に使った橋染鉄などを！

　　　　　　　　今では、人工砥石などで研磨力があるものがあるのでハガネが多くても
　　　　　　簡単に砥げますが、理由はそれだけではなくて、焼入れ後の曲がりや
　　　　　　反り、剛性向上といろいろあるんだそうです。
　　　　　　
　　　　　　昔の地金なんで不純物も多くて、高橋の親父様もそうとう練って叩いて
　　　　　　折り曲げて作ったのですが、砥いでくると不純物というか穴ぼこというか
　　　　　　出てくるんです・・・・鉋ならこれが味わいなんだそうですが？
　　　　　　親父様は気に入らないようでして・・・　こんなことを知ってる人には
　　　　　　宝物なんだそうですよ・・・・

　　　　　　高橋刃物製作所は錆びにくい刃物を作る事に努力と研究をしてきた
　　　　　　鍛冶屋さんだけに、何回も折り曲げて作った地金に
　　　　　　クロム鋼？を挟んで合わせてしまいました。
　　　　　　たぶん？これがハガネがバリバリに
　　　　　　割れた原因だったのかも？　それでハガネを下してもう一度トライ！
　　　　　　高炭素過ぎてクロムと喧嘩したのかも？
　　　　　　
　　　　　　2度目は成功！　心配はハガネが反って曲がってないか・・・・
　　　　　　暫くするとハガネが引っ張って反ってしまうんだそうです
　　　　　　それを地金が良いと柔軟さで抑えてくれんのか？
　　　　　　製作後2ヶ月ですが、一度どんな具合か持ってきてくれと
　　　　　　言われていたので見せに行きました。
　　　　　　全く反ってませんでした。普通の柳刃より長いので
　　　　　　焼き入れの誤差があるように思えたそうですが、それも無く
　　　　　　先人の知恵と技術なんでしょうね！

　　　　　　後数年使ったら良い味がでそうです。
　　　　　　こんな包丁ですが、和食の職人さんなら柄が決まってくるのでしょうが
　　　　　
　　　　　　西洋料理のコックとしては、柄が普通では気に入らない！
　　　　　　いろいろ悩んで日本鹿の角で作りたい～！
　　　　　　中子まで焼き入れされてるものを、お願いしてバーナーで焼きなましを
　　　　　　して頂き穴を開け目釘？をして角を整形して出来上がり！
　　　　　　
　　　　　　片刃のナイフのような外見と江戸時代の卸金製法の日本の伝統製法な
　　　　　　包丁なのです。

　　　　　　
　　　　　　
　　　　　　

宮崎名物 チキン南蛮

車関係の友達のブログで、九州に帰省中の記事を読んで
宮崎県のチキン南蛮を食べた事で、他の仲間が食べてみたいと言いまして
作ろうか？！！・・・「食べた～い」ってなわけで

作り方は、いろんな所で書いてあるのでそこを参考にして！

簡単な料理なので書くほどでもないのですが、これが意外に旨い・・・・

暑いのでマンゴーの缶詰を使ってジューサーに水と氷とマンゴーを一緒に入れて
15秒！　フローズンマンゴーの出来上がり！　ただそれだけ・・・・

ランチのメニューに入れるかな？？？？

チキン南蛮のレシピはいろんな所で書いてあるのですが・・・・

醤油甘酢にケチャップを入れて洋風にしてるようです！

鶏肉も薄く包丁で開いて、軽く塩と胡椒で下味をして小麦粉をつけて

溶き卵にくぐらしてフリッターのようにします。

こうすることで肉が柔らかく出来ます。揚がったら洋風南蛮に浸してカット！

皿に盛り付けてタルタルソースをかけて出来上がり

包丁の重さと形

包丁の持った時に感じる重さで好みが分かれますよね。友達の和食職人は柳刃が重いほうが
重さで包丁を引くだけの力で斬る。自分も牛刀は同じ考えです。
持った時の重さのバランスも大事なんです。
軽い包丁の方が疲れないという理由で軽い包丁を好む方もいます。
30年も牛刀を使ってるとキャベツを切るときは包丁を持ち上げる力だけで
切る方に力は入れません。包丁が切れなくなると力が入ってしまいますが・・・
ちゃんと砥げてる包丁なら重くても良いんです
牛刀も鍛冶屋の考えで、形が少し違います。
光友の牛刀は、包丁の真ん中辺りから上に反っています。
キャベツの千切りを切るときは引き切りするのですが、キャベツが大きいと
切れずに残る所があるんです。まっすぐな包丁に馴れているので最初は違和感が
ありました。使ってるうちに馴れてくるんですが、押し切りはこっちの包丁が使いよいです。
そのように作られているのだから当たりまえですね！

包丁の使い方は、それに合った形で作られているので数も増えるということで
形もさまざま・・・洋食では刃を持って包丁の先だけ使って作業もします。
直接刃を握って使うのでこのときのバランスも大事です。
人によって何処の包丁が良いか？　意見の分かれるところです・・・・

最近なのですが、本焼きの柳刃と霞の柳刃なのですが・・・・
長さも重さも違うのですが切る物によってこっちの方が良いななんて思うことが・・・
どっちか一本決めろと言われても決められないところです。
元々が普段それほど使わないのでそんなもんだろうと・・・・

さて皆さんはどうですか？