2018年の鰻の話？

料理人なら鰻って言えばまずは包丁からですが・・・

関東型、名古屋型に関西型ぐらいは知っている・・・

それに関東は武士の江戸では切腹は縁起が悪いから

背中から包丁を入れる！

関西は、商人の街だから腹を割って話しましょうと

腹から包丁を入れる！

なんてことを言いますが、捌いたことが有れば分かりますが

腹骨が無いから関西風に捌くのは難しいです！　特に俺ら西洋料理人には？

それと関東は蒸して皮を柔らかくしますから形が崩れないの？

一生～鰻屋さんにはならないからいいんだけど？

鰻には血に毒が有ります！アナゴにもね！

いろいろ理解しないでさばいて真似をしてもダメな訳・・・

40過ぎるまで鰻の美味しいのを食べたことが無かったから

鰻なんて？臭いし？別に食べなくても？・・・栄養がある？

なら？サンマ焼いてビタミン剤飲めば同じでしょ？ぐらいな感じ？

突然鰻が好きになったのは前に書いたから書きませんが？

4月に原付二種のツーリングで浜松に行きました！

浜名湖の鰻は関東人には有名で・・・ウナギ＝浜名湖？

確かに昭和の時代に台風で凄い被害に遭って、立ち直る為に

海水も入ってしまった田んぼを、昔からやっていたウナギ養殖を

大規模にやり始めたのが、浜名湖周辺が有名になった始まり！

大規模になり過ぎて、稚魚を高額に買い占めていたので

これは儲かるぞと！と鹿児島や宮崎が・・・島根が・・・

なので現在の生産は鹿児島県がダントツで2位が知らなかった愛知？

静岡県は宮崎県にも抜かれて4位！あれれれ～？って思っていた

のと違いました。　なんと市町村としては愛知県の一色町！

名古屋の鰻は長良川じゃあ無いのかよ～？

鰻の養殖業者が儲からなくなり・・・浜名湖の周りにいっぱい有った

ビニールハウスが、大昔に比べて少ない？臭くない・・・

時代の変化で鰻の養殖場が太陽光発電所になってるよ～？

グーグルアースで見るとゴルフ場と太陽光パネルが目立ちます・・・

では一色町は・・・一部太陽光パネルになってる所が増えてるみたいだけど？

それでもウナギの養殖場は多いね～？

では日本一の鹿児島県は？志布志市が多いのでしょうか？

鹿児島から桜島に渡って日南海岸に向かうとしぶし市が有ります

此の辺りでしょうか？鹿児島県と言うと鹿児島市側しか遠く関東の

人間にはイメージがありませんが？面白いですよね？

鹿児島で有名な巨大ウナギが有名な開聞岳の近くの池田湖！

なので鰻の養殖も池田湖の周りに多いと思っていました・・・？

こんなことをして上空から見ると、あれ？太陽光パネルが

増えたな～？採算が悪くなったゴルフ場やウナギ養殖場

など太陽光パネルだらけ？

夏までは、若いライダーからのお誘いは大盛りの店や食べ放題！

中年以上のお誘いは、蕎麦かウナギがテーマなツーリング！

鰻行こう～のお誘いでこんな話でした！

梅田の職人が遊びに来た！

東京に用事が有って、うちの店に寄ってから大阪へ帰るそうで？

流石！大阪の子やね？時間を有効に使いますね・・・

年に数回は知らない人が来る？・・・・あとでブログを読んでましたとか？

お恥ずかしいけどね？　高橋の包丁の紹介の為に一生懸命に

やってましたが、もう包丁も完売だし！

若い子が弟子にしてくださいとお手紙も未だに来ますが

そろそろ俺も定年の年なので、若い子を育てるのは大変だし

お金も掛かるのですよ！口は悪いが一生懸命育てるとなると

自分の事以上に考えてしまうので身が持ちません～！

後外国の人・・・頭が悪いから翻訳ソフトで返信してますが

微妙なニュアンスは伝えれないからね！　

後は、試しとか考えずに包丁を使って、鏡面だと張り付く？

こんなのは論外！・・・・少しは考えろよ！って思って無口に

なってしまいますが・・・料理人で乾いたままの包丁を

使い奴などいません！さっと濡らしてから拭いて使います！

理由はね？包丁に匂いが着くのと切った物の汁が細かな傷に入り込むと

洗うのが大変だからです！　TVや映画で見た事ないかい？

斬首の刑で、首を落とすのに刀を水で流すでしょ？

乾いた刀で切って血が乾いたり細かな研ぎ傷に入ったら

匂いは着くし洗うのも大変！　なので少しでも水分が有れば

切って張り付かない訳で、職人の腕とは関係なし！

何気に潤滑剤の役目もしてるのかな？後は切った物の水分で

張り付かないしね？　鏡面の包丁にしてるのも汚れを落としやすくしてるのも

理由の一つです。乾いたまま肉の油など落ちにくい・・・

魚の生臭さも落ちやすい！カッコいいからではないのですよ！

道具は使う人によってカッコよく見えるし？　使い方が悪ければ

高価な包丁も模造刀に見える！

大工さんだってなんだって職人の道具は、何を切るのかで

研ぎ方も違います。包丁も沢山の仕事をする研ぎ方と

細かな特殊な包丁では研ぎ方が違う！

刺身包丁だって同じ刺身を切るのも江戸前のネタを切るのと

関西の厚切りの刺身を切るのでは、包丁の使い方が違うから

研ぎ方も違うのは当たり前！・・・まぁ？洋食の包丁は

大きなハマグリ刃の形状なので全体を鏡面にしてもOK！

和食の片刃は面ですからしのぎの上は磨いても下は

天然砥石か普通の砥石でピカピカにしない方が張り付きにくいかもよ？

っていう事も有るかな？

しかし刺身は水分有るからね？張り付かないだろ？

白身の魚など水分の少ない魚だと乾いた包丁では張り付くよね？

料理人は張り付かないように考えて使う訳ですよ！

おっと！これは梅田の職人さんの話じゃありませんよ・・・・

何処かのHPで包丁の鏡面の話で鏡面にだと張り付くって話ですからね？

なんでも試行錯誤して料理を作るのも道具を自分の手の一部にするのも

料理人なら当たり前！　手で切れるなら包丁要らないし・・・

柑橘類を剥くのに手が乾いてると臭いを落とすのに時間が掛かるから

指先を濡らしてから！って手を洗ってから剥くだろ？笑。

いつの間にやら年末で、くれのご挨拶に

母親の用事ばかりでゆっくり話すことも出来ませんが

いつもの盆暮れのご挨拶に高橋の親父さんと次男さんの所へ

ランチが終わってから急いで行ってきました！

親父さんは少しうちの親と同じで痴呆が少し進んだようですが

会いに行ったら喜んでくれました！元気でしたよ！

そしてそれから、次男の哲夫さんの所へ！

今年、前に行った後に風邪から肺気腫で暫く入院してたそうで

家にいる時は良いようですが、外に出て歩くと呼吸が辛いらしいです。

うちの母親と同じ齢ですがしっかりしているので、いつもの包丁研ぎの

話をして、また勉強になりました！　話が盛り上がって・・・

戻るのに時間が経ってしまいまして、夜の営業時間に遅れてしまいましたが

なかなか会うチャンスも無いので仕方なしです！

皆さんもお元気でしょうか？　包丁研ぎが好きな人しか読まないと

思うブログですが・・・次男さんとお話で？

自分は研いだ後に爪で研げてるか？見るのですが

ちゃんと研げてるかは、その先があると言うのですよ？

前々から親父さんも次男さんも自分の後髪をひっかけて試してるのですが

最後のいつものしぐさ！　その先の切れ味がまだ自分には解りません？

それで？　新しい砥石で研いでみると爪で試すと良い感じなのですが

肉やキャベツを切ると切れているのですが？　ズバッと切れる感じではなくて

肉の塊などは押して引いて終わるのではなくて、もうワンストローク？

この辺が微妙な感じで？研ぎ方なのか？どうなのか？切れ味の好みなのか？

ほんとに研ぐだけでも、正解が判りません・・・・使い人によって？

何を切るかによって？　包丁の使い方・・・奥が深いです？

人の感覚とは不思議なもので、使う人の切り方でも変わってきますからね？

正月明けまでに、不動産取得税とか払えと通知が来ました・・・

来るとはわかっていましたが・・・７５万！

新年早々、貧乏になる予定です！って払えるのか？

年末は馬車馬のように働かないといけなくなりまして・・・

いつものように夜中まで仕込みをしていたら今の時間ですよ・・・

夜中の２時半です！包丁研ぎに何時間とか不可能なので

北の大地から送られた砥石に感謝してます！

ではおやすみなさい！　明日は休みですが母親の買い物と銀行回りです！

天然砥石の中砥だそうですが？

この砥石が面白い？自分が持ってる包丁はみんな研いでしまいます。

　それも簡単に？中砥石だそうですが？結構細かい刃が出来て、逆に

　キャベツを切るのには細かすぎるような？天然砥石の良い所で

　指が汚れない！かなり大きな砥石なので出したりしまったりが

　重いし、貴重な砥石だから使ったら奥にしまうのですが大変！

　洋食なら仕上げにつかってOKでしょう・・・

　直ぐに砥ぐそ出るので直ぐに研げるし良いですよこれ・・・

　本当に天然砥石は難しい・・・奥が深いです！

真面目な寿司職人さんが来た

洋食屋だって桂剥きぐらいできます！笑

今は、東京のホテルの中の仕事だそうです。

直接関係ないそうですが、一品料理とか創作しておかしなものを

出しているそうで？　お客さんにイマイチな評価が多いそうです。

それゃ～和食やすし屋に来てフォワグラなどを使った物などを

食べにこないだろ？そんな話から・・・いつも食べていて疑問に

感じないか？そんな料理は無いか？　洋食のコックですが

例えばブリ大根？　大根は美味いけどブリは硬くなって旨くないよね？

ならばブリも柔らかく煮れば良いじゃね～のかな？

と言う訳で、俺の作るブリ大根はブリも柔らかくて、大根もブリも美味しい！

理由は、ブリの骨やアラで出汁を取ってから漉して下煮した大根を

味が浸み込む温度、おでん屋の鍋の温度です。これでゆっくり煮ます

大根が出来上がってから、塩を振っておいたブリの身を湯通しして

皮に着いてる小さなうろこ？まで水で綺麗に落としてから

鍋の中に入れます。湯気がやっと上がる温度で煮る訳ですよ！

そうすると味も入るし身がほろほろと柔らかく煮えます。

これでブリ大根のぶりも大根も美味しくなる訳ですよ！

魚臭くもなく・・・普通と違うブリ大根です。

他にも有りますが、煮方や焼き方で品物も結構変わります。

揚げ物も、カツとチキン南蛮では油の温度を変えています！

ただ揚げればいいもんではないのですね！

確かに仕事に追われていると疑問も感じず働きますが・・・

頭の中でいろいろな技法を使うのも良いと思います。

使う酢を変えるとか世の中の料理でも変化はいくらでも！

若い料理人さん達がんばれ～！　頭が柔らかい時が良い発想が有りますよ！

それと長くやれば知恵と技法が有りますから、店の先輩に相談したり

仕事を盗んでください！

修行の一番最初のボストングリルの家族が来てくれた！

マスターが無くなって、若旦那だけでは大変だからと他所のコックさんを

呼んだので俺としては味に納得がいかなくてボストンを辞めたので

義理を欠いたのですが3６年ぶりに、若奥さんと孫さんが来てくれました。

マスターは俺には神様だったので、マスターの味を忘れたくなくて

非情の決断だったから、一周忌に線香をあげに行った時もすみませんとしか

思えませんでした。まさか若奥さんが憶えていてくれていたとは・・・

本当に申し訳ない気持ちいます。今でもマスターの歩き方から説明するときに

手のひらを広げて教えてくれてる姿はしっかり憶えています。

どうしても親が凄すぎると困るもので、若旦那の気持ちは痛く思えていました。

そんな若旦那さんも数日前に亡くなったそうです。合掌。

本当なら一緒に店を盛り上げないといけなかったのですけど、それだと

ボストンの味を忘れてしまいそうで・・・それが今でも悔やんでいるのです。

会えてよかった～！　若奥さんも義理の母と同居でしたし、割とわがままな、

良い所の出でしたから苦労してました。細々とでも潰れずに店をやって居て良かっ

た！もう36年も前の事！孫も良い青年になっていてイケメン！

本当に会えて良かったです。

山クラゲでメンマ風に料理しました

日本では、漬物にしたお土産が多いですが・・・

長野で売っていたので、それでメンマ風に作ります。

筍のメンマより食感が良いので美味しいですよ！

鳥ハムを作り、山クラゲのメンマで鳥そばを作る時が有ります！

塩ラーメンの鳥そばではチャーシューより鳥ハムが良い！

メンマも山クラゲの方が良いと感じています。