温泉大好き仕事は料理人

2016年10月10日月曜日

今日来たコックさんに

話がいろいろ有ったので言い忘れました。

旨味の相乗効果ってのが単品よりさらに旨味が

多く出ます。洋食なら牛のすね肉のイノシン酸

これも熟成させる事でイノシン酸が増えます。

増やしたイノシン酸に玉ねぎなど野菜のグルタミン酸と

合わせる事で味が良くなります。

トマトを使うのもトマトは西洋料理では出汁の元にもなる

グルタミン酸が多く含まれる野菜だからです。

本日の話の中でのアワビの話で、アワビのエサが昆布などの

海藻なのでグルタミン酸とアデノシン（アデノリン酸）が主成分。

若干の甘みはベタインとグリシンと言われています。

生のままでは味はさほど解りませんが、乾燥させることで

味の出方が変わります。ですが本来なら乾燥アワビを戻して

中華のようにする方が速いのですけど高価なので・・・

生のアワビで出汁を取りたければ・・・イノシン酸が有ると

より濃厚な味が出る訳ですよ。中華なら中華ハムなどを使ったり・・・

乾燥アワビならタンパク質が分解されているので味は強い。

生のアワビだと乾燥アワビに負けます。なので相乗効果になる

物を足すことで味が良くなります。グルタミン酸が多く含まれる

アワビに乾燥させることで身のタンパク質がイノシン酸も

増えるのだと思います？

だとすると生では煮てもグルタミン酸が多く味の良さはほのかな

甘み成分で美味しく思われますが、さらに味を良くするためには

イノシン酸が多く含まれる物を一緒に煮ることで美味しくなるかもです？

それかグアニル酸（シイタケに多く含まれる）を足すと美味しさ倍増！

生でも食べた時に美味しさが判る卵、アミノ酸のグルタミン酸が

生卵の時は水溶性なので舌の味覚を判断する舌のミライっていったかな？

生の方が届きやすい・・・熱を入れて卵を凝固させるとタンパク質が

固まってしまいミライに届きにくくする・・・なのでなるべく固めない方が

美味しく思える訳なので茶碗蒸しぐらいまでが良い訳！

固まった分、出汁を足してるので美味しく思えるのも理由です。

なので話が出た料理は正解になります。

なので更に一工夫しないと・・・せっかくの高価な食材の料理でも

シイタケなどを入れた茶碗蒸しに負けます。

よく考えて作っていますが是非、茶碗蒸しに負けない料理を

考えてくださいね！下手をすると高価な食材を使ってこれかよ？

ってことになります。まずは・・・アワビなど使わずにツブ貝などで

試すといいと思います。ツブ貝にも淡白な味ですけど甘み成分も

有るので料理の研究には安くていいと思いますよ！

ただし生の北海道などのツブ貝には毒というか食べてはいけない部分が

有るので西洋料理のコックなどは扱い方がわからないので

聞いたり勉強が必要ですけどね！

久しぶりの再会ありがとうございました！

2016年10月8日土曜日

なかなか行けない北海道

今年も行けなかった北海道・・・

問題はフェリー！一人では飛行機で行く方が速い安い？

車だと青森から函館でも片道で１６４００円！往復い割引でも

約三万。片道高速道路で１５０００となると九州まで行ける金額に

それに横浜から青森までの高速代となる。

自営業では休暇中の収入はゼロになるのでそれも計算に・・・

なので一週間休むのに、予算の数倍のお金を作っておかねば

なりません・・・意外と辛いのですよ！

今の時代、残すだけの余裕が少ないですからね・・・

さて？北海道へ行くといろんなところに行きたい・・・

なので自分の車で行く方が自分の旅に有っている？

暇な時に地図を見ながらいろいろシュミレーション？

趣味レーションでしょうか？

今のスクーター、１L/４４ｋｍぐらい走ります。１２５ｃｃなので

当然、高速道路は走れません！北海道へ渡る一番安い航路が

青森県の大間～函館なので距離が８６０ｋｍ！

捕まらないギリギリの速度でも１８時間、燃料は２０L使いません！

なのでこのフェリーで渡って稚内まで走っても１６００kmぐらい？

燃料代は３６Lなので４２００円ぐらい？

往復のガソリン代で９０００円にフェリー代が６０００円ぐらい。

交通費だけで１５０００円で稚内まで行ける訳！

ただ時間が掛かる！世の中には凄い人がいて横浜から

青森まで一般道で２５時間ぐらいで走っていく人が・・・

そんな人の真似は出来ませんから青森までに途中で一泊！

安易な予定で３泊4日で稚内へ・・・まるで冒険旅行です。

10年ぐらい前から高速道で一気に走っても途中の街を知らない・・・

これでは何かつまらなくなって、時間の許す限り一般道を走って

その町その街の雰囲気や街並みや食べ物に興味を持ってしまいました。

日本全国周って、やはりゆっくり旅をしたい！

これが夢！東京の秋葉原から青森までの国道4号線でも

福島市から盛岡市までの道を走ったことが無い。

4号線制覇すると1号線から15号線を走破できるのです。

出来るかな？・・・やってみたい気持ちありありなのですけど？

さて北海度は広い、軽く他所の県がいくつも入る大きさで

ぐるっとただ走るだけで一週間ぐらい掛かります。そして内陸まで

見て回ると軽く10日掛かります。それ以上か？

なのでバイクで3回、車で一回行って殆どを周りました。

ですがまだ行って見たいところが残っています。

旭川の友達は3か月か4か月を使い、沖縄までもフェリーで

行って富士登山から高野山の修行に四国48か所を周り

神戸では震災後にボランティア村で作業に広島原爆何十周年にも

参列。凄く憧れます！　夢ですけど・・・

2016年10月6日木曜日

北の大地の恵みをありがとうございます！

GEITAさんから富良野のメイクイーンと玉ねぎを沢山頂きました！

貴重な野菜をありがとうございます。

早速、使わせていただいています。

今晩も大地君来るかな？　包丁の仕事は最初に目黒君が来た時よりかは

少し上？　調理師学校を出て札幌で仕事をしていただけあって

切る事は少し良い・・・ですが包丁の研ぎが全く・・・

一度研いであげて、使わせてみて切れ味を憶えておいて

後は自分で試行錯誤して良い包丁に育てなさい～！

包丁が調理師学校の包丁なので、普通にハガネなのですが・・・

少し柔らかいかな？実戦で使うと３年持たないかも？

といっても高橋の包丁はもうありませんから、

この先、堺に行って探してもらうようになるかな？

練習用に今の包丁を使い切ったら、カズさんから貰ったミソノの

大きな牛刀で練習してもらう予定！大きな包丁に慣れると

最初は重いですけど、使いこなすと本職なら役に立つ！

今年もあと３か月で終わりですから早いもんで２０１７年はもうすぐ！

頑張らないと！　頑張って来年こそは北海道へ遊びに行きたい！

その時は、新しい目黒２を連れて・・・何故か札幌に居る道民は

北海道を知らない・・・北海道大きすぎ？　北見の修さんの所にも

必ず！

2016年9月30日金曜日

良いよって言ってしまった！

北海道から横浜に修行に来てる青年が

包丁研ぎや料理を教えてくださいって先週来て

さわやかなやつだし？何か目黒君に似てる？

うちの店に来なくても？？？

あれ？似てるな～背格好も顔も？

話を聞いてるうちに合格！

ただ左利きなので説明に頭を使わないと？

包丁を研いであげて切らせると、目黒君と同じ反応？

何だか似てるんですよ・・・年齢も目黒君が初めて来たときの

年齢も？

１０月でうちの店、３０年目になります！

３０年やったら店を閉めるか、洋食屋は種類が多いから

違う場所でとんかつ屋でもとか考えているのですけど？

また２年か３年は見てあげないといけなくなると・・・

俺の好きな北海道出身だし、目黒君と同じで弟と妹がいるんだって？

目黒君と会ったことがある人は、目黒君久しぶり？

と思うのだけど？

それと、今日の夕方の便で北見に帰った包丁好きさんにも

技術を若い人にもっと伝えてあげると良いですよとか

言われたりもして・・・無事に家まで帰れたかな？

少しの滞在中なのに毎日食事に来ていただいてありがとうございました！

2016年9月8日木曜日

ジンギスカンのタレ！

北海珍味さんのブログで成吉思汗のタレの話で

道東限定のジンギスカンのタレの話で盛り上がり・・

わざわざ送ってきてくれました～！

道東限定の缶入り！過去にはプラスチックの

容器など無い時代の缶入りのタレなのですが

プラスチックに変えたら道東の人には不評！

味も違うぞ～！って話で道東限定で缶入りが

再販！　　さて？　うちの近所の肉屋には

骨付きのラムなら有りますがジンギスカン用は

何処にもない・・・なのでエビを買いに行ったついでに

肉のコーナーで探してみると有りました！

肩ロースの丸く成型したラム肉が！

野菜を蒸し焼きにしてから、肉を焼いてタレをつけて・・・

旭川で食べたタレはもっと甘くてハチミツの味が

缶入りの方は、さっぱり系の醤油が強い感じ！

焼き肉のタレのようにニンニクやゴマの味は無し？

旭川や松尾ジンギスカンのタレの方が甘いかな？

ニンニクも使っていた記憶もあるし？

同じ北海道でもジンギスカンのタレだけでも

好みが違うのでしょうか？

５００gのラム肉、全部食べてしまいました！

2016年9月5日月曜日

うどんの話

日本中を旅をして、和洋中の料理を食べて面白いと思うと

帰ってから作り始める。なので洋食のコックなのですが

中華の技法を取り入れたり、和食の酢の使い方で西洋料理に

したり、地方の料理を食べて新しい発見が有ると研究します。

なので研究中は、儲けなど関係なしにお客さんにただで出したりして

なので３５年も料理を作っていても飽きない・・・

まずはオリジナルを真似をして作り、完成するといじくって・・・

自分の料理の皿は食べれない飾りやどうせ食べない食材で飾る

事は有りません・・・

なのでトマトでバラを作ったり、野菜を飾り切りして

食べ終わると皿だけが残るようにと考えています。

和食の刺身の大根のツマって機械で切ったやつは

お客さんは残す人が多いでしょう？

はやり桂剥きして包丁で切ったツマはそれだけでも

美味しい～！

キャベツの千切りでも同じ・・・時間は掛かるけど

お客さんは残さず食べてくれます。

コック仲間が昔来て、戻ってくる皿に残り物が無いことに

感心していました？

安い料理でも高級な食材でも、食べ残しはもったいない・・・

ゴミ代も含めての原価なのにね？

昔は、食べず嫌いが多かった・・・北海道で旭川の友達に

連れて行ってもらった所では、初めてウニが美味しいと思った？

昔はどんなに高いウニでもミョウバンを吹き付けて

ウニが溶けないように加工してあって、口に入れると苦い・・・

それが海水か塩水に入れて運ばれて、店でもどんぶりにそのまま

塩水の中に入ったウニを食べたら、こんなにもウニは美味しいのか？

朝日が上がる前の暗い時間に収穫したトウモロコシがこんなに

旨いのか？　旅をして現地で食べるとそれは天国です！

北海道へ行くとラーメンより、日本蕎麦を食べます。

北海道は蕎麦の産地で長野あたりで食べる値段の半分で

美味しい蕎麦が食べれるから・・・

蕎麦は、食べるけどうどんは食べない・・・理由は子供の頃は

今とは大違いの病弱で？　体調が悪いとうどんばかり食べて・・。

それが旨ければ好きになったのでしょうが、体調が悪いのに

まずいうどんだったからだと思います。

友達の親父さんが、大のうどん好きで自分でうどんを作ります。

旅行のお土産でうどんを貰ってもそれほど美味しいと思わず、

友達の親父さんが作ったうどんが格別？

こんなうどん食べたことがない！

それからは、自分でも作りたくて２か月、２日おきに作り始めました！

うどんのこしが有って、なのにツルツルしていて・・・

自分なりに考えて？そうだ！京都の料亭で食べたそうめんは

美味しくて何が違うか質問したら、そうめんに葛粉を混ぜて

ツルツルした食感ができるのだとか？

このうどんもそうだろうと？

１ｋｇのうどん粉に２６ｇの葛粉を入れて作ったら正解！

手でこねて２位間ほど寝かしてから、今度は足でこねる！

しつこいぐらい何回もまとめてまた足で延ばす・・・

そして一晩おいてからもう一度足で延ばして数回。

そして数時間寝かしてランチが終わってから延ばして切って！

ですがうどん粉１ｋｇより葛粉２６ｇの値段の方が高くて・・・

高価なうどんになってしまいます。

その辺を友達の親父さんに聞いてみると

親父さんは、葛粉の代わりに片栗粉を使っているらしい・・・

それであのうまいうどんが・・・

それで最近は、真似をして片栗粉で試しています。

原価はかなり安くなります・・・

さて・・・そばつゆです、問題は・・・

周りには、全国からの出身者がいるので皆の意見を？

関東は、かつおだしが多め？関西はコブ出汁が強め？

四国はそれに煮干しを・・・九州はあご出汁・・・

群馬の水沢うどんなどは内陸の山なので

練りゴマベース・・・

日本各地で汁の味が大きく違います・・・

四国ではうどん用の醤油があってそれをかけて食べたり？

いろいろ試していますが・・・ならば？　醤油を使わないで？

業務用の出汁パックで・・・？

一晩、水に昆布を入れて、火を入れ煮立ち始めると

コブを取り出して５０gのパックで５L取れるようですが

醤油を使わないと旨くない・・・醤油おそるべし・・・

塩だけだと５Lの半分近い２Lが限度？

うどん汁なので１０分らしいのですけど１５分煮て・・・

醤油のうまみの甘さが塩には無いので少しだけ砂糖を

今現在は、これで・・・

醤油を使えば和食です・・・醤油の代わりに何かで出来れば？

ですけど、日本の発酵食品の強みが洋食ではなかなかありません・・・

それだけ醤油は素晴らしい・・・

出汁に少し醤油でかなり美味しくなるのにね？

こしが有ってツルツルのうどんで後は汁の問題・・・

カレーうどんなら簡単に解決ですけど？何か新しいものが

出来ないか？まぁ～気長にやっていきます！

うどんに塩を使わないで練ればスパゲッテイ・・・

なのでスパゲッティーはお湯の中に塩を入れてゆでる！

中華はかん水・・・・粉も違えば作り方も違うのが

面白い・・・麺類は元は中国！それが世界中に流れて変化して・・・

さて、基本のうどんをこれから切って・・・急がないと休憩時間が

無くなってしまいますから・・・では！

2016年9月2日金曜日

熊本のマルちゃんとGeitaさんの仕事場

熊本のまるちゃんのお店は、熊本の水前寺公園から

熊本インター方面に車で３０分ぐらい？

土房小山店、和食と焼き肉の高級店の趣です。

ですが親会社が肉の問屋さんなので肉は間違いなし！

月替わりの和食メニューも有りますから、和食を食べて

少し良い肉を食べるのも良いと思います。

店の敷地が広く、これで焼肉屋？なのですけど

ここで和食の修行中！

Geitaさんの働く、南富良野のかなやま湖ログホテルラーチ