若い時代は、研ぎも上手くない(今でも並々)。
庖丁の使い方も荒いから切れなくなるのも早いから、毎日毎日仕事が終わると
庖丁を次の日のために研ぐと数ヶ月で減っているのが判る。
３年も使えば庖丁がチビになってきて洋食でも５年で終わってしまいます。
早い庖丁では２年も使えば次の庖丁を買うために貯金をしたり・・・・
なので、自分の買う時の目安は大きな庖丁を探します。
ぺティーでも１２０㎝ぐらいから１５０㎝があれば迷わず１５０を！
それと刺身を切る訳でもないから極小さな刃で長い庖丁を全部使って
繊細な切れは必要ないので仕上げでも番号の少ない砥石でやると
持ちもいいし毎日研がなくて良くなります。
それでも一本２０００円ぐらいでぺティーが買える時代でも光は
６５００円ぐらいしたので大変なことには変わりなし・・・
今でこそ、極上のぺティーなど使っていますが３万ほど高いからと
大事に使っているから５年でも先端が１センチぐらいしか減っていないだけで
他にもぺティーが有るし、２４㎝の極上牛刀がぺティーを使う仕事にも
使えれる時があるので一本でいろいろやっていた時とは持ちが
全然違いますよね！使い方も少しは上がっているからと理由もあると
思います。どんなに良い庖丁でも減るし何時かは使えないぐらい
小さくなるのが道具！ 高橋が工場を止めるときにはこれだけ有れば
残りの人生でも足りるほど造ってもらいましたから十分ですが・・・
工場を止めたら無くなるからと目黒君などにも極上も買っておいた方が
良いよといいましたが、当時の目黒君は給料の半分以上する極上を
買いました。ですが・・・庖丁が良いから、研ぎも上手くなったから・・・
仕事場で腕が上がって見えて給料は１０万ほど上がっていますから
結果はオーライでしょう？
俺のうるさい仕込みで、他のいい加減なコックを飛び越して
イザコザも有って其処の料理長の推薦で他の店に新年から変ります。
半年で前から居るコックを飛び越しているので、本当は手放したくない
と料理長に泣かれたそうですが・・・それも人生・・・
実は、今の店ではいい加減なやつばかりで一ヶ月で泣きを入れて
相談がありました・・・その時に逃げるのではなく、他のやつを全部越して
居ないと困るぐらいやってみろと言いました。
そのくらい頑張れば、見ている人に判るから周りが変るかして
良い方向へ向くから頑張れと・・・
半年で飛び越した訳で今度変る店ではまた給料も上がってしまうらしい？
仕事が出来なければ一時間早く店に行って仕事して、一時間でも遅くまで
頑張れ～！ってね。
料理の世界は理不尽なことだらけですが、その中で頑張るやつと
やらないやつではすぐに差が出ますよ。
ある日、お客さんの持込のケーキを切ってくれとの依頼で・・・
他のコックがケーキの上のイチゴを外して切ろうとしたのですが
前に目黒君にそのような時にクリームの上に乗ってるイチゴを
クリームの中に押し込めないように切る方法を一度だけ見せて
いました。それを思い出して切って中央のイチゴを６等分にきれいに
切ったらホールの主任さんやお客さんが驚いて大騒ぎ！
それを横見で悔しがるコックたち・・・そんな繰り返しがあって
料理長が新しい仕事場を紹介してくれたって・・・
そんな事も有って庖丁も高いけど料理長も目黒君の庖丁の
切れ具合とか手入れの良さなども見ていてくれた訳なのでしょうね？
庖丁を研いでる時間が有ればもっと他の事を多く知る方が良い・・・
なので研ぎやすくて切れて、なるべく減らず・・・手入れが楽な方が良い・・・
なので若い料理人でも少しは背伸びしてでもそんな庖丁を持つといいと
思う訳です・・・
まぁ～始めは庖丁が可哀そうなほど減るので、俺の持ってる庖丁を
あげたり、ブログに書いたら堺さんが目黒君に使わせろと高橋の古い
鍔無しの牛刀を送ってくれたりして、頑張っていれば周りが見ていてくれる
そんなもんですよ。庖丁一つでも研ぎでも何年もかかり、何本の庖丁を
使い切る。道具ですが体の一部に・・・手で切れないから庖丁が有る訳で
毎日使う道具ですから自分で工夫をして使うのが俺たち料理人の道具
ですからね？兵庫の若い衆も頑張れよ～！道具は使いようです！
