庖丁の魔界の世界其の三

強力鍛造が持ち味の高橋でしたが・・・

ステンレスは粘るから鍛造しても意味が無いとか言う鍛冶屋さんも

要るのですが、やっぱり鍛造をして分子を細かくする作業を入れると

ステンレスでもハガネのように研ぎやすくもなるし・・・？

何だそうですよ・・・他にも重要な意味も有るそうですよ・・・

今では微粉末にして混ぜて溶かしてなのでしょうか？

いろいろ考えながら造ってきて日立の金属表を見ても判らない時に

日立に聞いても教えてくれない秘密があるそうで手探りで試さないと

いけないのが厄介な刃物鋼の世界？

秘密が多いのは、特許など出せば成分とか作り方とか出さないと

いけません！と言うことは数年後とか真似をして造れるということで

秘密にしているほうが得策なのでしょうか？

中国の鉄鋼メーカーに盗まれて韓国のボスコが裁判に・・・・

特殊鋼板の話です・・・

ニュースで知ってる人も居るでしょう？

これこそが秘密の秘密・・・新日鉄の極秘がボスコに盗まれて

それを中国に盗まれた・・・・盗まれて裁判になったらそれは・・・

新日鉄の極秘技術で逆にボスコが盗んだことがバレタ！　

http://news.livedoor.com/article/detail/8704375/

まぁ～それ程鉄の秘密は多いわけですよ・・・

なので国内の鍛冶屋にも教えない訳・・・

そこで登場したのが岐阜の渡辺さん・・・

教えないけど検査はしてあげる！助言も有り！

ここで日本古来の鍛冶屋の仕事と科学の合体？

最初はある金属を鍛造するのに、あるメーカーに出しても

出来が悪い・・・なんならやってみますか？

それから特殊金属でやってみた・・・・

そうしたら製鋼会社の技術者がどうしてこんな物に出来上がったのだろう？

これは面白いって事で大型の抜き打ち鍛造から刃物にも試してみたい！

親父さんも出来上がると検査してくれるから嬉しい訳で

利益も無い仕事に夢中・・・これでは会社が潰れるから

他の兄弟はハガネの庖丁を造り続けて頑張った・・・

当然兄弟で揉める事多数・・・・

そんなことをやりながら数年か過ってステンレスなのにハガネのように

研げて切れる、それでいて錆びない光の完成！

他所の鍛冶屋がステンレスは固いし粘るから鍛造の意味が無いと

手をつけなかった物をやり遂げた訳ですよ・・・・

出来てもそれ程売れなかったのは・・・例の問題で関東では

何処の問屋も取引をしてくれなかったからかも？

唯一、東源正久の先代だけ！

ご自分も鍛冶屋だったから分かってくれたのでしょうね？

なので最後まで取引を続けてくれた有名店は正久さんだけ・・・

次回は出来上がったのに売れない光・・・

庖丁の魔界の世界の其の一

この仕事になって34年・・・

洋食屋など安いステンレスか古い店ではハガネの牛刀ばかりです。

一日の仕事が終わると店の何本の庖丁を研いで帰ります。

砥石の性能も庖丁の性能も何も考えず、速く研いで終わりにして

店を出ることばかり考えて・・・

それが数年すると庖丁で沢山の仕事をするようになると

店の庖丁でも使いやすいとか使いにくい、研ぎやすい研ぎにくい・・・

庖丁を選んで使うようになる・・・そうすると自分の庖丁を欲しくなる・・・

西洋料理だと庖丁を使うより、ソースや料理の技術の方が熱心で

今考えると酷い庖丁の使い方をしていたものです・・・

朝一番で野菜の仕込み、キャベツなど一箱ですから大きなキャベツ

6個とか時間までに出来ていないといけません・・・

最初は動画やＷｅｂで出てくるような小分けして切るのですが

あるときに親方が厳しくてどんどん人が辞めていくと小僧の俺でも

庖丁を使ってやらないといけなくなり、人が減り親方も切るのですよ・・・

自業自得だろ～！人が辞めて居ないのだから・・・なんてね？

そうするとでかいキャベツを大きな牛刀でキャベツを切るのですが

半分に切り、それを今度は水平に切り上半分を切り始める・・・

引き切りを始めて見たのも最初で、それも小分けした俺たちが切った

千切りより細いし長い・・・盛り付けるとフワッと高く盛り付けれるし

実際に使う量は少ないのですよ・・・

200円のキャベツが200円のレタス3個、4個分の量になります・・・

一人分のお値段が下がる訳で庖丁を使えるか使えないかで

儲けが変る・・・なので真似をして必死に毎日毎日野菜と格闘です。

これが、200円の物を2時間かかるとレタスなど手でちぎるだけなので

人件費は逆に安くなるので、負けないように速くできるように・・・

今度は、自分の安い牛刀では最初は1個切ると切れなくなってくる・・・

研ぎ方を考えて2個までは切れるようになる・・・

今度は切り方を考えていくと段々と一箱切っても良く切れるように

研ぎと庖丁の使い方が一緒に良くなってきたのでしょうね？

高橋の牛刀になって、ステンレスなのに研ぎやすく？

ハガネ並みに切れる・・・それで錆びないから怒られない・・・

他のステンレスなど研ぎ難いは研いでもバリが多く出て・・・

この時期のステンレスは、良くなかったので高橋の牛刀を買うときは

考えましたよ・・・また同じようなステンレスならしんどいなと・・・

貧乏だから高橋では一番安いステンレスの光！

ですがね？研ぐの早いしバリも少ないし？錆びないし・・・

これは凄いと大喜び・・・それでも他所のステンレスよりは高めですから

良いものを手に入れたと喜んで使い続けていましたよ・・・

切れるから親方の真似をする切り方で少しづつ出来るようになって

自分にはお宝の庖丁になった訳ですね・・・

それでも金属が何々とか何も考えていなくて、ただ良い庖丁だと？

お客に見せたらそれは横浜の旭区に在る鍛冶屋ですよって聞いて

ビックリ！　横浜に鍛冶屋が有るのも凄いけどきっと岐阜か堺の庖丁

何だろうと考えていましたから、さっそく高橋刃物に行った訳です！

そうしたら自分の宝の庖丁は、高橋ではステンレス系では一番安い

部類でして・・・ここからが庖丁の魔界に入っていった訳ですね・・・

俺様の光は最高なのに？一番下かよ？・・・・

親父！なら極上ってこれより切れるのか？って喧嘩腰？笑

まぁ～親父さんは庖丁の事にウンチク言うやつは話さないし

客を選ぶ・・・機嫌が良いと話すときも有るし・・・

逆に気に入られると話が長い・・・魔界の案内人になる！

それで極上の庖丁が一本10万以上するのが飾ってあるので

こんな高いの売れるの？・・・って聞くとたまにねと返事が来て

悪いけどお客さんに使いきれるかな？だと・・・・

おたくの庖丁を20数年使ってるというと逆にそんなに庖丁使ってないな？

そんなことを言われました。それでは庖丁持ってきなと言われて・・・

ぺティー一本持っていって見せると、へぇ～うちの庖丁をこんなに綺麗に

使ってる人初めてだよと・・・・・

ピカピカだけど、鍔の溶接の部分が砥石には当たらないので

僅かに錆びてると言うか綺麗にならないところを見て・・・

確かに数十年前の溶接の痕だ！　この当時の溶接はアルゴンなど

無い時代だったからどうしてもこうなるんだよな～と

こうなると親父さんに認められて売らないで取って置くからとか・・・

後で4男さんが高くて売れないから大丈夫だよとか？笑

それで高価な極上と極上本焼きを20数万円で・・・・

ここから更に魔界に・・・・今度は砥石を選ぶ庖丁なんぞを買ったから

どんどんとお金が飛ぶ飛ぶ・・・・常識から言えば牛刀など3万が良いところ

10万以上で研いで切れなければゴミですから・・・・

砥石も増えてやっと使える切れ味までが時間が掛かった・・・・

極上の金属は鉄板の裁断に使うダイス鋼・・・親父さんが鉄板が

切れるんだからこれで造れば面白いかな？で造られたので

元のダイス鋼が高いからこの金額なんだって？

ですが切るのは肉や野菜ですからここまで要るの？ですよ・・・

光より硬いけど、硬くする分には硬度計で天辺に・・・

でもこんな硬ければ研げない・・・自分で研げなければ使えない・・・

それで今度は当時で一番研磨力がある砥石で研げる硬さまで

落として造ったそうです・・・なら柔らかいから意味がないのでは？

ですけど？　使い続けると硬さだけでは無いと気がつく・・・

硬度はそれ程でもないのだけど、カチンカチンの庖丁並みに切れる？

炭素量は1.5％の鋼材が造る作業で浸炭して出来上がると1.8％ぐらいに

上がっていたりする？普通は脱炭するほうが多いらしいけど

高価なコークスで炭素の火の中で造ると浸炭してしまうらしい？

この辺で魔界の一部を知ると、おやじさん曰く日本刀など硬度は

それ程でないのだそうだ？硬いと折れるから逆に硬くした後に

今度は丈夫にする為に柔らかくする・・・魔界だわ？

刺身庖丁など特殊な作業には兎に角硬い方が良いらしい？

だけど扱いは丁寧にしないと折れるからな！刃も欠けやすいし・・・

そんな訳も有って極上の高度は62ぐらい？ですが刃は硬く欠けても

ごく小さくかけるくらいなので安心・・・これでどんどんと謎が増えて

親父さんに通い始めた訳です。

庖丁の研ぎ方

ブログでもYouTubeでも一度もこうやれって書いたことも無い！

ただし、極上はこのような砥石でこんな感じに研ぐと気持ち良い切れ味

だとかは書きましたが・・・

砥石と庖丁のマッチングはさまざまで良くおろせるとか弾くとか滑るとか？

和庖丁のハガネなら天然砥石の方が良いよ！・・・これも山や石によって

相性がありますよね！本焼きなら内曇！・・・内曇でなくても綺麗に

波紋が出るのもあるし、どうしても細かな傷が目立つ天然砥石もあります。

堺の和庖丁も堺のドンが砥石屋さんでそこの砥石を使うわけだから

昔はその砥石に合う庖丁を造らないと問屋が引き取ってくれないとか？

いろいろと裏話が有るようで・・・砥石で研げない硬い刃物を造っても

ダメで・・・

天然砥石でも仕上げ砥石はやはり京都周辺の砥石が鋼の庖丁には

相性も研ぎ仕上げも良いみたいですが、それまでの中仕上げぐらいまでなら

日本にいくつも有るようですよ・・・

それらと違ってステンレスや高級ステンレス、超合金の庖丁の特殊鋼など

使えなくないが、天然砥石でやるほど勿体無い・・・

確かに砥取り屋さんのところでは特殊鋼でも研げる砥石もいくつも有ります

なので使うのも良いと思います。ですが・・・天然砥石ではなかなか光らない

曇り系の砥石しか自分は知りません・・・光らせるのは合成砥石とかの方が

光るように思えます。

なんでも番手が高い砥石が良いように言われていますが・・・？

庖丁の種類や形や使い方でどう研ぐのが良いのかは、使う人の庖丁の

スキルや腕次第・・・

庖丁を研ぐと刃は砥石でギザギザのノコギリのようになりまして

刃を動かすことで切れる訳です。

それをまな板にバンと叩けば刃が潰れます・・・

ノコギリでそんな使い方はしないでしょ？なので刃を動かす訳で

叩くような切り方をするならギザギザも大きくして潰れないように・・・

そのような使い方ならそれに合った砥石で良い訳です。

刺身庖丁などは細かなギザギザで少しずつしか切れないので

ストロークを長く使うように庖丁も長い・・・薄刃はかつらむきなどに

使えるように少ないストロークで庖丁を使うので少しの動きで刃が

入ってくるように研ぐ・・・ぺティーナイフなども同じ感覚で研ぐ。

牛刀は、洋食などではいろんなものを切るので肉の塊やスライスに

使ったりするので刺身庖丁のような小さなギザギザでは脂や肉が

刃の間に挟まり切れ味が落ちるので挟まらないように少し大きな

ギザギザにします。なので大きなギザギザの中に小さなギザギザも

作る様な感覚で研げるといろいろなものが切れます。

切れ味・・・これが難しい・・・用途によって切れ味も変ってきますが

素人の人が切れなくなった庖丁でプロは何とか切ります。

これが庖丁のギザギザで切るか、

ギロチン切りに近い少しのストロークしか使わないかの問題で

ストロークしても切れなくなれば終了！

さて？　どんな刃を作れば良いかお解かりになったでしょうか？

自分の場合、時たま荒砥や中砥ぎの砥石からやります。

普段は仕上げだけで・・・仕上げだけだと細かなギザギザしかできない

細かなギザギザだけだと切れ味が落ちるのが早くなる。

なので中砥ぎで少し大きなギザギザを作って小さなギザギザを

入れるような感覚で研ぎます。それと仕上げだけだと減った分の

庖丁の角度を取らないといけないので仕上げ砥石だけでは時間が

掛かるのでそうします。

普通に研ぎ屋さんに出す庖丁はここまで切れなくなってから出すでしょう？

その分、研ぎ屋さんは大変なのでトマトが切れなくなったら出してねって・・・

そのくらいの刃の減りならすぐに良い刃が付きますからね・・・

そうでない庖丁は荒砥からやらないといけない・・・

時間も掛かるし砥石も減る・・・笑

プロが研ぎ屋さんに出すときは、使い切っていたり、

刃が欠けてしまったときに出しますよね・・・

欠けた分を修正する為に多く研ぎおろして形を整えないといけないから

自分で手研ぎでは数時間掛かったりしますから大きな庖丁などなら

数千円でも安いしね？　研ぎ屋さんには悪いけど・・・

数千円では砥石は減るしあまり儲からないですよ・・・

では核心の研ぎの角度や切れ味は・・・・俺にもわかりません・・・・

時に凄く切れるときも有れば？え？切れ味が悪い？

同じように研いでいるのにな？・・・研いでは切るを繰り返し

気に入るようになるまで研ぐ・・・これしかないので説明が出来ない！笑

切れるけど入りが悪く感じたり、10回研いで一回は凄く良い～

それが10回研いで一回はあれ？良くないな～になれば良い

兎に角研いで憶えるしかありません！

凄く当たり前ですけど！

木屋の仕入れ担当の丁稚から実家に戻り、自信満々の研ぎ屋さんも

砥石の世界では新たな発見が有るようで？そんなビデオ・・・

なので・・・どんな砥石がお勧めですか？の答えは簡単じゃない訳ですよ！

庖丁の切り方、使い方

和包丁が引き切り、洋庖丁が押し切り・・・・？

庖丁屋とか研ぎ屋のHPが嘘を書いています・・・

引き切りする仕事は、洋庖丁でも肉の骨外しや筋を取るとか

魚をおろす時も野菜でも力を掛けない切り方では引き切りします。

和庖丁でも切り刻む時などは押し切りしますよね・・・

刺身を切るときは引き切りの方が利にかなっている・・・

刺身庖丁は専用刃物でしょう？　それ以外には役立たずな・・・

刺身庖丁を牛刀のような使い方をしたら直ぐに切れなくなると思います。

ぺティーナイフも同じで薄く研いで細かなギザギザな刃を付けるので

大きな力には弱い・・・

牛刀は、それより大きなギザギザを付けるので少し丈夫になるように

刃を付けます。

一番切れる庖丁は何？・・・・それは何を切るかで刃の角度や刃の付け方、

金属の硬さによってだと思うのですけど・・・・

紙を切って喜んでいるマニアならカッターとか刺身庖丁やぺティーナイフが

良いでしょうね？

ひげが剃れる？ならかみそりを使えば良い・・・でしょ？

庖丁を使えない人に限って馬鹿ばかり・・・笑

WEBを見るとアホかこいつ？　馬鹿だな～？って・・・・

なので料理人は数本は庖丁を持っています。

仕事の量が増えると同じ庖丁を2本だとか数本になるとか

増えるんですよ。

庖丁一本で出来る仕事ってなかなか無いですよ・・・

家庭なら、昔の文化庖丁や三徳庖丁が良い・・・これで大概の家庭料理

ならこなせれるから？根元のほうは太く大きなギザギザを切っ先に

向かって細く小さなギザギザを付けて一本で使い方を分ける事で

役目をします。この辺を理解して研いで上げれば良いと思います。

切っ先のほうは引き切りように顎のほうは押し切りように・・・

自分も忙しいときには240の牛刀をそのように考えて研いでいます。

前は大きな牛刀とぺティーを必ず一本ずつ出していましたが

まな板をしょっちゅう洗うと庖丁が邪魔だから・・・

本焼きの薄めの軽い庖丁なので240でも俺としては扱いやすいので

重さも軽いし、洗うのも大きすぎても使う刃は少しなのに洗うのは

全部だからね！

トマトもきゅうりもたまねぎも少し大きめなぺティーのように

使ったりしています。初心者はぺティーを使ってねですけど・・・

久しぶりに動画を造った

深夜に造ったので撮影中スイッチを逆に・・・

一回目はいろんな庖丁で刃を傷めない方法を長く撮影したはずなのに・・・

何をやってるのだか？　液晶画面をこちらに向けると最小限の表示しか

しない為に・・・涙。

全く撮れていない・・・・そんな～？

それからやり直し・・・まな板まで漂白した後なのに・・・

なので、今回は牛刀だけで御終いです！

昔のコック達は、普通にみんながやっていたので自然と自分も覚えた

このほうが塊のまま切れるし、指を切ることもない理屈が有ります！

一年掛かって目黒君も普通に切れるようになって指も切らなくなった・・・

大きなたまねぎもこっちの切り方のほうが楽に切れる・・・

そんな動画です！

源光友と光友のぺティーナイフ

本日やっと午後に時間を取れて一郎さんの所と次男さんの家に

行って見て貰いました。

やはり源光友の方が古いやつで光友の方もその後の物で

古いぺティーだと判明しました。外箱の印鑑も時代的に有っているそうで

源光友は少し薄くて力を入れると横に曲がる柔らかさがあります。

当時の砥石で研げるように造っていたそうです。　なんとなく理解しました！

それでも強力鍛造で分子を締めていますから研いでも減らずに良い刃が

付いてくれたものです。

未だに包丁は硬ければ良いと書いてるところも有りますが

ガラスのように硬ければ衝撃に弱いし刃が欠けるときも有ります。

そんな硬い庖丁は研ぐのが大変で素人の人が料理人のように

使って減ったら刃を付けるのは大変でしょう・・・

庖丁の基本、ハガネのように切れて錆びずに楽に研げる！

これが高橋刃物の魅力・・・　

頼まれていた庖丁を明日渡す為に

以前に中学校で柔道部の指導の手伝いをしてくれたＯＢの子が

今年中に結婚？すでに独立していて庖丁が欲しいのだと・・・

先週に台東区まで足を運び、探してきました！

光のぺティーと２４０ｍの光の牛刀を！

どうせ研げないだろうし・・・？ランチの後と閉店後に刃を付けました。

ついでに自分の庖丁と鉈を

鉈も光の一枚物の剣鉈と白一？青一？の割り込みの鉈

割り込みは地鉄とハガネの境界を出す為に仕上げに天然砥石で

軽く擦ってというイメージで研ぐとハッキリします。

光のステンレス鋼の剣陀なのに黒皮付き？なんで？というか？

厚いステンレス板を強力ハンマーで鍛造してるので傷が深いとか

鍛造痕が強烈です。

本来は、錆び付かない様に黒皮造り（酸化皮膜をとらない）作り方です。

ですが？ステンレス鋼ですから取っても良いのですけど味？

なのでしょうか？

鉈の場合、柄はくの字に曲げて取り付けています。

本来は右利きの人は左の腰にぶら下げるので、

前方向へ曲がっているほうが抜きやすく、しまい易いからだそうです。

右利きの人がナイフだと右に着ける人が居ますけど

日本的には左につけて右手で引き抜くからなのでしょうかね？

柄が長いのも振り下ろす時にスピードが上がりスパッと枝を切れるから？

なのでしょうか？

日本の兵隊さんなどもジャングルを進む時に使ったようで、

アメリカ軍もベトナム戦争で日本の鉈を個人的に使っていたりして

マチェットという蛮刀でジャングルを切り開いて前進したりして・・・

正規の銃剣やナイフでは使い方が荒い場合ダメになるので

個人的に持ち込んだりしたそうですよ・・・

それより以前には、民間人に化した忍者なども武器としてや

サバイバル的に所持していたのも鉈だったりしたそうな？

高橋刃物では3男さんが地元の農家の人に頼まれて造ったようですよ。

造園屋さんも近くに有りましたからね・・・

鉈を斧の違いはよく判りませんが鉈は生きてる枝を切ったりしますが

乾いた木を割るのにはあまり使わないとか、まず使わないのだそうで

営林の仕事の人ぐらいしか今は使い道が・・・

剣鉈は、ハンターやマタギの人ややはり山の中に入る人用のサバイバル

用でしょうか？山の中での護身用？　熊など居る所には最初から

入らないほうが良いと思いますが・・・こんなもの持っていても使い方を

熟知していて使い切れなければ命がないしね・・・

自分の場合も弊店間じかに欲しいと思っても店を閉めたら

買えないのだからと親父さんに言いくるめられて？笑

単なるコレクションですけど？　たまに新潟の別荘の庭の枝打ちや

山菜取りやきのこ取りに山に入るときに持っては行きますが・・・

ほとんど使わずですよ・・・

そんな刃物と普段使う庖丁を研いで久しぶりにバフがけなどをして

オリーブオイルをつけて拭いてしまう・・・オリーブオイルは酸化しない？

酸化し難いで良いのか？刃物用錆びよけオイルが良いのかもしれませんが

そんなものは飲食業にはないので・・・

日本刀などなら昔は丁子油？この字でよかったかな？

でしょうがそんなものは名前で売っていますけど工業用油が混ざってるしね？

サラダオイルは酸化し易いし・・・オリーブオイルが嫌なら

コルステロール無しのグレープオイルなら店に有る・・・

塗ったらふきあげる事が大切・・・何処かのＨＰで日本刀の鞘の中で

刃が当たったりするから油をつけて？なんて嘘が書いてあったけど？

日本刀の鞘は刃に当たらないように中空になっていますよ～！

鞘にハバキできっちり固定されて刀は鞘の中空にあり、刃は何処にも

当たらないようになっている・・・はず？