正本の出刃庖丁

まだ途中・・・・

正本総本店の出刃庖丁の霞の出刃庖丁・・・わりと高価格

料理教室で使っているだけでは勿体無いような？

刃が丸っ刃になっていて・・・荒砥から始めました・・・しのぎから刃まで

隙いているのかな？荒砥だと荒砥の傷が入り、中砥で消そうとすると

厄介でなかなか荒砥の傷が取れないのですよ・・・

洋庖丁ばかりですからなんとなく蛤刃になってしまう・・・

シノギから刃までベタ研ぎでやるしかないですね・・・

大分良くなりましたが後は天然砥石でやりますか！

急がず力を入れずに・・・

急いで早く良い刃を付けようとすると疲れるし庖丁にも良くない

刃が付いたりするからね。

シャプトンの５０００番は早く刃が付くけど、油のような砥くそが黒くて

手が汚れる・・・シャプトンの１２０００番とか天然砥石でもいろいろで

砥取り屋さんの梨地も少し黒くなるかな・・・それでも指はあまり

汚れないから好き！京都の本山は簡単に砥くそが出てヌメ～として

ツルツルな細かい粘土のようで軽くやらないと危ないのですが

刃もんもくっきり出ます。なのでこちらを多く使い、後から梨地で

刃先を光らせる。

砥取屋さんの方が同じ天然砥石でも光るようです・・・・

合成砥石の光り方より淡い光かたで好感が持てるような？

爪に当てて食い込むような刃ではないので出刃は最後はどうしようか

考え中？これで良いのか？最後にシャプトンでもう少し食い込む刃を

つけた方が良いのか？

それとも最後に少し力をいれてギザギザを強めるか？

出刃庖丁はその方が良いのかな？

料理教室の刺身庖丁の錆び取り

これも庖丁ケースから出してみるとスチールタワシかクレンザーで

やったろ？という傷が・・・またまた耐水ペーパーの出番です！

今回は４００番から順に２０００番までやってから天然砥石で

この庖丁もまだまだ砥石にぴたり合わずにきれいな面になっていないので

当たってる所と掠ってる所があったりして？

磨いても地鉄が良くないのか細かい点が有ります？

地鉄はそんな感じなのでしょうかね？

後数回やればいい感じになりそうです・・・

霞の庖丁の錆び落とし

以前に元大工さんの砥ぎ屋で研いで、薄刃庖丁を菜っきり庖丁の

用に角を丸めてしまい持ち主大泣き・・・

そんな庖丁ですが、いっきに直すのではなく、使いながら少しずつ

使いながら治していこうよって事でそろそろ一年？

久しぶりに持って来たら、クレンザーで洗うことを料理教室で

習ったようで？　せっかくの鏡面が傷だらけ・・・泣

仕方なく少し磨いたけどイマイチで・・・また耐水ペーパーで

傷取りと錆び取り・・・

鏡面にしないならクレンザーで錆び取りも良いと思いますが

クレンザーで洗うと傷が増えて錆びやすくなる・・・

鏡面にしておくほうが錆がつきにくと想います・・・

新品のときからやっておけばもっとキレイな状態になっている

筈なんですがね？

鏡面にしてから今度は刃付け、天然砥石でハガネと軟鉄の境目を

キレイに目立つように・・・

もっとキレイにしたいけど？黒錆びを落としすぎると庖丁が減りすぎて

無くなりそうなので・・・・


自分の庖丁ならとことんやるのでしょうが？

ここまでも数時間ですから・・・あと３本残っているし・・・

砥石では落とせない裏隙など絶対に耐水ペーパーできれいに

しておくほうが錆びにくいと思います・・・

なんだか左の肘や手首が痛い

店を始めて２７年もやれば体も所々悲鳴をあげます・・・

洋食のコックならフライパンや片手鍋の重量で・・・

右利きですが左の握力のほうが強い・・・よく使いますから

毎年年末年始で酷使して２月頃になると自分の場合痛くなる。

そんなこともあってチタンの高価なフライパンなどを買っているのですけど

料理してる材料や水分の方が重いので気持ち程度の楽でしょうか？

腕をかばうと姿勢が悪くなり、今度は背中や腰にきたりして・・・

手首は重いものを返したりするので痛て～とか言いながら・・・

ゆっくりやれば良いものを・・・

そんなこともありまして、目黒君が仕事をするときには立ち姿勢を

よく注意したりしてます。

右手は、高橋の庖丁を切れる状態にしてるので全く問題なし・・・

肉屋さんなどは切れない庖丁で一日切ってると右手が悲鳴を上げるとか？

今では骨抜きをして店に届くので骨すき庖丁も入らないしスライサーで

やっているので筋引きぐらい？

高橋の牛刀で波柄って有ったあのですけど、肉屋さんの親父さんが

肩を痛めてしまい親父さんが工夫して柄の形を変えて造ったものです。

波柄だと手のひらのくぼみに当たり手のひら全体に力が掛かるので

良いのだとか・・・・

自分の庖丁もそう感じますが指の位置が少し微妙で切るものによっては

握る場所が違うのですよ・・・そうでないと仕事にならないし・・・

万人向けではないので仕方ない・・・

そろそろ温泉に行きたい・・・・

今週は少し気になってることがあって、大阪へお忍びでカズさんの所へ！

そう考えていましたが、木曜日昼に予約も入ってしまったし・・・

なんだか水曜日は雪になるとか天気予報が・・・

今週もおとなしくしています！

そういえば？

大阪の宿が高い？　東京、横浜のホテルは格安でネットでいくらでも

探せるのに？・・・・たいしたホテルでもないのに７０００円ぐらいから？

ホテルの数が少ないわけでなく？　この時期に？

駐車料金別で朝食も無しでもなんだか高いな？

琵琶湖か関空か？それぐらい離れると５０００円しないぞ？

今、大阪は観光ブーム？　何故何故？？？？

今は気持ち的に日帰りは嫌だ～！　だって確定申告後に納税が待ってるし

な訳で大阪へは確定申告後かな？　

温泉へ行きたい～！

庖丁ケース

出張料理に行くときに使うぐらいで今ではほとんど使っていませんが

昔は、他所の店に助っ人に行け～とか先輩の店の手伝いとか

現在は、予備の庖丁をしまっているのに使ってるぐらいです・・・

庖丁ケースもいろいろ有りまして、少ない庖丁を布の巻きこみの物から

１０本も入るアタッシュケースのような物まで色々です！

以前に料理人が満員の電車の中で袋に入れた庖丁が飛び出て

人を刺した事件が有ったり、怖い話も有るのですよ・・・

一番良いのはちゃんとしたカバンがいいと思います。

何も自分の庖丁を全部持っていくこともないし、４本ぐらいのでＯＫ！

値段もいろいろですがネットで探せばそれ程高くない・・・

アルミのアタッシュケースでも楽器のケースでも中身を自分で加工

したりしたら安く出来上がります。

料理人でスーツを着て行く人もまず居ないでしょうから

黒のケースは如何なもの？　好みの問題ですが？

それ程売れる商品ではないので専用のカバンは少し高いので

工夫をすると安くなりますよ！

殆どの料理人は、雇われですからカバンも必要になるでしょう？

買ったときの箱もいつかは壊れるのでお金を貯めましょうね！

箱は修理に出すときや研ぎに出すときは入れて行くでしょうから

捨てずに取って置く事もお勧めします。

箱に買ったときの値段を書いておくと記念になるかな？

鍛冶屋の鉄を選ぶ目

鉄の板や棒が混ざって半端な鉄が残っている、

ほっぽってあるから汚れなどでなんだか判らない時に

鍛冶屋はどうやって、これ白だ青だとかＤ１５だのＤ１０だなとか？

大体はチョークやマジックで鋼材名を書いて置きますが・・・

昔の鋼材が出てきてあれこれなんだっけ？

なんて端材が出てきて・・・・これ？昔の光用の鋼材だな？

そんなときはグラインダーで鋼材を削ります！

火花の数とか飛び方や火花の大きさなどで分別します・・・

俺なんか素人には違いは判りますが、それで判断できません！

正夫と柳刃の庖丁

菖蒲の形に似てるから関西の刺身庖丁を正夫に・・・

関東は柳葉に似てるから柳刃なんだって・・・

それで高橋の刺身庖丁は、東の名人の形を見て柳刃・・・

なのに？　たこ引き庖丁は西でも造る・・・

元は？たこ引きが関東の刺身庖丁だったのかな？

薄いたこ引き庖丁は難しいのだそうですよ・・・

堺でも薄いたこ引きの本焼きが出来れば本焼きを造れる職人さんと

評価されるそうです。

確かに・・・堺の名人のたこ引き刃は、数十年経っているのに

うねりも無くまっすぐです！これが難しいのだとか・・・

では？正夫と柳の違い？　切っ先に向かってアールが強いのが

柳庖丁でアールが少ないのが正夫庖丁なんだとか・・・

高橋の刺身庖丁は関東風

切っ先のアールは柳の方が強い・・・？

忙しい寿司屋さんの中には筋引きが使いやすいそうです・・・

おや？　筋引きを見ると西の正夫の形に似てませんか？

自分には解りませんが、江戸前寿司職人で柳のアールが良い仕事を

するのだとか？

何をどう使うのか解りませんが？　

柳のアールが強いほうが良いのだそうです

この間・・・寿司職人の平野氏に切ってもらい寿司ネタの切り方を

教わりました！魚を切って最後に庖丁を立てる・・・そうすると

寿司ネタを酢飯に載せるときれいに見えるのだそうですよ～！

どちらを上に向けるか聞かなかった～残念・・・

職によって魚を切るのにもえらい違いが隠れています・・・

忙しい店だと何枚も一度に切って握りますから庖丁を全部使っても

速い速い・・・この辺は凄く勉強になります！

寿司ネタ用に切るのと刺身で盛り付けるのでは切り方が違う！

何回見ても俺にはまだまだです・・・涙！

でね？　正夫の形で筋引きのシノギほど角が有って柄を握りやすいように

八角な庖丁が有れば？喜んでくれるかな？

一日、二人の職人さんで１００万も売り上げる山梨の朝日屋さんの

大将に関西の職人さんは長い刺身庖丁で真ん中より先で

切っているのだけど？そのほうが使う部分が少ないから庖丁が

長持ちするのでは？と聞いたけど・・・

やっぱり庖丁全部使って切らなければと・・・言われた！

この大将は高価な庖丁を一沢山持っています！それもいろんな

庖丁屋の高価な庖丁ばかり・・・・食べに行って見せて貰うといいかも？


実際に動画で観る関西の刺身を切るのを見るとそのような使い方が

多く見れるように思ったので聞いてみた？

和食は解らない？

江戸前寿司の職人さんでも魚を切るときは刃を長く使って切りますが？

その他のきゅうりとかはストンと落とすように切っていた・・・

俺たち洋食コックはぺティーでもなるべく長く使いトマトでも切りますが？

肉は押したり引いたりします・・・

まぁ～いろいろで・・・洋食でもニンジンのシャトーを切るときに

俺は刃を少しずつ動かして切りますが、ほとんど人はピューラーの

ように使います・・・？

さてさて？庖丁も長い時間で変化して来ましたが・・・

菖蒲の形で筋引きのようなシノギが有って・・・錆びずに切れる庖丁なら

今の板前さんは喜んでくれるかな？