友達の庖丁ーグローバル庖丁

横浜で育って横浜の鍛冶屋が作った包丁ばかり使って、キャベツの千切り用に

ミソノのハガネの牛刀が一本・・・３６ｃｍも有るのでキャベツの千切りを長く斬れる・・・

短いとふわっとした千切りにならず、木っ端な千切りになるので使っています。

光友の庖丁だと反りが強くて引き切りに向いていないから、押し切り用に造っているので

切残りが出てしまったりするのが理由なんです。

光友の庖丁でも３３０ｃｍの牛刀を永く使って減っていくと、水平な長さが増えて

長く斬れるからそれまでは使い分けています。

色の濃い野菜などを切るとハガネは色が付くから

ニンジンやトレビスなどは光友の庖丁で・・・ミソノのハガネは最初から形が良いから

楽でして、庖丁研ぎもステン系より楽・・・その分減るけどね・・・

高橋の最後には特注で親父さんに形がミソノに似た形で一本造って貰った・・・

その庖丁も錆びるダイヤモンドハイハードってドイツの昔のハガネですけど・・・

光友の牛刀の場合は普通の使い方ならあの形でＯＫなんですが・・・


この間、ＺＤＰだっけ？あの庖丁を研いで上げたら、自分のマンション用に買った

庖丁を持参・・・これも研いで～と

初めて研いできた・・・・有名なグローバル！この上にグローバルプロなんてのも

有るのですが、普通のグローバル・・・

変な研ぎ器でやってるので、マルッ刃になっていて爪に乗せてみてもツルツル・・・

荒砥からやらせてもらいました。家庭用には良いですね～

直ぐに研ぎ終わるから・・・それでいて安いステンの庖丁より良い刃がつくし・・・

家庭で使うなら研ぎ屋さんも楽だし、良い包丁ですね～

柄も手の小さい人から大きな手まで使いやすいかもね・・・

店では使わない小さいサイズのシリーズだそうです・・・でもちゃんと刃が付きますよ！

ですけど？刃と柄の間に錆が？よっぽど使い方が悪いのか？

包丁は一生物だし道具だし

料理人でも庖丁を大事にしない人も多い・・・

自分で買った庖丁をどう使うか、捨てるか、本人しだいですけど・・・

自分の先輩や親方から頂いた包丁は、安かろうが大事に使うのが料理人なので

気持ちの入った包丁は疎かに出来ない・・・・

工業製品の庖丁だけど、廃業する鍛冶屋の庖丁を投資目的に転売する事には

自分の中では我慢できない事・・・

最後は６０％引きだったから使わない分まで買って将来、自分の娘が使うときに

渡す為に買った母親とか、自分用に買って娘やお嫁さんに買ってくれていた人も

多い・・・

なので、初めから投資目的に買ったって人が儲けの為に売るのには嫌な気持ちに

なります。

業者なら当たり前の事ですけど、青森の刃物屋さんなど定価で販売してくれていたのに

このブログをうまく使って値段を引き上げて・・・

国宝級の刀なら仕方が無いけど・・・普通の庖丁だよ・・・

使わないとか自分に合わないなら捨て値でしょうに？

これは俺の気持ちだから他人には関係ないけど、他で株とかで儲けてよ・・・

此処のブログなど使わずに・・・

炭素量の少ない４３の庖丁

ハガネの庖丁は、炭素量で硬さが上がります。

なので１％以上の庖丁なら手で打って焼入れが巧くできれば

良い包丁になるのだそうです・・・

ｽﾃﾝﾚｽ系の包丁は、炭素量が多くてもそれ以外のクロムなどの粒などが

炭素より大きくて、ソレが切れ味に悪影響があるのだそうで切れ味が悪いという話

なのだそうです・・・

そこで強力鍛造でクロムなどの粒を叩き潰してきれいに並べると炭素鋼と

同じように斬れるはず・・・この考えが親父さんの考えでして

０．８ぐらいの炭素量のハガネと0.43％のステンレス鋼が同じように斬れるはずが無い・・？

炭素以外のクロムなどを潰して炭素化させるのか？他の物質で炭素と同等かぐらいの

成分を混ぜる事で硬い合金にする事で、元の0.43％の炭素量より多くの硬い庖丁に

造り上げてしまったという理由だそうです・・・

４３の材料で普通に切れる庖丁になったのも、今までのｽﾃﾝﾚｽ系の材料から

斬れる庖丁を造り上げた歴史からなのでしょうね？その他の金属で凍った肉を切っても

刃が欠けない・・・欠け難い？　

これなども合金であるからと炭素と同じくらいの細かさに鍛造した為に大きく欠けないで

細かく欠ける・・・

４３水焼きと４３ペティー

親父さん自信作の４３水焼きですが、どうなの？ってメールが・・・

光友の包丁の金属や同じ金属でも焼入れの違う包丁はほとんど持っていますけど・・・

感想は、使う人と研ぐ人の両方の意見でそれぞれでして・・・

４３ペティーは、簡単に研げて錆びない・・・硬さは光より柔らかな感じなのですが？

使ってみても・・・自分的に普通の光のほうが業務的に良いかな？なのですよ・・・

そして、４３水焼き・・・４３よりは表面が堅い、鏡面にするのに時間が掛かった分

硬いのでしょうね？家庭的な本焼き？　研いでもても錆びるハガネと同じくらいに

割と楽に刃が付く感じでして、特上光ぐらいな感じ・・・

このようなハガネと同じ感じのほうが好きな人も居ます。ですけど光友のステン系を

長く使ってる身には、特上光のほうが業務には向いているような気がします。

出来れば極上や本焼き極上なら文句なし・・・研いで減らないし、研ぎ方が上手くいくと

恐ろしく斬れるし、長切れするので楽に仕事が続けられる・・・まぁ値段がかなり違うから

それ位、威力が違わないと文句言いますけど！笑

ですけど、反面、錆には４３には適わない・・・極上あたりはハガネよりは全然錆に強いのですけど

この梅雨の時期は、気をつけないといけません・・・

４３は、水産関係の仕事には良いと思いますよ。他のメーカーのステン系よりは

切れるし強い。海の近くや水産関係のお仕事にはお勧めです。

４３水焼きの庖丁は、ﾌﾟﾗｽ業務用に良い！４３では研ぐ回数が多くなりますが

水で焼入れをしてるだけあって違いはあります。

研いでいるときも硬さが有ると判ると想います・・・・・・水で焼入れをするとどうしても

割れやすい・・・造るのにロスが出ると聞きました。なので厚みが有る出刃や

牛刀でも中厚以上で造っていましたから、重さが気になります・・・

本焼きの良いのは、変形しないで薄く軽く作れるから疲れないという理由があったりして

２３ｃｍの本焼き極上牛刀などは薄くて軽いのでお気に入りです・・・

４３水焼きの庖丁は、全部ではありませんが重い・・・計るとそれ程違わないのに？

重心の違いか比重の違いなのか？　４３水牛刀の２１ｃｍ・・・重く感じていて・・・

出刃と牛刀の間に感じるので？　光の出刃を最後に買うまでは出刃の変わりに

使っていました。使い方や作業の違い、年齢や年期の違いで好みも変わるので

使ってみてそれぞれな意見も有ると思いますけど？

高橋でも本職業務用庖丁は、特上光が一番上の時代が長かったと思います・・・

それ以上の庖丁は、特にうるさい人向けの特注品でしたから・・・・

極上の金属は時代によって変わってきました。初期のＳＸ４が始まりで特殊鋼なんて

品物から始まり、これも畳庖丁を使うときに畳の中に石が入り込んでいたりして

それで刃が欠けるので対策として鉄板を切るダイス鋼でやったらどうだ？

其れが特殊鋼の始まり・・・

特殊鋼は、錆びる・・・錆びなくて研ぎやすく斬れる庖丁を求めて・・・最後の種類が４３に

なったという訳です。

自分的には、錆びる事も嫌ですけど、切れ味も必要でして・・・なので？

光から特上が好き！

★平安城源[沖芝正國]作★柳刃包丁★水焼本焼★全長：450ｍｍ★

http://page18.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/w100844844

広島人さんあたりが買わないかな？

３５万円で即決だそうですよ？

手持ちの庖丁を売ってこれに・・・どう？

もうなかなか出てこない品物ですぞ・・・笑

ＤＶＤまたはブルーレイな話

地方発送分が終わり、近場の鎌倉の方や呉服屋さんは取りに来てくださいね！



元、調理師が随分前に買ったｽﾃﾝﾚｽ包丁が研げなくて持参してきました。

確かに・・・自分で格闘したのか？丸っ刃になっていて・・・シャプトンでもなかなか大変？

光友の庖丁の倍は研いでいた時間・・・・なんだこれ？

調べてみたら・・・ＺＧＰ？ＺＤＰ？なんだっけ？・・・これって専用の砥石が有るのかな？

仕方無しに荒砥からやり直して最後はシャプトンの５０００番で・・・ですが？

滑ってなかなか刃がたたない・・・強敵です？

最後は擦るように強く押して研いだら何とかなった・・・ヘンケルの国産の庖丁・・・

高橋でも砥石で遂げるように焼入れで固くして、焼き戻しで柔らかく作ってるのに？

きっと専用の砥石とかあるのかな？誰か知っていたら宜しくね？

最初は砥石の上で滑る滑る？・・・

デミグラスソース

洋食屋がこれをちゃんとやらなければならないものがデミグラスソース

出来上がるのに時間が掛かります・・・

ニュースでフランスのパリ市内のレストランが

冷凍や真空パックで出来上がった料理を７０％の店で

使っているんだそうです・・・・食材屋がそういった物を薦めて来ますが・・・

その中にはフランスで調理した料理や何処で造ってるのか？

そんなのも多く、結婚式場やホテルなどにも収めてるとか・・・

その方が味が安定していて、料理人が代っても同じだからだって・・・？

確かに一度で大量生産した方が原価は安くなるから良いけど・・・

多く作ると今度は安く売る・・・安く売るには安い材料と安い人件費・・・

人件費を削れないと機械で作り、今度は混ぜ物で誤魔化す・・・

バターだってフランス人は良く使いますが、これを安くする為に出来たのが

マーガリン・・・フランスが始めて作った品物・・・これも更に安く作るために

変なものが・・・おいおい・・・フランス大丈夫？

モンサンミッシェルのオムレツなど、安く栄養のある卵を沢山使って食べてもらうために

オムレツですけど数十分撹拌して泡状に・・・それを焼くだけなんですけど・・・

たかがオムレツでも時間を掛けて作ったから名物になったのでしょう？

作ってるときに電話が入ったりして・・・焼きすぎて少し違うのですけど？？？

こんな感じ・・・ゆっくりパンケーキを焼くようにしてひっくり返さないで二つ折りして

出来上がり・・・中はトロトロです。シンプルなシンプルなオムレツの作り方

この時に、使うバターを良いもので仕上げると美味い・・・

市販品では、誰でも買えるのではカルピスから売っているバター・・・・

料理の仕上げには熟成バターを使うと一味違います・・・・ですけど

安くは有りませんよ・・・でも美味しい。香りが良い・・・

時間を掛けて美味くなる・・・時間を掛けないと美味しくならない・・・

日本料理なら時間を掛けて作った、醤油、みりん、味噌、酒、カツオ節など

これらを使うと、短時間で造る料理でも美味しくなります・・・

これが西洋料理となると、この味わいを出すためにはそれなりの時間を掛けないと

美味しくない・・・なので昔からの作り方で時間を掛けたソースは家では簡単に

作れませんから、レストランでは重要です・・・

出来上がったデミグラスソースと二日目の煮込んだ途中のソース・・・

左が一週間以上掛けて作ったデミグラスソースで右が二日目・・・

出来上がるとビターチョコレートの色になります・・・

こうなるには火をつけっぱなしでも５日は掛かります・・・

仕事を終えると火を消して帰るので、７日以上は掛かります・・・

ここまでやるから料金を頂けるのですけど・・・

包丁は、簡単に出来ると思っていましたが、高橋で作る包丁は何工程も有って

ゆっくり戻す時間とかが有って数日かかって作り上げていました。

それでは、今時の仕事には向かい無いのでしょうけど・・・・

プライド！・・・・それが当たり前の仕事だからって事でもあるのですけど・・・・

鉄は鉄でも鉄道の話

大井川鉄道って鉄道ファン以外でも蒸気機関車が走ってる事で知ってる方も多いと思いますが

経営悪化なんだとか・・・地域住民の数も減って運行４割削減なんだそうですよ・・・

起死回生に蒸気機関車を走らせてそれなりに維持して来ましたが・・・かなり深刻

なので・・・子供が来れば機関車に乗ってくれる・・・それもきかんしゃトーマスなら！

子供なら親や爺婆も一緒に乗ってくれる・・・これが蒸気機関車ファンだけだと

機関車にも乗らないし、飯も食わずにカメラを持って汽車を待つだけ・・・

お土産も買わず、地元にお金を落とさず、ゴミだけ落として・・・まぁゴミはゴミ箱ぐらいに

入れるでしょうけど？お金を落とさないならゴミは持ち帰ってあげないとね・・・？

大井川鉄道も蒸気機関車だけでは生きていけない状態なんだとか・・・・


沿線は、川根茶で有名で際奥には寸又峡温泉（透明な硫黄泉４３度）なんてのも

有るし、途中にも日帰り温泉施設もあります。更に奥に行くともっと秘境の温泉も

ありますよ・・・