柄の交換

和庖丁の柄の交換に堺へ～！

連休後に大阪からｋａｚｕさんが遊びに行って良いかい？なんてメールから

予定がちょっと・・・とかで柄の交換も有るし、こっちから行くよ～てな話で・・・

急遽、火曜日仕事が終わってから大阪へ・・・

俺達、洋食は油を使う・・・手を洗ってからでも？油が調理場を舞ってるのかな？

朴の柄は白く綺麗でないと・・・なので漂白剤を薄めてコップに入れて逆さに！

これぐらいしか知恵が無いので・・・柄が安物とか包丁がかわいそうだとか・・・

言われていたので・・・堺の裏ボスのところへ・・・

広島人さん所有の本焼き庖丁の造り手を始めて沖芝さんに合わすために

車に乗せて行った人・・・高橋のオヤジさんも同じ・・・

なのでやっぱり弟子では無いそうですよ・・・この辺は他のwebでも少し出てますが・・・

本焼きは観て出きるほど簡単では無い・・・なので観たければどうぞ～てな具合だそうで・・・

教えたのではなく、造ると見せに来て、良いものが造れるようになると

ええもん出来ましたね・・・とか認めてもらったのが？

何故かいろんな話になってるようですよ・・・・・？

でね！沖芝正国さんの本焼き庖丁が数十本有るみたい・・・・

軽く１００万はするみたいけど・・・笑

こちらの希望で木曜日に仕事なので夜早い時間には堺から離れないとでして・・・

開店前の準備をしてる店を開けてもらったり、最後は希望の串揚げ食べたりと

満喫して車で仮眠して・・・鈴鹿の温泉で風呂に入り・・・高速使わず一般道を

５００ｋｍ走って帰って着ました。　大阪の人・・・ご馳走様でした。

庖丁で指を切らない

庖丁を使うのに、指を切る恐怖心ってあるでしょ？

庖丁に指を沿いて・添いてかな？

包丁が指より上に刃が上がれば危険ですよ・・

薄いものや低いものを切るのには庖丁の先端をまな板に置いて前進するように

押して切れば良いのですが、高さが有る物やキャベツを1/4にして切る時は

手首の動きだけでは切れません・・・難しい？

なので引き切りをしてる訳です。

この時、先端を上にスライドさせて絶対に指より上に庖丁を上げない事！

庖丁の平を指に添わせる・・・第一関節を曲げて爪を内側に少し曲げる。

そうすれば爪や指先を切らずにすみます・・・第一関節から第二関節の間は垂直に

立てる。そうすると切る物から爪から第一関節までの１ｃｍ以上は刃が上がります。

斜めに引くように庖丁を使えば指を切る事が無いわけですよ・・・

このときに切るイメージではなくて、削りきるイメージだと想います・・・


物を切り始めれれば指より下で刃が動いているので安全な訳ですね・・・

切り始めたら、手首を使って刀で切る感じに円を描くように・・・

けっして庖丁でまな板を叩くような動きではありません・・・・

こうするとまな板も庖丁の刃も傷まない訳ですし、指も切らなくて良いわけです。

庖丁で指を切ると痛いですからね・・・・・

アホな料理学校の先生が何回か指を切らないと上手くならない！なんて・・・

そんなことは無いのですよ・・・確かに何回か庖丁で切った事は有りますが・・・

それは修行中に庖丁砥ぎで十数本まとめて研いだときに指が疲れて滑って

人差し指の付け根を数針縫いましたが・・・それ以外は忙しく追い回されて

不注意で刃を引っ掛けて切った事が数回・・・ちょっと触っても切れてしまうほど

研いで有りますから・・・

力まず切れる庖丁にしておけば、切る物を押さえるのに力は要りません・・・

中指は力を爪先だけ・・・物を押さえるのは親指と中指以外の指で押さえます

中指はセンサーに！

庖丁を持つ手は濡らさず、左手は少し水分があるほうが滑りが良いです・・・

毎日毎日・・・高速で千切りなどをすると庖丁の平が摩擦で指紋が無くなり

つるつるな感じになります・・・・

不安定な物を切る時に切れない庖丁を使う主婦などはどうしても真上から切りたがり

ぐらぐら不安定な物を切るから危ない・・・・面白いから観てると？

トマトの4/1を２分割や３分割に切る時に不安定なまま内側から切るから危ない・・・

トマトを置いて包丁を斜めに寝かして切れば安全なのに？？？などと想ったりします・・・・

一人で厨房にいるときに指を切ったら仕事が出来ません・・・

指を切ったら料理終了ですからね・・・

うちの店にも絆創膏は有りますが・・・ほとんど期限切れ・・・目黒君用に買いましたが。笑

間違って切るのは庖丁を持ったときに顎で指を引っ掛けた時ぐらい・・・・

その為に手術用の手袋も緊急用にありますが・・・笑

プロでも不注意でやりますが・・・切らないでね！

高い墨流し庖丁と安い墨流し庖丁

日本では、商標登録から墨流し庖丁とは他所の所は書けません・・・・

本来日本刀などは、数百回折り返して延ばして折り返しの線が消えるまでやる・・・

だから日本刀の丈夫な理由のひとつでも有るのだそうです・・・

昔はそのままだったり、江戸時代頃？には折り返し鍛錬したハガネを少し柔らかい

ハガネを芯鉄にして硬いハガネを巻いて？合わせて？薄くても折れないように

柔軟なそれでいて良く斬れる日本刀を造っていたそうです・・・・

短い脇差しなどは一つのハガネを折り返して叩いては延ばし、また折り返して・・・

庖丁だと日本刀より、脇差の作り方が近いのだと想います？

では、今は？　ちゃんと造ったハガネが有るので叩いて延ばして鍛え・・・

焼き入れでしょうか？だからでしょうか？本焼きの庖丁は硬いけど脆い・・・

コンクリートに落としたら折れたり割れたり・・・・これを何回も折り曲げてを

繰り返すと何枚の層になり丈夫な庖丁になるのでしょうね・・・・

こんな事をして作った包丁は凄い時間が掛かるのでこれで本焼きの庖丁など

造れば強くて良い包丁になるはず・・・・ですが人を刺すのでもないし・・・

柳など刺身しか切らなければそれで良い訳で今日の作り方でＯＫなんでしょうね？

ハガネで積層に折り返すと難しい・・・墨流しにハガネを合わせて造っただけでも

手間と時間が相当掛かるので高価になってしまいます・・・・

墨流しの部分は軟鉄を使うそうです。その方が楽だし、柔らかくても積層にする事で

強くなる。だそうですよ・・・

日本刀のように判らなくなるまでやったら積層が見えなくなります・・・・

なので４回折り返すだけでも１６層？掛け算が間違ってなければ？

接合に使う、各鍛冶屋の秘密の接合剤で合わせて行きます。

ホウ酸？だったか？それに酸化鉄などを混ぜる・・・これが鍛冶屋さんの秘伝・・・

４回でも大変ですが・・・・これが強くて良い模様に・・・

こうやってできたマダカスカル？墨流しの庖丁だと想います・・・・

さて？安いやつというか？製鋼メーカーが合板を作って積層になった物を

ハガネと合わせて造ったもの・・・間違いが少なくて綺麗に出来上がり

その分、安く作り上げられます・・・・

もっと凄いのが特殊な薬剤で模様にしたものなんてのも有るんだそうですよ・・・？

当然、砥石で研ぐと消えてしまう・・・・友達が刃物の産地でやすく買えたと喜んで

帰って来ました・・・・良かったね～としか？言えませんでしたが・・・・

人工砥石で研いだら消えたんだけど？　値段も高くて騙されたのかな？

なんて泣いてる人もいますが、ちゃんとした庖丁なら天然砥石の細かい柔らなめとか？

曇り系の天然砥石でやってやると積層が浮かび上がりますよ・・・・

メーカーが圧縮して層にした鋼材などなら出ると想うのですが？

うちは手作りでマダカスカルの庖丁を量産してるよ～なんてのも殆どが

メーカーで造った積層の合板鋼材から鍛造接合したもの・・・力加減を変えて

いかにも一本一本の模様が違う・・・これで喜んで知らない人は買ってしまう・・・・

ダメな訳でもありませんし、品質のばらつきも無いのでこれで良いでしょうね！

まぁ～数万円ならほとんどこれでしょうから・・・・

これが商売ですからね・・・・なので・・・・普通に売ってるまだかスカル庖丁に興味なし・・・

自分はね・・・・

こんな面倒な仕事をしてくれる鍛冶屋さんに頼んで造ってもらうと・・・

一本５万以上でしょう・・・商売としたら？１０万以上でしょうね？

出刃庖丁いろいろ

高橋で全国に出刃庖丁も出していたし、こんな出刃も良いかも？なんて考えもあったのかな？

出刃の形でも洋食の両出刃もあるし、出刃の形でも小さい出刃はアジきりなんて名前も

有るので？？？？

三特庖丁のブログでの質問で僕の４３出刃庖丁はしのぎがない？そんな質問が有りまして？

出刃に関して洋食屋ではほとんど用途が少ないので興味も無くてはっきり答えられません・・・・

ですが・・・店にはいろんな形の出刃もありましたよ？

例えば？普通の出刃庖丁は、もともとがカスミ？軟鉄とハガネをくっけた庖丁なので

ハガネが引っ張る力に耐えるように軟鉄が厚いとか、重みが有る方が良いとか？

なら炭素鋼ステンなら重みが必要でないなら出刃につける刃の角度と耐久力があれば？

なので板状の庖丁で刃先だけが角度があれば良い・・・そんな理由かも？

裏すきも無いのも有るし？　柳刃の形に近くて裏すきのない筋引きと？見たいのまで？

自由鍛造でお客さんに頼まれると同じ追うな庖丁を作り、数本からお客さんに選んでもらい

そのほかを店頭に出していたり？？？？

何パターンもあったので・・・

それとですね？？？？庖丁の形に削る時に和包丁のように平面に削るのと牛刀などの

庖丁のようになだらかに削るのと・・・・造り分けていたみたいですよ・・・

うちの光の出刃は柄が牛刀のようになっていますが、庖丁の形は和の形で裏すきもあります。

いろいろ注文が入ると少し多めに造ったりもするのだったと想います

匿名さんの疑問は、多分？薄口の出刃ではないでしょうか？または両刃？

洋風に？

焼き入れ

庖丁などの刃物は鉄に炭素がある程度入ると、適度な温度まで熱して急激に冷やす事で

硬い刃になります。

熱する事が焼入れではなくて、冷ます事で焼きが入る・・・これで焼き入れ！

日本刀も、庖丁も温度を上げて下げて刃物に・・・

本焼き庖丁の定義？分類は一つの炭素鋼を焼いて水で冷やして硬くする。

冷やす液体が油でも、その仲間になるのだそうですよ・・・

関西の土置きと関東の土置きは、関西が波型？　それが日本中ほとんどですが

関東の名人の土置きはシノギより上に一直線に置いてあったり？

どちらも土置きしたところが薄く塗ったところより、水に入れた時の温度変化で

焼入れが甘くなる・・・冷え方が遅くなると硬くならないので粘りがでるのか？

ならば？土を置かずにしのぎより上がゆっくり冷めれば良いのかも？

そう考えて何度も試して出来た？または焼き戻しで出来たのか？

高橋のオヤジさんの本焼きは最後の方は土置きをしないで本焼きも作ってありました。


同じ考えで日本刀も昔は造られていたのか、杉田善明さん・・・独特の刃紋を出すために・・・

粘土を置かず、何度も折り返し千の層にして？

　目指す重花丁子に！　現代の見本の重花丁子

３００年前の古釘に玉ハガネを少し混ぜて・・・

そんな話からやはり江戸時代の鉄から降ろし金製法で鍛錬し折り返して造って貰った

庖丁、ただし日本刀のように層が判らなくなるまで折り返せずに墨流しぐらいで止め

積層の刃物に・・・これを土置きせず焼いたのがこれ！

たぶん？折り返し鍛錬で少ない炭素量と多い炭素量の所が炭素の火の中で

微妙な変化？浸炭？なんなんでしょうね？とても重花丁子などと呼べませんが？

なんとなく？個人的にはですが？面白い白い部分が現れて・・・

なので本焼き・・・人工的に刃紋を作らずとも・・・全鋼ならこれで本焼きの仲間！

ですがこれは折り返し鍛錬した地金にハガネを合わせた霞庖丁ですから

水で冷やしても本焼きでは有りません。

炭素鋼を焼いて冷やすと刃物に・・・ｽﾃﾝﾚｽに火造り、浸炭させれば焼きが入り刃物になる。

これが高橋のオヤジさんの考え！　これが大変で・・・店を潰しそうになった・・・


今ではｽﾃﾝﾚｽに炭素が入った鋼材があるので便利になったよ～ですが・・・

これがまだまだで・・・ｽﾃﾝﾚｽのクロムが炭素よりツブが大きくて焼入れしても強いところと

弱いところが出来てしまう・・・・これではダメ！叩いて潰してクロムを小さく潰す・・・だそうです。

こうやると初めて焼入れで良い刃物が出来る。

鋼材屋は焼入れを水とか使わずゆっくり冷ますだけでも焼入れが入る鋼材を作る・・・

それに硬質モリブデン、バナジウムを入れて鍛造したのが高橋では光印

それを焼いた後にドライアイスに入れてさらに硬くしたり、安定させるための

作業をしたのが特上光・・・

鉄板を切る刃物の鋼材がダイス鋼・・・これを協力鍛造をして空冷で出来たのが極上光・・・

空冷で焼きが入るのにこれを水で冷却して焼きいれたのが本焼き極上光・・・

このダイス鋼が厄介で・・・空冷で焼きが入りますが水でやるともっと良くなる・・・

ですが水で冷やしてそのままではバリバリに割れる・・・粉々に・・・・

そうしないためにオヤジさんの知恵が・・・ここには書けませんが・・・ごめんね～秘密なのよ！

安いｽﾃﾝﾚｽの庖丁は焼きがあまいなど庖丁としてはダメ・・・・このようなｽﾃﾝﾚｽ庖丁しか

知らないと、ｽﾃﾝﾚｽ庖丁などダメと言う訳ですね？

良いｽﾃﾝﾚｽの刃物鋼は材料が高い・・・なら安い鉄のハガネのほうが作りやすいし

儲かる！良いハガネを脱炭しないように反らないように・・・造れば儲かるって訳もあるのかな？

いつまでもハガネの方が良いなんて思ってる方・・・時代遅れだよ・・・仕事に使うなら余計にね？

刃紋をお客に見せてすげ～だろ？とかなら・・・・また敵を作る発言になってしまう・・・

焼入れの事少し伝わったかな？　焼いて冷やす・・・これが焼入れですよ・・・

水で急冷でも、空冷でゆっくり冷ます事でも焼入れが出来る鋼材もある・・・

バナナエビ・・・バナメイエビ

偽装問題で去年は大騒ぎ・・・それも高級店とかホテルで数の少ない？値段の高いエビの

代用品として高い値段を取って高級なエビを出したからマズイ・・・

お寿司屋さんで目をツブって食べてもブラックタイガーと車えびの違いは判りますが

養殖と天然車えびの違いは判りませんが・・・

今、日本に入ってきてるエビの種類の多いことって言ったら凄い数で料理人でも

判りませんよ・・・エビの仲買だって箱から出したら全部判る事は難しいでしょ・・・

日本のエビが少ないから高い・・・多く取れるのなら？　どうなんでしょうか？

そんなことを考えていました。

寿司屋さんだったら生かボイルしたエビ・・・見た目が大切なので大正エビより

車えび・・・色が良いから・・・？

天ぷら屋さんなら？衣がつくから大正エビで？

この大正エビ・・・最近は少ない？九州から東シナ海で多く取れたそうですが・・・

それがメキシコから南アメリカの海で取れるバナナエビが大正エビに近い味？

海で取れて船で急速冷凍したバナナエビはプリッとした味で天ぷらやエビフライには

合っていると想います？江戸前のお寿司には色が赤くならないので使われないのでしょうが？

それで普通の寿司屋さんはブラックタイガーなのでしょうね？

ではパナメイエビ・・・これも元は南米の沿岸？養殖が上手く行ってフィリピンとか

アジアで養殖されてきたんだそうですよ・・・こっちは火を入れると少し赤くなる

芝エビの代用品で中華の芝エビの料理に・・・不味いわけでもないのですが・・・

安いだけで差別されすぎ・・・

うちの店でもエビフライに大きなブラックタイガーを使っているのですが・・・

２０匹入りぐらいで消費税入れると一本４００円近くに・・・これでは儲からない値段で

売っていても自己満足だけでして・・・高くなる前に大量に買っていたので良かったのですが

これからはその値段・・・・怖い怖い・・・

そんな話をしていたら、仲買の人がバナナエビならU-10というバナナエビでは大きいサイズを

今回だけ一箱５０００でいいよ～と消費税で5400になるのですが一本１３５円くらい？

これならランチでも使えれるし、味も良い・・・黙って出せば大正エビだと思うだろうね？

大正エビなんて書きませんが・・・でもバナナエビとも書かないかな？

いちいち説明も面倒だし・・・

兎に角・・・・エビは種類が多すぎる・・・世界のエビの種類が多いから・・・

このようなエビを使ってもエビの原価が高いと言われます・・・

魚屋さんでこのエビを一本２５０円で売るんだとか・・・

弁当やファミリーレストランなど一本１００円でも高くて使わないのだそうだ・・・

バナメイえびなのか？

ｽﾃﾝﾚｽ出刃

料理人でも庖丁好きでも庖丁はハガネ（炭素鋼）だろ！

ｽﾃﾝﾚｽなんて・・・・まぁ～一般的に叩いたｽﾃﾝﾚｽ庖丁の威力を知らないか？

ちゃんとしたｽﾃﾝﾚｽ包丁が無いからか？

この間も、釣り好きで釣った魚を持って来てくれる人がいて・・・

仕込みで忙しいので、釣り好きが魚を下ろしてくれた・・・

ピカピカな出刃だし、俺の庖丁だから高価な物だと想っているようで・・・・

使ったらすげ～切れるね～って・・・これ幾らなの？

値段を教えたらびっくり・・・材質もｽﾃﾝﾚｽと教えると

え～！そんなに安くてこんなに切れるの？・・・・って感想を

未だに若い和食の料理人でもｽﾃﾝﾚｽはちょっと・・・・って言う

造る方もｽﾃﾝﾚｽをちゃんと叩ける程の機械を持ってなければできないほどだし

ちゃんと作っても安くしか売れない・・・これでは造る事も出来ず・・・・

高い鋼材から造った極上光友のアジきりの小さな出刃を持っていて

店を閉めるときに買った一番安かった光の２０ｃｍぐらいの出刃なのですがね・・・

後はどういうふうに研ぐかで変わるのですが・・・・それと砥石が問題でして・・・

天然砥石とか昔ながらのハガネ用の砥石では大変でして・・・

自分が知っている限りではシャプトンが相性が良いようです・・・

まぁ～巷では良いｽﾃﾝﾚｽの包丁が未だに少ない・・・なのでいつまで経っていても

白だ青だ・・・・って・・・俺達料理人は簡単に錆びたり庖丁の色が変わると困るんですよ・・・

一日に数本を替えながら使うか・・・・同じように切れるなら錆びない方が嬉しい・・・

仕事が終わってから毎日毎日・・・錆取りなんて・・・・

ｽﾃﾝﾚｽの光の出刃でもこのとおり、ストンと切れます・・・