高橋刃物の特殊鋼庖丁一本目

一郎さんの長女が学校で使う包丁として作られた最初の特殊鋼包丁です・・・・

自分のオヤジさんが作って品物の価値も判らず使って卒業後は放置・・・？

ダイス鋼で試作を作った物・・・・刃はかけてるし・・・見た目も悪い・・・・

それではかわいそうだから・・・持ってきて砥ぎました・・・・

裏には娘さんの名前が刻まれてるも消えかかってましたが・・・・

やっと復活。　また使ってくれるだろうか？(笑)

鋼材は、D15の前の前？初期のD8だったかな？

高橋刃物の兄弟も25日で工場の片付けも終わり、26日からは誰もいない工場になり

近々解体になるそうです・・・本当にお疲れ様でした。

自分の方は、元旦から入院しまして一晩ICUに・・・一週間の入院で回復しまして

新年会などの予約などで精一杯・・・・金曜日の目黒君の講習会も毎週やり遂げています

料理の鉄人に出た中華の料理人に教わった香港焼売など・・・洋食以外も教え込んで

だいぶ包丁の腕もあがり・・・キャベツの千切りも切れる音だけでまな板を叩く音はなし・・・

今週は、久しぶりにオムアイスを作らせましたがアジはOKですが・・・形が。。。ね・・・

大雪で開店休業

関東では珍しく大雪になりました。
雪国の人には笑われるぐらいなのですが・・・

電車は止まるし、バスは動かない、坂道では乗り捨てられた車が邪魔で

渋滞が・・・

こんな時は、まな板の消毒に普段出来ないメニューに無い物を作ったりしています

それでも時間が余ると包丁砥ぎ・・・・

とりあえず並べて見るといつの間にか凄い数が・・・

まだ砥いではあるが鏡面にしてない包丁や柄を付けてない庖丁やこれ以外に砥ぎ練習用に

貰った包丁も有るので気が遠くなります・・・・

夜はお客さんもチラホラ来たのでこれからですが・・・・

今頃・・・山梨のお寿司屋さんも磨いてるかな・・・・(笑)

包丁砥ぎ練習用に頂きました

目黒君も極上を使い始めましたが、砥ぎで戸惑っています・・・

下手に砥ぐと勿体ないし・・・練習用に高橋刃物の事務所の包丁を頂きました・・・

練習用にも勿体無いのですが・・・極上を失敗するより良いか・・・？

横浜の呉服屋さんがとうとう鏡面仕様に出来上がり・・・

画像ではかなり素晴らしいです

スーパー助っ人がいるようですが・・・・

かなりの物ですね～ここまでやるとなるとかなりの時間が掛かったことでしょうに・・・

耐水ペパーの800番ぐらいで磨いて行くとヘアラインが出てきます・・・

このヘアラインがあるうちはまだまだでして・・・結局240番ぐらいからやり直し・・・

ヘアラインが消えたら400番に・・・

400番の研磨傷を600番で・・・

傷は消えてきましたが、鏡には程遠い・・・ので800番に

きれいになってくるとまだヘアラインが少し残っていたり

1000番ぐらいまでやると少し鏡面になりつつ？

1000番で頑張ってから1500番へ・・・

これでもまだまだです・・・

2000番で地味な作業を続け

やっと耐水ペーパーの作業が終わります・・・

この後は、コンパウンドで地道に磨くか・・・リューターで・・・

怖がらず、180番ぐらいから始めるのが時間的に早いです

大胆にやるのが早道でして・・・・興味がある人はやってみてくださいな・・・

包丁砥も練習したいって人も、まずは練習用が有るのでお越し下さいな・・・・・

頑張れ目黒君－香港風焼売

長く料理人をやってると違う料理人と知り合いになったりします・・・

洋食ばかり教えていると目黒君の家では、繰り返し作るので家族がかわいそう・・・・

なので・・・たまたま肉屋が焼豚を作る時に出る半端な肉が増えすぎて激安で・・・

そんな訳で、3kgの豚引きで香港風焼売を・・・・

休みの日や閉店後に遊びに行くと雑談をしながら手伝いで覚えました。

日本人には大切な事は教えないけど・・・お前だけだからな・・・なんて秘密が・・・

そんな？秘密は無いと思えるのですが・・・・

おろしたての牛刀300極上を使いたいみたいなので・・・

いろんな経験もいつかは約に立つでしょう？

今日は、目黒君が来る前にドレッシングもサラダの野菜も作ってしまったので

香港風焼売です・・・・後は形が・・・(笑)

さ～仕事始め

あら～？　この包丁の種類で何屋さんなんでしょうか？(笑)

高橋刃物の閉店まじかにいっぺんに購入した包丁・・・だそうです・・・

年末に無理し過ぎで新年早々緊急入院で一週間・・・・

早めに病院へ行ったので損傷も無く早めの退院出来たのですが

一週間ベットで寝込んでいたから少しふらつくんですね・・・・


今晩から仕込みでこんな時間まで掛かってしまいましたが、これでランチから

始めれそうです。

洋食屋は正月らしい料理もあまりないんですが、少しは考えて作ると喜ばれます・・・

最近はメニューより、目黒君に何を伝えようか？そればっかりでして・・・

洋食ばかり教えるとそれを家でも練習するので、試食をする奥さんがかわいそう・・・

目黒君が来る金曜日にはまず一通り出来てるので・・・

今週は、香港焼売でも・・・・これも料理の鉄人に出た中華の料理人に教わった

焼売でして原価は掛かりますが美味しいんですよ・・・

店がう～と暇な時に作ったりするだけでしてレシピを半分忘れかけてるので・・・・・

この焼売も何度も失敗しました・・・・豚肉の良いもの過ぎて脂が多くて失敗したり

ホタテの乾燥物が塩がきつくて・・・たり・・・レシピをココでも書けれないのですが

(日本人に教えたのはお前だけだからな・・・)なんて言われてるので・・・

それほど秘密は無いのですが・・・・(笑)

さて・・・今年もよろしくお願いします。

創作料理は過去からの贈り物

創作料理・・・西洋料理を日本の主食のお米に合わせ、日本人に合う料理にしたのが、

洋食だったりします。　ハンバーグもアメリカ食文化から来てるようですが元はドイツの

ハンブルグからだそうです。ナポリタンもナポリにそんなスパゲティーは無く、戦後のアメリカ軍の

食料から出来上がった物だそうで、それにメキシコのタバスコや粉チーズ・・・・目茶苦茶ですね

戦争映画でイタリア系アメリカ人が軍の食事のメニューがスパゲティーポロネーズがミートソース

だったので涙を流して怒ってるシーンが・・・コックで無いと判り難いのですが・・・イタリア料理に

ケチャップで味付けは無いんですよね・・・今まで教わって作り続けてきた料理が基本で

その中で味と味や作り方の技法を変えると出来上がってきたりします・・・・

少しばかりチョイ足ししたぐらいの物は誰かがやっていたりするわけです・・・・でもやはり教わった

物に戻っていたりすることも多いのですが・・・

新しい商品を作るのには昔からの歴史などもきちんと出来た方がいいですね

WEBで料理のレシピなどを出してますがあまりに可笑しいよ？なんてのもあります

どこからの情報なんだろうか？　本職が苦労して作り上げた物を簡単には教えません・・・・

たとえ教えても、理解できなければレシピだけで出来上がる訳でもないし・・・・

これは包丁造りでも同じように感じています。

新しい鋼材をメーカーが開発してもそれを良い包丁に出来るかはその人の技量や経験だと

思うんです。　畑違い・・・って言葉・・・畑が違えばそれまでの畑の土壌の管理や

質が違えば・・・何でも数をこなさなければ判らない物も有ると思うんですよね・・・・

高橋の親父さんとなんとなく気が合うのはそんなところなんだろうかな？

元旦早々・・・・病院で手術してまた少し寿命が延びたようです

光友の包丁繋がりで知り合った新米料理人に包丁の砥ぎ方や包丁の使い方を

教えてみたら以外に早く良い感じに・・・しばらくは目黒君がこのブログのテーマになりそうです

目黒君をどう創作しようかな？

あけましておめでとうございます

閉店ぎりぎりでこのブログから高橋刃物製作所を知った横浜の呉服屋の若旦那・・・

いつの間に・・・・

ステンレス系が最初に売り切れ、ハガネ系が多いのかな？いつの間にかこんな数に・・・
恐れ入ります・・・・

鹿の角を使って柄にして鏡面にチャレンジしてるのだそうです・・・・ここには写って無いのですが？

何故か？中華包丁２本も買ったと情報が・・・・笑

定価で買ったらどの位かかるか？

料理人でも何年も通い、欲しいな・・・本当に必要かな？、お金貯めないとな・・・・って。

数本は鏡面に出来てるのかな？この画像では解りにくいのですが・・・・


　　　　　　　　　　　　この人も・・・・

この人も・・・・・

俺もですが・・・・

包丁の金属や造り方でこんなのも

墨流しなので、鏡面と天然砥石で曇らせるのも・・・・



　　　あけましておめでとうございます。　今年もよろしくお願いします。