庖丁研ぎの刃先のギザギザ

自信を持って研いで見て、切って見るとあまり良くない切れ味？

ハマグリ刃にするとこれが良く有ります、番手の高い仕上げだと余計に・・・

目黒君が研いだ後に切らせて見て、その庖丁を今度は俺が研いで切らせて見る。

綺麗に研いで磨いて見た目も良いのに？

目黒君が来る前日に庖丁を使う仕込みを終わらせてしまったので・・・

庖丁研ぎでもしていてくれ～！　こちらは会計ソフトで仕事をしながら・・・

出来ました～の声で、庖丁を見ると？

いつも言っているのですが、研いだらとりあえず切ってみな～！

切れるのですが、切れ方に？切れる音に違和感が？

軽く爪に当てて滑らすと場所によって引っかかりと言うか食い込みが違う・・・

場所によって滑る・・・これでは磨いただけで刃を付けていないという訳ですね。

庖丁にのこぎりの刃・・・かなり細かなものですが・・・これが付いていないと

切れないのですよ・・・刺身などを切るなら極細かなノコギリ刃を

ざっくり切るなら大きめのギザギザを・・・

これが肝心でして、牛刀に１２０００番の砥石で刃を作るとまな板に当てると切れなくなる。

切れ止まりが早くなる訳なんでしょう・・・ステン系などの庖丁はギザギザが丸くなるような

性質があるんでしょうか？ツルツルしてしまいます。

使う用途によって仕上げの番手が違うのはそれが理由だと思います。

仕上げの砥石が番手が上がると高価になるので、高価な方が切れるだろうと番手を

上げてしまいがちですが・・・用地に合わせて研がないと・・・・

ペティーや刺身庖丁なら細かい方が良いのですが・・・刃を拡大してみると

綺麗に研いでもごく小さくのこぎりのような？ギザギザが付いています。

これが無いと切れません・・・拡大して見るのも面倒なので軽く爪に当てて引いて見る

これでくいこめばＯＫですよ～粒粒のように刃先に？砥石で傷？刃が付くのですね・・・

研げたか？判り易いのは爪に軽く当てて滑らせて見るのが一番かな？

砥ぎ屋さんなどは、刃を触れて判るそうですよ。高橋の親父さんたちは髪の毛に当てて

刃の付き方を見てました・・・調理場で後ろ髪で見ると切れてしまい、衛生上・・・

調理場なら？　人それぞれにやり方は違いますけど・・・・・

肉屋の庖丁と調理場の庖丁の違い、魚屋さんの庖丁と料理屋の違い・・・・

数多く切る、時間内に多く・・・これによって仕上げの刃の付け方も違う理由でも

有ります。