二人も預かりました！

目黒君に

何故か目黒君に似てる北野君

そして、知り合いの店でサブにならないといけない大崎君

世の中の飲食業は、儲けて知名度も銀行も評価されます・・・

なので料理学校を出てすぐに現場で料理を作るのですけど、

料理が安定しないとか、人件費を計算するとほぼ出来合いの料理を

切るだけとか盛り付けて、缶詰やレトルトのソースにワインや調味料などを

足して数時間煮込んで出来上がり・・・野菜の千切りも機械か千切りになった

野菜を買ってくる。または手でちぎって盛り付けて業務用のドレッシングを

かけて出来上がり！料理人は、カットされた肉を焼いて盛り付けるだけ・・・

すべては、利益の為！・・・これは今ではパリでも日本の真似で・・・

パリのレストランでもレトルトを暖めて出すだけの店が増えて問題に

なっています。フランスでも調理場の見えない所ではアジアやアフリカからの

移住者＝低賃金でも働く人が実際の現場で・・・

東京の家賃と人件費を考えると、経営者側は利益を出すために徹底的に

コストを考えてしまうので、料理の最後だけをして仕込みなどに人件費を

掛けていられない時代です。１０数人が交代で一日３００万の売り上げ！

御一人３０００円でも１０００人分で３００万ですから・・・料理人一人当たり

１００人分を提供するわけで・・・

たまに忙しいなら体も持ちますが、毎日では体がもちません・・・

客単価１０００円から２０００円のファミレスでアルバイトやパートさんが

一日多い所では１００万も売るお店が有れば、ちゃんと料理人を使って

同じ売り上げでは敵いませんから経営側の頭の中はコスト！

そんな時代ですから、工場で大量に安定して安いレトルトは

人件費を抑える為に・・・

料理の腕を上げるより、広告費に掛ける方が利益に繋がったりします・・・

うちのような個人店は、自分の人件費などいくら長い時間働いても

結果で利益が出れば良いので閉店後でも関係なく仕込みが出来る！

まぁ＾経営者としてはダメダメですが、料理人としては面白いし

何を使っているか全部判るので安心して提供できたりします・・・

今もソースを煮ながら、朝から煮てる角煮がもうじき

出来上がる時間だったりします。雇われているならやらないかも？

完全に時間外労働ですからね！好きでやってるわけですよ。

角煮をただ柔らかく煮るだけなら強火で煮れば良いのですけど

本当に美味いのは低温で煮る・・・煮物やおでんと同じで

ぼうぼう煮れば肉の味がスープに出てしまい残りはカス・・・

スープを浸み込ませる温度で８時間から１０時間・・・

浸み込ませるには１００度ではダメ！

浸透圧って科学的に証明されています。砂糖や塩の浸透圧の

浸み込む温度ってのが有りまして、煮て冷ます時間が長ければ

より浸み込むとかの料理は、中学生程度の科学の実験と同じなんですね！

こんな料理を営業時間内ではできません・・・

なので若い料理人は最初から作ることを憶えたい、ちゃんと研いだ

包丁で切りたい・・・って思う人が、自分の職場ではやらないから

わざわざ来るのだと思います。

目黒君の初めの頃と同じように、最初からキャベツの千切りを

やるわけでもなく、なるべく細く切って最後はみじん切りになるような

ミートソースや、とにかく包丁を使ってなるべく多く切る！

煮て熱い時の味とお客さんが食べる時の塩加減の変化を

知ってもらうとかレシピに分量のコマかな量は有りません・・・

一緒に作業をするので、作業をしながら俺のやってる仕事まで見る・・・

若い衆が一つの仕事をしてるうちに３つも四つも仕事を同時に

やるので、あれ？いつの間に終わってるの？って思うらしいですよ！

仕事の手が三倍速いわけではありません、三倍の仕事をいっぺんに

やるだけなんです。これが最初は解からない・・・

料理を作りながら洗い物も合間にやる、フライパンが温まるまでに

なにかやる。料理が出来上がるときには洗い物も終わってる！

これが出来て普通の料理人なんです。コンロ火が４つあれば同時に

４つ使うとかそれが普通なんです。

他所の店でも仕事をしながらそれも作っていたの？ってやつは

仕事が出来ます。イライラして洗い場に鍋やフライパンが溜まるやつは

ダメな料理人です。切ったり剥いたりしながら後ろの煮てる物まで

判るようになればまずまずですね！

ニンジンのシャトーを作るのにも１つ１０秒で出来れば冷凍品を買わずに

済みます。出来上がりが同じならやり方が少し違ってもOKだと思います。

北海道から一人、東京から一人、さて育つのには俺もひと頑張り！

基本は教えることが出来ます、ですが俺よりも出来る人も多いので

基本が出来たら卒業させます！あまり俺の色に染まると次の場所で

衝突しますからね！・・・

賄いが商品になってしまう時も有る！

横浜市は、店などのごみは一般ごみに出せません・・・

なので、食べ残しの多い店はゴミ代も余計に掛かります！

うちの店でも玉ねぎの皮とかキャベツの芯とか生ゴミですが

お客さんの食べ残しはまず無いので、ゴミ業者が他に捨ててるの？

って聞きます・・・料理人仲間も遊びに来て目が行くのは下げた皿のごみ！

お客さんから戻ってくるさらに残り物が無いね～と驚いています。

30年も店をやってると、あのお客さんはキュウリが嫌いとかトマトが

食べれないとか覚えているので最初から乗せませんからね！

さて！料理人になると賄いなどで最初は食べ物を作ります。

賄いなので店で出す料理ではなくて安い食材と残り物や切れっぱしなどで

西洋料理の店では味噌汁にトマトが入っていたりして、仕事をしながら

賄いの食事を作ります。いつも同じ食材だと面白くないし、飽きるしで

隣のすし屋や中華の店に行って何かもらったり・・・こちらからカレーを

届けたりして、段々と覚えていくのです。

和食やすし屋さんに行って大根の桂剥きの最初の皮を剥くときは時は

厚く剥きます。それがまだボールに入ってるときにもらってきて・・・

流石にゴミ箱から出すわけにはいきませんからね～！

大根の皮と火をいれると綺麗な京ニンジンできんぴら大根を作ったり・・・

忙しい店だと結構、大根の桂剥きを作るのであるんですよ～

それ以外にも、すし屋のケースの中にも刺身のキレッパが・・・

作ったやつを賄いで食べて～とか物々交換です。

それ以外にもそこで習ったりして、自分の引き出しの中身を増やしたりしてね！

それで久しぶりにスーパーの野菜売り場に山東菜が有ったので

塩こうじで作りました。

数年前に茨木から、今度は男性二人で！

包丁ケースの中に沢山の包丁がいっぱい！

見せてもらうと、あれ？光友に形が似てるな？

埼玉包丁？・・・裏を見ると特鋼光！あら？

高橋の包丁では有りませんか？

知りませんでした・・・いろいろな刻印の名前なのですが

全部高橋製～！驚いた！それも結構前の俺のお気に入りの

当時の光も有るし・・・よくもまぁ～探しましたね？

二人とも高橋製の包丁を持ってるし？たまげた！

なんでも少し研ぎで悩んでる人の包丁は鏡面に仕上がってる！

素晴らしい～！６０００番まで研いで、なんだっけ？よく聞く砥石で

仕上げてるそうで・・・凄いでしたよ！

で、悩みは鏡面の包丁切ると張り付く・・・これは切る前に

包丁を濡らすことと刃を動かして切る事で剝がれますから

大丈夫だと思います！

次に切れ味、凄く丁寧に研いでるのですけど番手を上げすぎか？

ギザギザが細かすぎて刺身包丁のような小さなギザギザに

なりすぎてるので食い込みが少ないだけで、牛刀ですから

刺身包丁のような研ぎでは、柳刃のように全部を使って切らないと

切り終えません！柵の魚だってあれだけの長さを使って小さなギザギザで

切り終えるのですから、そのような使い方が必要で牛刀の

ようなストロークでは切り終えないはずですよ！

もう少しだけ大きなギザギザで爪に当てると食い込むように

研げば、切ったものも張り付かないし仕事も早く終えると

の感想です！

追伸、自宅栽培の里芋と生姜ありがとうございます！

里芋などあのサイズが使いやすい！折角里芋が有るのだから

今日出した焼いた鯛の出汁の里芋の椀物を作ってくださいませ！

イカと里芋も美味しいのですけど、時には良いかもしれませんよ！

次回は週末の夜でもゆっくりお越しくださいませ！

今日も光友の包丁仲間が・・・

何回も書いてるよな？きっと？

和包丁ならベタで研いでいれば、まず大丈夫ですけど？

洋包丁は、形がテーパーにしていかないと切れ？包丁の入りが

悪くなります。薄い物なら問題ありませんが包丁より厚いもの

などを切っていくとどうも抵抗を感じます！

折角の鏡面にしてあると包丁に傷を付けたくない！・・・ですよね？

しかし、包丁研ぎをしていくと刃先以外は研ぎたくないので

鈍角になっていき、刃は付いてるけど切り裂かない・・・

でも、本来道具ですから気持ちよく切れて行かないと

意味が無い・・・　

そんな具合なら、包丁を縦に研ぎます、というか？

削り落としてテーパー状にしていくのですが、

根元から先の方に向けての方向にもテーパー状にしていくと

良いと思います。三次元の研ぎなので難しいと言えば難しいの

ですが・・・最初は、大胆にやるのが怖い？ですが・・・

仕上げ砥石だけでやればいつになっても終わりません！

慣れるまでは中研ぎでやって、仕上げればいいと思います。

慣れてくればシャプトンの1000番ぐらいで速くやって番手を

上げながら仕上げて行けばいいと思います。

北野君も先週に自分の包丁を持ってきて、はじめは

キャベツの千切りから始めました。

ちゃんと研いできましたが、ギザギザの付け方が

まだ解らないようで、鋭角にしてきましたが・・・

爪にあてると滑る・・・これでは切れません！

なので手直しして爪に食い込む感じを憶えてもらいます。

ぺティーや刺身包丁の小さなギザギザと牛刀などのそれより

大金ギザギザの違い。刺身包丁やぺティーはかすかな抵抗で

爪に引っかかる感じ！　牛刀などは爪に食い込む感じ！

なので牛刀などの場合は軽く軽く爪に当ててみる！

ゆっくりやらないと爪と指が落ちますから・・・気を付けてね！

紙を切ってきれいに切れるのとザーと切れるぐらいの違いが

解れば、用途に寄って包丁の研ぎ方の違いが解ってくると

思います！紙を切ってスーと切れるから俺の牛刀は凄いとか

場違いな包丁になりますから意味がありません！

素人の包丁研ぎが好きな人の間違いがそれ！

ならば、

たまには命の洗濯

ストレス解消には、俺の場合は温泉が好きです。

肉や魚もグツグツ煮たらだめ！人間もそう！

たまにはゆっくり長く温泉に入るのが日本の良い所！

普段は時間に追われ、予約の料理から仕入れなど

もっと儲けが有れば良いのですけど・・・常連さんには

いつもの値段の相場が有る。なるべく喜んでもらえるように

今朝の天気予報では、旭川は昼過ぎから雪だそうだ・・・

半年間、冬の北海道は厳しい季節に入ります。

寒い冬だから美味しい料理も有るのですけど

関東は、昨日も今日も暖かい・・・雨が続いたから

秋晴れがうれしく思えます。　で・・・125ccのスクーターで散歩！

散歩の予定がロングランになってしまいましたが？

伊豆半島、約一周になってしまいました。３４０ｋｍも走って

使ったガソリンは８Lですから1000円で伊豆半島を周れました！

あと１５０ｋｍ走れば大阪にも行けるのか？

まだまだレタスや野菜が高い！

レタスが売ってない八百屋まで… あまりの値段で買いもしなければ、仕入れもしない八百屋まで… これで５００円？何人分取れるのよ？　メインの肉や魚より高い！ 業務用の仕入れ先では、千切りしたキャベツが山になって売ってるよ～！ 料理のプロの調理師が千切りが下手で、出来ても時間が掛かるから 仕入れ先で千切りしたキャベツを買っていくのだとか？笑。 ですが、安く早くの時代では料理人達は脇役の野菜などを切ってると 料理に人件費が上乗せになるので、普段から機械で切るか千切りなど 出さないか！なのですよ…見た目よく見えるミックスされた葉系を ちぎって盛り付けるだけだったりします。これが普段から安くない… でも人件費を考えると安く済む！ですがそれも他の野菜が高騰してるので それも値上げ！ 経営者は、野菜が高いから何とかしろと言い、料理人は今更、千切りなんて… と言います。YouTubeの動画で多い素人用の切り方の押切りでは時間が 掛かる！急いで機械を買ってくる、でも包丁での切り方を知らなければ 向きや4等分にする事も知らないから出来た物がめちゃくちゃ・・・ しっかり基本の包丁使いを憶えてくれば機械も使えないことは無いのですが… 昔はもっと巧かったのだけどな？なんて言う料理長もいたりして？ いつのなっても普段からやっておかないとこんな時に泣かされる！ これは和食の店でも大根のツマを機械でやっていると、機械が壊れるとアタフタ… 千切りも大根のツマも食べて判るほどなのにね？ この間も大学生で栄養士を目指すのに、現場を知りたくて駅前の居酒屋さんに毛の生えた程の 日本料理屋でバイトを始めた娘さんが、現場を見てがっかり・・・決して家族を招待できないって？ いまどきガストだってハンバーグはパテの形になってキッチンに来ますが生から焼きます。 最初は鉄板で焼いて後はへ～？って機械の中を抜けてくると出来上がり。なのに個人の店が 焼けてる焼き鳥を暖めなおしてるとか、スープはパックに入ってきてそれを暖めるだけとか？ ドレッシングも作らない、ソースも作らない、ステーキはバターと醤油だって… 包丁は切れないから、それは挟みで切って～なんだとか？ 包丁を大事に研いで使ってとか問題外の話！泣けてくるよ…ニッポン？

日本には良い刃物が有るのは皆さん承知！

包丁なども日本刀の鉄の刃物から発展して、

それを仕事の用途に合わせて長さや大きさを

鍛冶屋にお願いして作ってもらう・・・

なので漁村ならそこで獲れる魚によって変わって

来たのでは？農村でも平らな畑の鍬と急斜面の

畑の鍬では柄に取り付けた時の角度が違います・・・

そして畑の土の種類で石が固ければ、炭素を入れたり

減らしたり真ん中辺りまでは炭素を入れたり・・・

自分の畑に合わせて特注するのだとか？

料理の包丁も同じ・・・刺身包丁などは刺身を切るだけの

特殊な包丁です。

なので、一部のすし屋さんなども筋引きを使ったりしますが

意外に一本でいろいろ仕事ができるからという理由で

使う人もいます。なので西洋料理人が研ぐ筋引きと

刃の付け方が違うのですよ！

それを見て、今度は西洋料理人が筋引きで魚の

カルパッチョなどを作るときに筋引きぐらいしか無いのも

理由ですが、日本人に食べさせるには少しばかり無理が

有ります。西洋料理人でも一本ぐらいは刺身包丁を持っても

良いと思います。当然に刺身包丁の研ぎ方も必要ですけどね。

鍛冶屋が考えて刺身用の菖蒲や柳包丁を

造ってくれているのだから！

その方が仕事に良いのですからね！

さてその刺身包丁の研ぎ方・・・江戸前の寿司職人さんたちは

同じ魚の切り身でも斜めに切ったりするので切り口の面積が

多いし、薄い！なのでなるべく小さなギザギザな刃を作るようです。

そしてあの長い包丁にも理由が有って、小さなギザギザなので

切れない訳ですから長く刃を動かして切る。

確かに江戸前の寿司職人はそうして切ります。そんな理由が

有るからで、同じ刺身を切る関西の和食職人さんなどは

日本刀のように切っ先三分？全体を使わずに切っています。

刺身の厚みが有るからなのでしょうか？

醤油がたまり醤油で絡むからなのでしょうか？

こんなところが西洋料理しか知らない自分には

刺身包丁の研ぎ方というか？ギザギザをどのくらいの大きさが

良いのか？よく分からない所でした？今でも研究中？

なので研ぎが好きな趣味の人が研いだ包丁を見て～って

来ますが？ほら～うぶ毛が剃れるでしょう？って？

ハイハイ・・・って思う訳ですよ？

刃の使い方が違うので、確かに一度は凄く切れる・・・

でもね？一日中仕事してくれるかな？

同じように天然砥石に拘る・・・同じ砥石で研いでも

和食と寿司職人の研いだ後の刃の違い・・・

和食より江戸前の寿司職人の方が特殊な刃に？

和食なら刺身ですから同じ刺身だろ？・・・

これも少し違うのが包丁の使い方？

なんでしょうか？昔から東の刀は折れる！

西の刀は曲がる・・・！同じ温度で焼いても

冷やすときの速度で固さが変わる！　炭素量の事も有りますが

同じ用途の包丁でも切り方まで違うと俺には頭がグルグル？

関西の刺身包丁の切れ味に京都の天然砥石が合うのか？

ならば関東の包丁には？とかいろいろ考えてしまいますが

関東の刺身包丁の柳？菖蒲？どちらも大阪の堺で

造られる包丁が良いのでという評価で日本中で使われる！

当然、フグ引きなどのさらに特殊な包丁も造られていますが

フグにしても関西などは厚みが有る。関東は下関から

フグ料理が来たせいか？薄く透き通るように切る？

当然に薄く切ったフグに関東の醤油では絡まないので

丁度良い？西の厚く切ったフグには関東の醤油だと

足りない？いろいろ考えてしまいます。そんな理由も

有るのではないかなって？

材料の大きさ切り方と調味料の種類で切り方も変わる？

それで西の切り方なら刺身包丁は細くならず短くなるのでは？

その方が長く使えれるからいいのでは？と山梨の寿司職人さんに

聞いたら・・・すし屋はそんな使い方をしない！って・・・

それからいろいろと考えが？

番手の高い仕上げ用の砥石でも力を入れて研げば肉でも

凄く切れる・・・逆に中研ぎの砥石でも軽く研いでいくと

細かいというかギザギザが小さくなるので少し同じような

切れ味になったりして？包丁の材質にもよりますが？

一度や二度なら形も崩れず出来たりして？

なので料理人になりたての頃は、早く包丁を研いで仕事を

終えて帰りたいから・・・ゴシゴシ研いでいました。

でもだんだんと高い包丁を使い始めると・・・

形が崩れて修正すると速く減って寿命が来ますから・・・

そして砥石も早く変形してしまうから？

砥石の全面に少しずつ動かして砥石もなるべく平らに

減るように・・・研ぐところを変えて・・・砥石と包丁の寿命を

延ばす？これは貧乏な俺の研ぎ方で・・・

研ぐたびに砥石の修正で減らすのを嫌うからですよ・・・

堺産などは冗談でドどんゴシゴシ研いで包丁を減らせ！って！

そして次の包丁を注文してくれ～！って！笑。

砥石屋さんだって毎日どんどん使って減らして注文してくれ～って？

冗談ですよ・・・高いし天然砥石など貴重ですからね！

なので刺身包丁で刺身以外を切れば専用の刃を着ける訳ですから

使わない方が良いと思います。

長く仕事をすると包丁が増える理由でもあります。

忙しく狭い場所で仕事をするとやはり大きな包丁は難が有って

小さなまな板で作業をしなければならない時には場所に合った

包丁が良い！ですけど仕事に合った研ぎも必要で・・・

一人ひとり働く仕事と場所で違いが有るのにも理由になります。

趣味で研ぐ人は、それだけ奥の深い研ぎが有るのは理解しにくい？

研いで紙や産毛切って喜んでも仕事には使えなかったりします。

何をどのくらい仕事させ、角度をどのくらいが丁度いいか？

包丁をどう使うか？どう使えば良いのか？３５年も包丁を使って

いても見ただけでこの包丁は良いとか判断できません・・・涙！

研いで一日使って一年使って、これは俺の仕事に良いな？

ってそんな感じですよ！柔らかくても硬すぎても・・・

これが刺身包丁をどう使うかどう研ぐか？悩んだ理由でも

有ります！本職は西洋料理ですから悩んでいます！

答えはそうではないかな？って少しずつ・・・・

そうそう！同じ刃物を使う職人さんでも仕事用にもの凄く

小さな鉋を使う人が居たりします。出来上がったものが

木で作った車！こんな小さな車のモデルを作るのに

普通の大きさの鉋ではできません・・・恐るべし！

これは木を削り掘った作品です！車を製作するトヨタの社員！

　日本の匠の技！
https://www.toyota.co.jp/jpn/auto/toyota_design/voice_of_design/05.html

これを作るのにこんな特殊な物まで使います！