この前の包丁を研ぐで・・・・

質問がありました。出刃でも柳でも仕上げの番手の高い砥石で

滑らかに研ぎたいと・・・確かに！

刃先を仕上げ砥石だけで研ぐとどうしても形まで直しながら研ぐという

事が大変でして、いつの間にか段刃などになってしまうことが有るようです。

少しずつ小さくなる包丁ですが、少しずつそのままの形というか・・・

小さい包丁になるように包丁の面も薄くしていかないと洋包丁などは

ハマグリ？緩やかな曲面にならない・・・なのでしのぎなど無い洋包丁・・・

牛刀やぺティーなどですね・・・角が出来そうなら丸めてあげなければ

いけないのでその辺を荒砥や中砥石で修正をしながら中砥石なども

刃先まで研ぎます・・・そして仕上げ砥石でってのが順番です。

少し大きなギザギザが着いてますから仕上げでギザギザの先っちょに

細かな仕上げ砥石で細かなギザギザを作るとギザギザの高さは仕上げ

砥石で同じになりますが、その前の砥石の刃も少しは残ります・・・

細かなギザギザが無くなりそうになったときに少し大きなギザギザの

刃が助けてくれるって事でして・・・

この辺は、切れなくなった包丁を使って普通の人と料理人の

包丁の使い方・・・で料理人は切ってしまうんです・・・

良くはないけど・・・ね！　

どうしてかというと・・・普通の人はギロチン切りか少ししか包丁を

動かさない・・・・料理人は包丁をたくさんスライドさせて切るからです。

この事は、いつも目黒君に言っていますが・・・・

「包丁を動かして切れ｣・・・・って

そうでないと切るものが柔らかかったりすると潰れて切った物が

厚みの誤差やきれいでは無いからで包丁は押すにも引くにも

長さを使って切りなさいと言っています・・・

物はギザギザが有るから切れる・・・という訳です。

実はギロチンの刃も斜めになっていて・・・・きれいに首を落とすのに

理にかなった形だったり・・・・笑

追加で・・・・仕上げ砥石でも普通は滑らすようにあまり力を掛けません・・・

それが普通ですが、ここで少し刃先を砥石に力を掛けると少し大きめな

ギザギザが出来るので、食い込むような刃が付いたら今度は軽く研ぐと

同じような切れ味な包丁になります。ですが・・・仕上げ砥石は高価ですから

力を入れすぎると砥石が変形しますから、砥石を直す作業で砥石を減らす

訳なので勿体無い・・・・料理屋では結構砥石は減ります・・・消耗品ですから

それらより安い砥石も使うという理由でした。

それと・・・俺らは押し切りも引き切りもするので砥石に刃を乗せるのに

砥石と垂直でも有りませんがあまり斜めに包丁を研ぐと引き切りには

良いけど押し切りだと切れ味が違う・・・

これも高橋の親父さんと研ぎ比べした時の切れ味の違いだと考えています。

どういうこと？って思うでしょ？　ヒントは日本のノコギリと西洋のノコギリの

違い・・・日本のノコギリは引いて切ります・・・それに有った刃を

作っているからです。これも自分の思い方？考え方？・・・・・

本当の正解かは解りませんが？　そんな気がするんですよね？

どうか皆さんも試してみてくださいな？

押し切りと引き切りが違いませんか？　微妙な違いですけど？

　今日は定休日でした。正確には昨日ですが・・・

　年末になると忙しくなるので何処にも行かず包丁研ぎ・・・・

長切れするように包丁を研ぐ

一度きちんと研ぐと、それからは仕上げ砥石だけでやっています～！・・・・？

ぺティーなら少しはいいと思うけど・・・

今時の車のタイヤメーカー・・・五部山になるとグリップが悪くなるし

雨の日は滑る・・・・それを工夫で解決してるのが今時のタイヤだったりします

晴れの道では、タイヤのコンパウンドでグリップするのですが・・・

これも磨り減ってくると柔らかなコンパウンドが出てきてグリップをするように

種類の違うゴムで解決しようとしていたり、雨の道ではタイヤの溝が磨り減って

来ると大きな幅の溝が出てきて、排水性を上げてスリップしないように

していたりします・・・・なのでスリップサインが出るまでは多少新品より

グリップが落ちますが、使いきれるまで使えるタイヤになっていたりと

タイヤでも進化してるようです・・・・

さて？・・・・包丁もギザギザがあるから物が切れるはずなんですよ・・・

仕上げ砥石だけだと細かいギザギザがなくなると、いくら鋭利に研いでも

丸くなって刃が食いつきません・・・切れない包丁になる訳なんですよね・・・

それでも忙しいときや時間の無いときは、実は俺も仕上げ砥石だけで

誤魔化します・・・

理由は、ちゃんと長切れするように研ぐには荒砥までも行かなくても

中砥ぎの中間みたいな砥石から始めます。

牛刀などは出来上がりから大きなハマグリ刃の形ですから・・・

刃先だけ研いでいると段刃になり、しまいにマルッパに・・・・

和包丁ならベタ研ぎが一番間違いの無い研ぎ方でしょう・・・・

これに糸引き刃を付けるのが難しくない方法だと思います。

俺は少ししか使わないし、使った後にすぐに研ぐし！って言う仕事量の

少ないか？家庭や趣味な人はそれでいい・・・・

ですが仕事で使うには途中で研いでいたり出来ないし、切れ味が

悪いと力が入って切った断面が悪いとか切った物が曲がってるとか・・・

仕事量が多いと、やっぱり工夫が必要で・・・

自分的には、過去の経験から中砥ぎのギザギザに仕上げの砥石で

ギザギザの中に細かいギザギザを作る・・・

まるで磨り減ったタイヤから溝が出来るように・・・

細かなギザギザが減って切れなくなると大きなギザギザが出てきて

切れる・・・大きなギザギザも減りながらなのでそこまで行くとギザギザも

小さなギザギザになってるので切れるという訳です・・・

小さなギザギザが減りながら大きなギザギザを細かいギザギザにしながら

減っていくという理屈です。一度で二度おいしい訳です・・・多分？

ですから包丁を鏡面にしても勿体無いから仕上げだけと言うのは

良くないかもしれませんよ・・・・それほど道具で生活をしていけるのですから

面倒でもやらないとね・・・それほど研ぎも奥が深いのですよ・・・

少しやって結果を言う人もいますが・・・鋼材やつくり方だけで包丁は

語れません・・・この研ぎ方も自分流・・・すぐに真似して出来る訳でも

無いし・・・

松葉カニを・・・

今年の夏休み・・・といっても１０月でしたが・・・

最終日は鳥取のおいしい魚を食べれるはずでしたが

台風で漁は無し・・・なので休業で魚を食べれず・・・

冬になったらカニをご馳走するからおいでよと・・・

ですが・・・１２月に休んでいられるほど楽じゃ～ない！

１１月最後のこの時しかない・・・・

和食の大谷君のアジきり包丁の代金も払わないといけないし

KAZUさんとの約束もあるし・・・本当は大阪で一泊の希望でしたが

海外からの旅行者が京都を観て大阪に泊まる・・・らしいので

KAZUさんの家の方はなかなか宿が無い・・・

素泊まりでホテルが８０００円・・・去年なら良いホテルでも

６０００円も出せば取れたのに・・・・

そんな訳で、代金を持って堺へ～！その後、KAZUさんに電話したら

KAZUさんの家に近い新大阪で待ち合わせ・・・

近況など話をしてご馳走になり・・・楽しく時間が過ぎて・・・・・

鳥取に宿を予約しておいてくれたので鳥取に向かうことに・・・

鳥取に着いたら午前一時過ぎ・・・急いで揉みほぐしの店に飛び込んで

深夜３時に就寝・・・・笑

さすがに・・・次の日は１０時まで寝てしまった・・・・昼前に待望のカニ・・・二日続けてご馳走～！盆と正月がきたみたい・・・

食事後、お礼を言ってお土産を買い・・・土産屋で時間掛かりすぎて午後一時出発！

長野はこの時間からは無理だし・・・日本海側からは行けなさそうだし・・・

一般道で横浜へ～距離７３０ｋｍ・・・１４時間の走行～

店に着いたらフラフラする・・・・船から陸に上がった時のような？笑

ストレスは抜けたな～！・・・・朝方寝て・・・金曜日は目黒君来るからしっかり働いて・・・

今晩は１０数名の予約を一人でこなし・・・よく遊びよく働いています・・・笑

仕上げに糸引き刃

変な店なので・・・自分の包丁を持って来る人も多い・・・・笑

こんなブログをやってるからなのですけどね・・・

ネットとかで間違いではないけど？　ちょっと違うかな？・・・・

文章って難しいし、ニュアンス？・・・・・画像も拡大していたり

光の関係から解かりやすくとか解かり難いとか？

読む方も、理解力に疑問がでることも・・・・

なので実際に見て、研いであげて試しに切って貰う

動画では砥ぎ屋さんが多いから紙を切る・・・・

包丁は紙を切る道具ではないから、肉や魚や野菜を切ってみなければ・・・

包丁はそれが大事・・・紙はきれいに切れても肉を切ると切れるけど

押して切ると包丁が入らない・・・引いて切ると抜けが悪い・・・

これなんかも刃はついているのにね・・・

急いで？刃だけ研いでいるのか？・・・どう思います？

糸切り刃・・・薄い包丁なのに？糸きり？付け過ぎて糸ではなく紐・・・・

段刃に・・・なので刃先が出刃の研ぎの角度に・・・これでは薄い包丁の

意味が？・・・こんな感想を・・・

牛刀なども全体的にハマグリ？な形で刃先は鋭利にして

最後に１ミリか２ミリだけ起こして丈夫にする・・・

決してまな板を叩かないように使う！

そんな包丁使いは出来ないよ～って方は練習しろ・・・・切れ味がどうの？

言う前に道具である包丁の使い方が出来ていないから屁理屈を言う？

砥ぎ屋さんは、研げない、使えない人の包丁を仕上げる時に

持ってきた時の包丁の状態を見て、使う人の腕が判るから・・・

研ぎ方も切れるけど欠けない様な安全策で研ぐ・・・・

なので同じ人が研いでも・・・・あ～！解って研いでるな？って・・・

そんな包丁では俺たちは・・・・なんですよ！

墨流れや本焼きの波紋の出しかた

包丁に限ってって事で・・・・見た目の日本刀はいろいろやり方も違うしね

包丁でも折り返し鍛造で作る墨流し・・・この名前はどうも商標権の問題で

墨流しなんだけど使えない・・・高橋の親父さんに折り返し鍛造で造って

もらった包丁も地鉄(軟鉄)を延ばして折り返して・・・此処で折り返すときに

層が出る・・・実際に作業を見てなかったからなんとも言えませんが

日本刀なども百回ぐらい？折り返して造るとか？ここまで折り返すと

その層も見て解からなくなるぐらいなんだそうです・・・？

包丁の場合は５回か６回ぐらいだったでしょうか？ひとつ折り返すと倍に

なるので２回で４層に・・・

この作業が終わって初めてハガネと合わすのだそうです・・・

この作業は霞の包丁と同じ・・・ですが・・・この時に親父さんが好きな

ダイヤモンドハイハードってドイツのハガネを着けたのですが

次の日にハガネがバラバラに割れて終了！

江戸時代の軟鉄にくっつくか？やってみないと解からないけど？

そんな話でやってみて・・・同じ鉄でも方や焼入れで引っ張るハガネを

江戸時代の軟鉄でも伸び切れなかったってこと・・・・

次の日にハガネを削り落として日本のハガネでチャレンジ！

日本のハガネのほうが引っ張らなくて出来上がり！

問題は、時間とともにハガネが引っ張って反らないか？

軟鉄が持ってくれるか？・・・・

この辺は、鍛冶屋でも洋包丁ばかりとかハガネの鋼材だけで作る

包丁を作ってきた人だから、知識だけは有ってもハガネと軟鉄の

相性が同じものを造り続けてきた職人でも解からないほどなので・・・

実験に近い・・・

出来上がってそろそろ２年ぐらい・・・まっすぐに反りの無い出来！

当たり前のようで難しい・・・

この包丁を研いで磨いてまた研いでいくと墨流れの模様が出てきます。

普通は、波紋を出すのに内曇という高価な天然砥石でやるのが

普通なのでしょうが・・・そんなもん無いよ～！

京都で買った天然砥石の巣板ぎわ大上梨地も良いのですが

少し硬くて曇り系ながらも粒子の関係でとぎ傷って言うか？

少し合わない・・・・一本杉？正本山合砥のほうがぬるっとした砥ぐそで

滑らかな感じ・・・研ぐというより研ぐそで滑らせるというか？

砥石の上でなぞる？力はそれほどかけずに・・・

そうやると、本焼きの包丁も墨流れの包丁もはっきりと出てきます。

よく解かりませんが？日本刀などはこれの後に鍛造をしてる時に

出てくる酸化鉄を(黒うちの包丁の黒い部分がそれ)これを挽いて

砥ぐそと混ぜて、波紋をより際出せるために黒くしたい所をこれで

磨くのだそうですよ・・・包丁には無縁ですが・・・

美術品の刀は流派で異なる磨き方があるので調べたい人は

研究をするといいかもね？

根性無いので、完璧にはやれません・・・引退後なら？笑

シノギと刃の境を綺麗に一本筋を引いたようにすると綺麗ですけど・・・

この場合、定規みたいな金属を包丁の上に置いて砥石で境を綺麗に

することで見た目も良くなりますが・・・・未だ、面倒で・・・・

普通に砥石だけで・・・・シコシコと・・・・まぁ～そんなだからお見せ出来る

程では有りませんが・・・・見せるための包丁でもないし・・・

天然砥石には参加させる物質が入っているのでその作用なのか？

砥石の後に布で磨くとこんな感じに折り返して鍛造した跡が出るわけですね。

本焼きは焼入れで水に入れたときの冷え方で硬さが変わるので

それが粘土を厚く盛ったか薄く塗ったかで急激な冷却とゆっくりな冷却の

差が波紋となって現れます・・・これも曇り系の砥石で力をいれずに

砥石の砥ぐそで滑らせるように磨くと？磨くかな・・・・言葉が違うかも？

まぁ～そんな作業でだんだんと波紋が現れてきます。

普通の砥石でもなんとなく分りますが、はっきり分るようにするには

曇り系の砥石でシコシコと・・・・

後はもう少ししっかりやれば完璧に・・・

こんな包丁を画像にするときは・・・・少し暗めでフラッシュ無しで撮影！

うまく撮れた画像が何処かに・・・・有ったんだけど・・・・

自分の場合、しのぎから上はリューターで磨いて鏡面に！

しのぎから下は上に書いたように・・・・実物は白っぽくなっています。

曇りガラスのようにかな？

普通だったら、霞の包丁で練習をするといいですよ！

普通の砥石ならハガネは光って出来上がる・・・地鉄は白く

天然砥石で粒子が粘土のように滑らかなものを見つければ

いいと思います。内曇の砥石って意外と硬いので研ぐそが出るまで

大変だしね？　普通に売ってるダマスカス・・・それだって出来ますが・・・

なんとなく砥石に引っかかるとかスムーズじゃぁない？

引っかかると傷が・・・・でもやり方しだい！

台湾が好き、台湾人が好き！

長野の地震にはビックリ！・・・・恩師の家のすぐ近所まで崖の崩落や

家の崩壊・・・地震の後にすぐに電話を入れたら無事だった！安心した～！

その時は、まだ停電中で真っ暗だったそうでしたが・・・

これから雪が沢山降ってとても寒い冬になるこの時期に・・・

大きな地震があると思い出すのは、２０１１年の大地震・・・・

あの地震で考え方も変わったような気がします・・・

あの地震でお隣の台湾から２００億円の援助金が日本に届いた記憶が

忘れられません・・・それ以外にも・・・・台湾のPCメーカー！

台湾ASUS製のPCの基盤に「GOT BLESS JAPAN」と・・・・

PCを開けなければ見えない基盤にですよ・・・台湾のエンジニアさんが

普段見えない所にさりげなく・・・心を打たれました！

どこぞの国とは比べようの無い・・・・言葉が印刷されて・・・

なのでこの記事と画像は永遠に残すつもり・・・

　昭和の時代に中国と国交樹立で台湾を一時期捨てた日本なのに・・・・

　台湾の人に申し訳ない気持ちです。

　ですがね・・・中国の要望で成田空国に台湾の飛行機を入れさせるなって

　脅しで・・・台湾の飛行機は羽田の飛行場に国際線が残りました！

　台湾の人も俺らの住んでるところも成田は遠くて不便・・・

　羽田の方が都心だし！近くて便利！

　結局は、台湾の飛行機会社の勝ち！　羽田の国際線ターミナルも

　綺麗になったしね～！

リューターで包丁を鏡面にする

このブログ・・・何をキーワードで検索されてこのページに来るかって事が

分るように出来ています。一番は今でも高橋刃物製作所・・・

必ずいつも上位にリューター、鏡面、耐水ペーパー・・・・

和食の高価な包丁でピカピカなのを見ると誰でも？好き物は

やりたくなるんでしょうね？　自分もそうだからわかります・・・笑

鏡面にする、一番は見た目、それから錆に強くなる、衛生面でしょうか？

普通は、何年も研いで使うと鏡面になっていくのですが・・・

早く鏡面にしたいのは人情？

ステンレス系や特殊鋼なども牛刀などはヘアーラインなどで仕上げて

有りまして、そのヘアーラインが使い続けると薄っすら錆が出てきます

これが気になりますよね？

此処で砥石できれいにしようと思うと大変で砥石は減るわ、包丁の

形が狂うは・・・研ぎ屋さんに後で修正を頼むようになるでしょうね？

耐水ペーパー・・・ヘアーラインが入ってる包丁はまずこれを落とす

削るでしょうか？・・・４００番、６００番・・・から３５０番ぐらいからでも

良いでしょう・・・後は気長に番手を上げていくと１０００番ぐらいで

かなり光りだしますが、まだまだです・・・１５００番ぐらいまで行くと

かなり良くなりますが、２０００番まで頑張りましょう～

この後、リューターが無ければ３０００番に行きラッピングペーパー

などを使えばリューター無しでもＯＫです。

丁度、北関東の方からメールが来まして・・・

一ヶ月前に鳥松さんから購入した特鋼光の包丁の画像が添付されて

来ました。　いや～一ヶ月で数本・・・・凄いですね・・・・

届いて直ぐの状態の画像ですね。
箱だしの状態です。包丁の形にする為の傷跡とヘアーラインが・・・・

耐水ペーパーで頑張った画像・・・

此処までは耐水ペーパーでひたすらゴシゴシ・・・・これがなかなか

大変でもう少し頑張ると・・・もっと綺麗に仕上がるかな？

注文が厳しいですが・・・

そして磨き後

十分に光っていますね～
かなり番手が上の砥石で仕上げていますね～！

少し上げすぎかな？滑りませんか？ギザギザが細かすぎると

刺身を切るのには良いのですが？このギザギザが消えると滑ってしまいます。

程ほどがいいと思いますよ？使ってみない事には判断できませんが？

どの位の拡大なのか？

このギザギザが包丁が切れる重要な事！

ちなみに自分のぺティーナイフの刃先の画像です

もっと拡大すると

包丁というより、ノコギリみたいでしょ・・・・

ぺティーだからまな板をほとんど使わないのでギザギザが壊れにくい・・・

なのでOKです。　ですが牛刀だともう少し丈夫な刃を付けるほうが

一日中使い続けれる包丁になります・・・

ぺテーなどは刃先の段差を作りません・・・ハマグリ刃っていうか

包丁全体がハマグリに・・・牛刀なども同じですが最後に数ミリだけ

包丁を起こして段差を作ります。これも個人差と使う用途で変わります。

包丁を磨いて良い刃をつけて維持する・・・これが大変でして

最後にリューターで研磨剤を使うと楽なんです・・・・

さて・・・特殊鋼やステンレス系・・・・焼入れ温度が高い１１５０度ぐらい？

白紙などのハガネ包丁は８５０度ぐらいでしたっけ？

焼き戻しの温度が２００度だか３００度から焼きなましの温度でしたか？

なので強力な機会で磨くと焼き戻してしまい、なまくらに・・・・

包丁を火であぶるなんて事は絶対に駄目です・・・・

特殊鋼などは焼き戻しの温度もハガネより高い・・・

小型のリューターなどなら軽く高速回転でやってもハガネより危険度は

低い訳です・・・ですが・・・手で触れるぐらいまでにしましょう～

同じ所をいつまでも磨かない・・・これ大事！

リューターのいい所は砥石に当たらない場所・・・鍔やその周辺・・・・

此処がさびやすい・・・汚れが取りにくいという方がいいのか？

この辺の磨きが簡単に出来るので良い訳です。

国産のリューターは安全になのでトルクが無いとか押し当てると

簡単に止まってしまうとか・・・なのでアメリカ産のとかが良いかも？

DREMEL300ってやつを使っています・・・少し重いですが耐久性も

国産より強かったりします。　これもセットで一万円ぐらいで買えました。

ただし・・・国産品のような安全対策はあまり無いので気をつけて

お使いください。そして刃先だけは砥石でやりましよう～！