包丁裏話

コック暦３０数年・・・殆どが高橋刃物の包丁しか知らないので・・・

大阪での忘年会？　堺さんから色々な鍛冶屋、庖丁屋などなどを聞いて

沖芝正國さんの庖丁の話からその後の庖丁職人の話まで・・・

その後の庖丁の金属の話・・・やはり・・・色々と有るんだね～

Ｗｅｂでは色々言われていて・・・どれが本当なのか？

ここは、商売に関わるので書くことも出来ませんが・・・・・

ホンなら書くな！・・・・・ですね？


高橋の包丁が売りつくした後・・・光友庖丁を認めた庖丁屋さんの悩みは

さて？何処の鍛冶屋を探そうか？これが難しい・・・

同じようで有れば商売に向かない・・・あまり長持ちをすると買い替えのサイクルが

長すぎるから・・・プロでも１０年で小さくならないと・・・嫌？５年で・・・・

たかだか１万から３万の光友では儲けが・・・次が長すぎる訳です・・・笑

本当はハガネの庖丁のように斬れて、砥ぐと減る包丁が良い訳ですね・・・

多くの人が庖丁を使い、どんどん砥いで斬れるようにして消費してくれると

鍛冶屋が沢山作る・・・これが一番！

俺らみたいにまな板を叩かないとか物を切ってもまな板切るな！なんて客は

邪魔なお客・・・・笑

あまり目黒君みたいに教えていかんのでしょう？・・・・

堺では今でも人が増えて独立する鍛冶屋が・・・そんな若い衆らの仕事を

指導しに焼きいれの夜中の仕事に行って育ててる

堺さんは仕事の後に夜遅くまで・・・・伝統の仕事が今でも繋がって！

いつか？その中で目利きの適う包丁が出てくるでしょう～

さて！今年初めの庖丁の手入れを始めますか！

お節の配達と大阪オフ会

師走は２９日の夕方にはみなさん御節を取りに来ていつもより早い時間に終了！

　　　残りでパートさんのお土産も作り・・・・

その時間から行っても夜中だし・・・健康ランドで一年の汚れを落とし夕食も其処で・・・

夜の１０時にはすることも無くなり・・・高速を使えば大阪など自分的には遠い距離でも

無く・・・高速を使わずに大阪まで出発！

浜名湖辺りまでは元気だった目黒君もその辺から口数も減り･･･笑

鈴鹿辺りから撃沈・・・・ならを抜けて大阪に入ったあたりで目を覚ます・・・

丁度大阪に入る頃に隕石がす～と落ちてきて５００ｍぐらい？で消えて・・・・

これは吉？凶？・・・・など考えながらまずは６時ごろにはＫａｚｕさんちの前に到着！

ナビだと５００ｋｍぐらいを指示してましたが車のトリップは５５０ｋｍ？

横浜から大阪まで８時間は良いペースでした！

誰か起きてくるまで待って・・・・８時半頃まで誰も外に出来てこなかったので・・・・

ピンポーン～御節を渡して次の天王寺へ・・・９時半頃に到着！

やっぱり・・・・何な人だった・・・・笑

その後、残りの御節をホテルの冷蔵庫で預かってもらい堺さんちへご挨拶

大阪をぐるぐる回って午後２時にホテルにチェックイン・・・・オールナイトで

走ってきたのでシャワーを浴びて仮眠・・・・・・・・・・

夕方から堺さんとｋａｚｕさんと目黒君の４人で河豚を食べに・・・・

出てきた河豚の大きさで・・・・河豚を食べさせて～なんて甘えたものの・・・

これはご馳走になるには・・・・相当な金額になりそう・・・・

これが料理人の品物の値段が判る損なところ・・・・お酒も呑んだけど・・・・

まぁ４人で楽しくやって目黒君も大喜びだったみたい・・・・笑

次の日は・・・奈良の薬師寺か東大寺・・・薬師寺は改装中だったので

東大寺へ・・・約４０年ぶりに・・・・こんなに大きかったけ？

中学の修学旅行の時は興味も無く記憶も・・・・


時間をかけすぎて昼食は奈良！と言ったら柿の葉寿司！　車で移動中でも

食べれるしね！　奈良の柿の葉寿司ってこの時期の注文が凄いらしい・・・・

一件目は一時間待ち・・・２軒目はすぐに買えたけど店の中は発送準備でてんてこ舞い・・・

奈良は大晦日に食べるのかね？

目黒君を岡崎まで送り、その後は長野県の恩師の民宿へここまでで

１０００ｋｍ越え・・・・２２時までやってる倉下の湯へ・・・・

２２時半ごろ樹湖里荘到着！

恩師と夜中までビールを飲んで・・・・深夜２時に撃沈！

また紅白も行く年来る年もちゃんと見ず・・・・・

あけて元旦、昼頃から葛温泉へ・・・・雪がどかどか降る露天風呂で・・・

此処の源泉が９０度・・・こんなに雪が降ってマイナスな温度でも湯温が高い・・・・

出たり入ったり数時間・・・・高温単純泉ですが・・・湯量も多くかけ流し・・・・

数時間後でも体が温まっているぐらい温泉に入りすぎたか？

ここでやっと携帯を見たら・・・・友達からメールが・・・御節余ってないか？

新婚なので今年は連絡が無かったので嫁の家にでも行ってるのだと

思っていたら・・・風邪で寝込んでいたそうな・・・・

もう一泊するつもりが２日には何か作らないと？・・・・・

樹湖里荘を２１時に出て明け方帰宅・・・数時間寝て鯛を買いに・・・

やっぱり天然の鯛は手に入らず・・・養殖の鯛しかない・・・・大きいものを選んで

午後から新婚と新築の祝いで・・・・夕方には作り終えて・・・・

届けて店の駐車場でトリップを見たら１５００ｋｍ

・・・・２９日に風邪を引いて

薬とドリンク剤で誤魔化しながら・・・・よく体がもった・・・笑

自分でもあきれるほどパワフル・・・・



今年もみなさん宜しくお願いします！

明日から少しづつ仕込を開始しながら・・・・う～んあっという間に正月が・・・・・

おせち料理開始

ギリギリまで作らないように・・・今度は間に合うように・・・品物は昼前に伊勢海老が

南伊豆から届きました・・・

貝類の煮物は煮てから漬け込んだ方が美味しくなるので金曜日の晩に・・・

土曜日の朝は準備だけで時間が有るのでｋａｚｕさんから送られた正月用の花を・・・

数年ぶりに自分で飾りました・・・

いっぱい送ってくれたので半分、店に・・・半分自宅へ

午後からロースとビーフを焼きながら伊勢海老を蒸して、冷めてから隠し包丁と

ハサミで

・・・目黒君生きた伊勢エビにビビッてます・・・・噛み付かないから？笑


８ｋｇのサーロインも減価高すぎで約半分の５ｋｇをオーブンに・・・約２時間・・・

焼いた後はホイルに巻いて新聞紙で包みゆっくり冷ます

さて着々と進行・・・中・・・

料理の記憶

団体の予約様に出した料理など、何を出したか・・・何が喜んでくれたか・・・

ノートに書いておくのですが、お客さんの方が記憶に有ってこちらは忘れてしまう程

次から次へ次の仕事の為に頭を使っているので・・・去年のあれが美味しかった～？

あれ？なんだっけ？そんなの出しましたか？なのでこの時期は書いておくしか・・・

今では、画像に残しておきながらとか出来るのですが・・・コース料理など写真を撮る暇も

無し・・・・

昨日も去年のノートを見る暇も無く、毎年ローストチキンを焼いて夕方に取りに来る・・・

夕方から他の予約も有るし・・・・電話も取るのもできず・・・今年の丸のチキンが

去年より小さくて二羽・・・仕入れもその分安かったので・・・

お客さんが取りに来て「今年は二つも～」なんて喜んでいる・・・・しまった？

儲けそこなったか？なんて反省も・・・笑

オードブル皿が二つだと狭すぎて、大判だと隙間が・・・儲けよりまず喜んでもらうのが

仕事と思っているので・・・目黒君と作ったポテトサラダも足したりして・・・

同時進行で夜の料理を造りながら、取りに来る時間との戦いで・・・笑

昼のランチを終わらしてそのままローストチキンに夜の料理と・・・朝から立ちっぱなし

ローストチキンを渡してから、やっと仕事をしながらトーストをかじりながら

メニューのチェック・・・朝、アイスコーヒーを飲み始め・・・呑み終わったのが夕方・・・

この時期、料理人は立ちっぱなし、食事など取る時間も無くなります・・・

従業員がいれば休ませて上げないといけないし、食事も取らせて上げないといけないし・・・

一人で仕事をしてる方が気を使わないだけまし・・・・かな？

今晩と明日の予約で団体様の予約も終わります・・・・仕入れも日曜日だし昨日までに

大体仕込みが終わってるし、冷蔵庫がいっぱいなので何も出来ず・・・・

なので今日は少しだけ気が楽・・・今月出した料理の記録と仕入れの値段などを

書き残しながら・・・


最後のおせち料理の逆算での時間調整を考えています・・・

毎年、地方発送は年末の宅急便が品物の扱いが悪くて業者から責任持てないとか

従業員から仕事の裏話を聞いてるので、発送を３０日にして貰っているのですが

やっぱり大晦日までに欲しいと言われて・・・・今年は２９日に発送するように

しました。今年も目黒君が手伝ってくれるのでオールナイトで仕上げて

２９日までに発送してから３０日には関西方面へ・・・・

目黒君に大阪の味を体験させて・・・・時間が有ればＫＡＺＵさんの仕事場の

手伝いなど出来れば目黒君も勉強になるか？なんて欲張りな妄想も・・・

堺の包丁見学もしたいし・・・・

天王寺までお節を配達するのが、どうしようか？目黒君と相談しながら・・・

そうだ～天王寺まで配達して堺に寄ってＫＡＺＵさんの所にも寄っていければ？

こんな時しか時間も無いし・・・目黒君と俺の空いてる時間など普段は無いから・・・・

大阪？行こうか？・・・・・帰りに愛知まで送っていけば・・・・？

後は大阪まで走れる体力があれば良いし・・・


この企画・・・・ブログでお節を作ってるようですが？大阪まで送ってくれますか？

なんて依頼から・・・ブログを読んで試してみようか？・・・・そんな話から・・・

包丁をきれいに使ってる店ならと思ってくれたそうです・・・・

そんなことを思う人は、どんな人だろうねと目黒君と話しながら・・・

ストリュートビューで住所を確認・・・なにか凄い邸宅なんだけど？

調べてみると？　面白い仕事の人そうだし？　目黒君と配達しながら・・・・

どんな人か？配達しようか？・・・・まぁ・・・お手伝いの人に渡して会う事も無いでしょうが？

来週から御節の仕込み

今年は、・・・・やらない予定でしたが・・・やっぱり断りきれないで・・・

いつもの値段で・・・伊勢海老は５０％ＵＰ・・・アワビも和牛も・・・何なんでしょうか？笑

関東地方で一番伊勢エビが取れる千葉は品切れ・・・伊勢もだそうです・・・

南伊豆のいつもの漁村から今年も最後に届くのですが・・・サイズが全部揃わない・・・

揃いそうなサイズでお願いするのですが・・・

さて今年は欲しい食材が全部揃うのでしょうか？

一番の問題が鯛・・・海が時化ていて市場に無い・・・来週が勝負・・・

鯛はどうなるか予想も出来ません・・・海の品物は毎年毎年悩みます・・・

ファグラはフランス産の冷凍物ですが品物は下手な生より良い筈・・・

トリュフは中国産の黒・・・香りは薄いのですがちゃんとトリュフしています・・・

まぁ巷のフレンチでも同じですから・・・

２段までで予算がオーバー・・・三段は中華・・・角煮にシュウマイ、鶏肉のハム・・・

手作りで作れば人件費無視で予算内に・・・・？

さて今年も店の暖房を消して・・・体に悪い時間を・・・涙

今年は２９日に出来上がるようにします。関西まではお届けする予定・・・

何故かと言うと・・・宅急便がむちゃくちゃ忙しく３１日までの配達は荷物を投げたり

するので、それを承知で無いと受け付けてくれません・・・

なので地方発送は正月の元旦か２日に届くようにしていましたが・・・

大晦日から食べるのがならわしですから・・・・

ぎゅっと詰め込むので中身が踊ってめちゃくちゃになったと報告が無いので

あまり心配はしていないのですが・・・それでもこちらから電話して確認を

毎年取っています・・・最後は出来合いのもので隙間を詰めて・・・

ずっしりと・・・・

例年に無くこの時期に品薄の商品が多くて・・・・何なんでしょうね？笑

今日、明日、明後日、明々後日・・・・予約のお客さんの仕事が終わると

今年の最後の仕事に・・・・なんとなく今年は体の調子は良い～

病院の検査も無事に済ませて・・・・逆算しながら２９日までに仕上げるぞ～

チタニウムのフライパン

何でも試してみたくなる性格と・・・中華鍋では横浜でも有名だし・・・

チタンの鍛造って響きが・・・・笑

工場に行っていろんなサイズを持たせてもらうと・・・何故か大きいサイズのほうが

軽く思える？、試しに一番売れているサイズの２６ｃｍを購入！

製作者からもお話があったように火加減が難しいみたい･･･というより

火が当たってるところばかりが、熱を帯びてるようで広がりの熱伝導は遅いみたい？

家庭用の薄いチタンと違い２ｍｍ、中華用の家庭用はかなり薄く作っていましたが

プロ用は厚みが有りましてそれなりの重さですが家庭用は、力の無い奥さんでも

軽くもてるよな？って感じ・・・

チタンの場合は横に広がる熱伝導が少なく火が当たってる所に熱が集中します・・・

これって使いようなんでしょうが？色々な料理を造って最後にハンバーグを焼いてみると

油がないと張り付く・・・・ず～とフライパンをまわしながら油が多めならそれは無し・・・

ですがフライパンを握っていないと・・・なのでいっぺんにいくつもフライパンを使うと

・・・・難しい・・・となるとひとりで作ってるとチタンのフライパンだけは気が抜けない・・・

ただし・・・豚肉のロースなどを焼くには耳の部分だけは良く焼きたいといか？

なかなか火が入りにくいのでピンポイントで火を入れるには向いているかな？

チョリソーなんかは油を多めにすれば失敗無し・・・

問題はコンロの火・・・・弱火にしてもピンポイントに焼けてしまうので鉄のフライパンに

慣れている自分たちコックにはこれは難しいかも？

実際に店でいつものフライパンと持ち替えると凄く軽い・・・持ち替えないと慣れてきて

それなりの重さに感じてしまいます。夢のフライパンにはなら無そうだな？

一般的に軽さで勝負してるチタンのフライパンも置いて焼きながら他の仕事をするには

向いてないような？フライパンを持ち続けて火の当たるところを動かしながら

炒めるなんて仕事には大丈夫・・・

これは中華には良さそうですが・・・洋食のステーキなどは肉を回しながら焼けば

良い感じで焼けますが・・・火に置いて今まで通りだとムラが出来そうです・・・・

なので全部チタンのフライパンは無理がありそうです・・・・実力不足？

なれていないから？どうなんでしょうか？油大目なら失敗しないようですが？

早速、樋上に置いていて用意をしてると火が当たってるところが早く焦げる・・・・

と言う事は広がる熱伝導は悪い・・・ですが直火が当たるところは早い・・・・

使い方が悩みそうです・・・ちなみに２６ｃｍで３４０００円・・・・

買ってしまった物は、使いこなさないと・・・・なので早まって購入はしないように・・・

こういうやり方なら大丈夫って見つけたらお勧めします・・・なので暫くお待ちを・・・

火の使い方と火の威力しだい・・・・・・・・・重さは鉄の半分ぐらいなんだけどな？

鍋のほうが向いてるのかな？・・・・って、これから暫く色々試して見ます・・・

ポテトサラダ

鳥胸肉のハムとポテトサラダのオーダーが増えています・・・

ナゼこんなもの？なのですが・・・マヨネーズを使わない・・・鳥胸肉なのに硬くない・・・

食べたお客さんが、こんなの初めて～？なんて・・・昭和のポテトサラダはこんなのだし、

こんなのでお客さんが喜んでくれるなら良いか？って

これも北の大地から届かなければやらなかったもの・・・・

だんだん作る量が増えて今晩は１０ｋｇ

・・・安い宴会に出してみると女性も男性も

食べる食べる・・・ポテトサラダなんか残るかもな？って少なくして鳥ハムを多くしたら

ポテトサラダを御代わりだって・・・・不思議・・・甘酢にからしと塩、胡椒･･･

だけのシンプルなのですが？茹でて熱い時に皮を剥いて包丁で切る・・・

こうするとポテトの固まりも出来るのでイモの味が残るのがいいのかね？笑

この間も、初老の男性が昔の洋食屋はかならず付いていたポテサラだ～！って

喜んでいるの・・・・売ってるポテトサラダなんか安いので高くは売れませんが

これも有りなんだな？？？？