好評につき里芋

１０月は、御節業者が欲しがるので、重箱に合うサイズから外れた鯛がかなり

安かったんですよ・・・今は１１月も真ん中・・・１０月ほど漁もしなければ数も少ない・・・

養殖の鯛だとアブラっぽいし、香りが悪いので天然に限る・・・ですが小さいので

刺身には出来ないし・・・出来なくもないけど？

それでも魚河岸で地元神奈川産の小さい鯛が有ったので・・・

それと魚河岸では蟹を煮て足を剥いてあるのが有ります、それは寿司屋さんなどが

買うので高いです。見た目もいいしね！　ですが足の根元の肉とかのバラ身は

安いんです・・・これは同じ蟹でも４分の一ぐらいのお値段・・・

昨日のブログで、蟹を使ってみたら里芋がどうなるか？・・・試作用

これが美味ければ・・・今度はジャガイモと何かで何か出来ないか？

ジャガイモが美味い・・・って料理を？　同じイモでもまるっきり違うので

これは面白いかも？　今回は里芋は埼玉産の一個１５０円ですから・・・

八百屋がまるっきり味が違うって・・・・里芋も一袋２００円なんてものも・・・

仕入れ値段で３倍ですが・・・試してみないとね？

数週間ぶりに目黒君登場なので、試作で夜中までになりそうです・・・

その目黒君もこの間の会社内の料理コンクールでいい評価をされたらしく

その後に、職場でも環境が少しは変わったか？　楽しみです・・・

ＤＶＤプレイヤー・・・結局三男さんと所へ！

閉店後、兄弟みなさん元気で何よりです・・・

和、中、に洋食を取り入れる

旅に出ていろんな食材で知らない物は聞く・・・知らないなら聞いて食べさせてもらう・・・

ただ美味しいではダメ、へ～っ！と思ったら帰ってから試作・・・巧くできたら今度は

自分の料理にする。ここからが料理人・・・・

例えば・・・白玉粉を大根おろしに混ぜて団子にする・・・これも京都で食べた

鍋料理に入っていたもの・・・それを普通の大根でやってみるとのど越しがよくて

飲み込むと鼻からにける匂いが良かった・・・大根を入れることで胸焼けもしないしね・・・

白玉粉なんて夏の物と思い込んでいたから、これは凄いとか思った訳ですよ・・・

洋食屋に白玉粉なんて無いですから・・・

これをチキンコンソメの中に入れたり、薄めのトマトスープなどには合うんです多分？

お客さんは、この意外性に喜んでくれる・・・いつもそんなものは無いかな？って

考えているので調理場には和洋中の食材や調味料などがあるんです・・・

チキン南蛮・・・これも初めて食べた時に、卵をつけて揚げると鶏臭いのが無い？

鶏臭さをニンニクや生姜で誤魔化すとよけいに臭く感じてしまうので？

俺だけかもしれませんが？うちの店に鳥のから揚げはありません・・・

頼まれば作りますが・・・それと御酢と醤油と砂糖で造るタレなのですが・・・

そこの店は、違う？・・・帰ってから色々試してみると・・・ケチャップを隠し味にしてるようで

やってみると近い味に・・・日本食で南蛮と書いたら唐辛子が入ったものをいうようですが？

ケチャップを入れたら洋食の仲間入り・・・たぶん？

それにタルタルを掛けても混ざって好きな人も・・・まぁラーメンのように何でも入れて

複雑な味にするのもいいのでしょうが・・・素材を一つ上の料理にするって料理が

素敵！なんて思うんですよね・・・

津和野の鯛をだしにした里芋・・・今までに食べた里芋料理のなかで最高点！

たかが里芋を一つも二つも上の上品な料理にする・・・これをヒントにどうするか？

例えば、北の料理人は和食、蟹のバラ身は安い・・・蟹と里芋なら蟹のダシで

上品な味になるのではないか？とかね・・・他にもジャガイモと蟹・・・はどうだろうかな？

なんていつも考えていたりします・・・創作料理だとか無国籍料理だとか

そのままじゃね～かよ？なんて料理自慢がいますが・・・そうならないように考える

まぁ忙しい店では難しいですがやってみる価値は有ると思うんですよね・・・

普段使わない食材を使うわけですからその道の人に聞いてやるわけですが

洋食屋など、たとえばレンコンなどフレンチが使うぐらいでして、酢水に切ったレンコンを

入れておけば黒くならない・・・なんて知らないですから聞く・・・観て聞く・・・

食材をどう切るか？これも見ることが大事！そうすると使う包丁の意味も少し

解かると思います。

わざわざ冷凍にする

鮮魚って書いて冷凍保存したものを出したから叩かれる・・・

鮮魚など毎日値段が変わるし、少ない漁の時は、印刷したメニューの値段では

出せない・・・料理人なら常識・・・なのでホテルや店の会見はおかしい？

コックは利益を出さないと首になるから少しでもお客さんの目に付くようにするわけでして

レシピを守って作っても同じ料理にならない時がある・・・肉を増やしたり材料を足さなければ

その味にならない・・・会社などは、足りない分は調味料を足せと・・・・そんなことを・・・

それを料理人のせいにする・・・やってられません・・・そんな仕事をさせられてる

料理人も多いはず・・・

ですがね・・・冷凍にすると美味しくなる食材も多い・・・

例えば、香りマツタケ味シメジ・・・シメジが美味いのは本シメジだけ・・・

普段お使いのブナシメジなど美味しくないだろ？

そのぶなシメジだって冷凍をしてみると味が良くなる・・・これホントだぜ・・・

凍ったまま味噌汁の中に入れてごらん美味しいから・・・

シジミ貝も美味しくなる・・・・探せば出てくると思うよ・・・

理由はちゃんと有るけど、食べれば判る・・・

包丁も同じだ・・・ちゃんと手入れしておけば料理も食べればわかる・・・

機会で切った物とは違うはず・・・すべての人がわかるわけでもないけど・・・

自分がわかっているならそうするべき・・・

判らないなら食品作業員になれ・・・

残業代無しでオーナーに説得して仕込みの時間増やした・・・

当然のようにお客が増えた・・・でも昇給はなし・・・これをどう思うか料理人次第・・・

これを出来なければ自分の店は出せないよ・・・

伊勢海老と御節

朝から漁協と伊勢の業者から電話・・・

今年は早くに売り切れになりそうだから、予約してくれないかって・・・

理由は、偽装・・・大体が１２月にならないと動かない商品なはず・・・・？

それが偽装で大騒ぎ・・・冷凍御節の業者が慌てて購入してるのか？

ホテルなどが本物を使い始めてるのか？笑

これは大変・・・伊勢海老が値上がりしそうだ～

もう広告を出してあるし、注文も入ってるだろうから・・・業者は大慌てだろうね？

重箱に合うサイズの伊勢海老なんて小さいから普段はそれ程注文が無い訳でして

年末でも十分に残ってるのですよ・・・それがね～？

今年は大変そうですね・・・本物を使い利益などあまり無いのに去年と同じ値段には

出来無そうだ・・・やっぱり今年はやめておくかな？

逆に偽装だって言われる食品は安くなりそうだからそれで作ればどうだろうか？

倍は儲かるぞ・・・・業者が作った品物も味はいいからね・・・

大阪の昆布屋など自家製などまず無い・・・加工業者にうちのレシピはこうやって

あそこ産の昆布で鮎は何処のでもいいから安いやつで・・・

醤油はこれ！とかね・・・

お店で自家製ドレッシングとか売っているのも酸化防止剤が入っていれば

まず工場物・・・そんな薬剤を店で保存できないしね・・・

うちの店ではお客さんが欲しがるけど、どのくらい持ちますか？って・・・

そうだな？三日前だから一週間ぐらいで味が変わるかもだから４日ぐらいかな？

そう言うと買わない客も・・・心の中では今日作ったよって言えば売れるのにね？笑

痛まない、腐らない？そんな食い物のほうがおかしいだろうに？

売るほうも買うほうもおかしい？

おせちなんか常連さんに感謝を込めて造るもので、数を売って儲ける物ではない・・・

普通の常識がある主は皆そう言う感じ・・・なので和食の店なんかも

１２月は、忘年会など忙しい仕事を終えて、くたびれてきた頃に造り始める・・・

親父も従業員も大晦日まで倒れるほどなのでオセチをやめた店も有るのです・・・

５万だ３万だって言うと高いね～って言われる・・・当たり前の値段になるのにね？

従業員だって勉強になるけど・・・うちも従業員に普段使わない高級食材を勉強の為に

なるし、常連さんも喜んでくれるからやるだけでして、去年なんかも手伝いで

目黒君も来たけど日当は凄く良い・・・はず？笑

日当がよくなければ詰め込み作業の手伝いのパートさんだって大晦日まで

来てくれないよ・・・そうすると俺の利益は少なくなるから俺的にはやらない方が

まし・・・って話になります・・・去年もやらないつもりでしたが・・・

入院中のお客様が正月だけ家に帰れる・・・御節を楽しみにしてるって・・・

なので限定のはずが・・・断っても２０個に・・・２０個ぐらいで精一杯・・・

一人で仕事のあとで夜中に造る、室内の暖房はダメ・・・非常に寒いところでの

作業になるのできつい・・・店も最後の二日は閉めての作業で

大掃除は大晦日・・・その前におせちを作り始める前に大掃除してるのですが・・・

そんな苦労は、夜中の仕事なんで誰も知らないからね・・・

それで今年は元旦から緊急入院で一週間・・・・笑

１２月の給料は全部病院でなくなりました。

それ程、ちゃんとやらなければいけない仕事なんです！

いや～楽しかった！

仲間のレースはまだまだ残っていますが、仕事的には１１月までのレースと決めています

それで個人的には今年最後の耐久レース・・・

それも今回初めてのコースで前日の練習日はなし、最初の一ラップでコースを覚えて

２ラップ目でブレーキのテストとか車の挙動を見て３ラップ目でタイムアタック・・・

予選落ちしないタイムが出たところで他のドライバーもコースを覚えるように交代して

タイムアタック終了・・・予選は後ろからの方が近いタイムでしたがワンアタックでは

上出来？

今回４人のドライバーで６時間耐久レースなのでタイヤやブレーキの落ちるまでは

みんなの走ってもらい厳しくなってからの走行・・・タイヤはズルズルですが

みんなが巧くなって来てブレーキは異常なし・・・１００周を過ぎてるのに

ベストタイムは出るし・・・速い車のトラブルなどでいつものように少しずつ

順位が上がり総合１１位のクラス１位

・・・・久しぶりの優勝トロフィーゲット！

レース後、温泉でのんびり～食事の時間はトロフィーを飾り祝杯・・・

ですが・・・うちのメンバーあまり呑まないのでビール５本で撃沈・・・

着いて一回、寝る前に一回、夜明けに一回、宿を出る前に一回・・・４回風呂に入って

温泉を楽しんで着ました・・・初めてのサーキットで初参加、初優勝・・・出来すぎです！

パイコー麺

昔ね・・・中華街で修行した日本人のコックから豚肉が傷み始めるとどうしようも無い

だからいろいろ試してカレー粉をつけて揚げたら食える・・・それで出来た物だとか？

後に、それを香港料理人に言ったら・・・馬鹿か！それを言ったのは日本人だろ？って

凄い剣幕でした・・・中国は昔から貿易でインドからも食材が来ていて、捨てる肉の

料理じゃない～って・・・骨付きの肉を美味くするために昔からあったんだよってさ！

まぁ～この人にはよく怒られた・・・ヨコハマの古い人は中華街など言わず

チャン街って普通に言うのよ・・・差別用語・・・それで怒られ・・・

シナ竹って言って怒られ・・・メンマだろ！って･･笑

元々、中華街の番長みたいな人だから・・・中華街では仕事は出来るし・・・ヤバイやつ？

なので知り合った頃は、この人きっとやくざかマフィアだろって・・・笑

そんな人だから、あまり近寄らず・・・笑・・・

豚の角煮も他所で食べるとあんなの美味く無いって言ったらこれを食ってみろ！

そうしたら今まで食べた角煮はなに？って・・・それでこそこそ食べに通って

店で試して・・・酔っ払った時に誘導尋問して・・・すこしづつ情報を集めて・・・

味は95点、肉の状態は85点・・・一回だけ98点ぐらいまでに・・・

杏仁トーフも馬鹿にしていた・・・だって中華街でランチすると三つ豆？あんなのが

サービスで出てくるので杏仁トーフってそうなんだ？なんてね？

これが美味いんですよ・・・食べてびっくりの濃厚で口の中に入れると解ける感じ・・・

口に入れるまではトーフの硬さみたいなのに？

日本人には本当の作り方教えない！って人でして・・・これは盗むしかない・・・

食べに行って、食べた後にそこの店の皿洗い・・・しまいにはネギ切ってくれ！

その冷蔵庫からそれ出してとかね・・・冷蔵庫には秘密がいっぱいでして

そしてお金を払って帰る・・・

回数を重ね・・・盗む・・・盗め切れないのは試作を重ね・・・

なのでその店に行くと、奥さんがクレソンが来たら仕込みを止めろ～って・・・笑

店主は笑っていますがね・・・兎に角仕事を見る・・・結構此処5年ほど

この人の影響で・・・洋食屋なのに・・・角煮チャーハンはあるし、たまに

杏仁豆腐もあるのですよ・・・

それにね・・・ブロッコリーなのですが、洋食では煮るだけ・・・昔から俺は

チキンコンソメで煮てるので味があるからお客さんがちゃんと食べてくれる・・・

ですがね・・・本当はそれ程美味く感じない・・・・

なので、油でさっと煮る・・・揚げるのではなくてね・・・そうすると熱々なのに

新鮮でこりっ・・・って言うかブロッコリーが美味しいのですよ・・・

中華は、野菜も油で火を通すのか？・・・普通に油通しでは無くて煮る・・・

これが素晴らしい・・・和食でも揚げるけど・・・揚げるのではない技術・・・

いろいろ勉強になります・・・・これをうちの洋食に取り入れる・・・

和食屋に行けばその中で面白いって感覚？普通は美味しいで終わるようでは

料理人はダメ・・・食べてなんでこんな味なのか？
　
こういう理屈なんだ？ってね。

カレーライスの記事のブログもありますが・・・・

明治生まれのコックの言う事は、理屈と時代が合ってるようで・・・

カレーライスのルーツは間違いから出来た海軍料理・・・ちなみに陸軍は肉じゃがの

ままだったようです・・・？

北から南から・・・カレーの話へ

南から北から・・・宅急便が一日に何回？って忘れるほどではないけど・・・

南の島から海ブドウが・・・北の大地からはジャガイモが・・・関東からは焼き芋が・・・

海ブドウは食べてしまい画像なし・・・

サツマイモは焼き芋になってるし・・・はぁ～便利ですね・・・

ジャガイモ・・・

早速・・・久しぶりに肉じゃがを

ここでジャガイモを食べながら思い出したのが明治生まれのコックさんから

聞いた話を

明治時代、軍隊の兵隊は栄養不足で脚気が多かったらしい

それで軍隊では肉を食べさせることに・・・日本人向きに調理したのが

みなさんが、食べてる肉じゃがです・・・元は牛肉？豚肉？どうだったか

忘れていますが・・・イギリスへ軍艦を買って操作やいろいろを教わりに

海軍もイギリスへ行っていたそうです。帰りに仕官がイギリスで食べた

ビーフシチューが食べたいと言ったそうです・・・・・船の料理担当は分らない？

粉を炒めてルーを作るまでは判ったそうですが色が付かない・・・・・・・・・・・・

困ってイギリスから買ってきたＣＢカレーという世界で始めてのカレー粉を

入れてしまったんだとか・・・材料はニンジン、じゃがイモ、玉ねぎに牛肉・・・・

これは肉じゃがと同じ材料なので用意があった・・・これが今みなさんが　　　

食べてる肉じゃがとカレーの材料が同じわけですね・・・笑　　　　　　　　　　　　

なんで？日本のカレーってニンジン、ジャガイモ？何だろうと思いませんでしたか？

ビーフシチューを作れずにカレーが出来てしまったわけです　　　　　　　　　　　　　

それなので海軍カレーがあるわけでして、肉じゃがも呉だ何処だと主張してるわけでして

俺たち西洋料理人も正しいカレーの作り方などなし・・・な訳です。　　　　　　　　　　　　　

正しいカレーの作り方が判らないと言うか間違えから出来た料理・・・　　　　　　　　　　

なので？カレーは苦手と以前に書きました・・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

なのでカレーは得意という人が多いわけです・・・決まりごとは無いからね･･･　　　　　　

古い料理人のカレーは黄色かった理由はＣＢカレー粉を使っていたからです　　　　　　

Ｃ何とかさんとＢ何とかさんの会社なんですよ・・・ＳＢは名前をＣＢカレーみたいな　　　　

名前にしたと言う事でしょうか？大昔に聞いたことなので間違いだったらごめんよ　　　　

この話を読んだら反日国はカレー禁止になるのだろうか？？？？