昆布出汁と鰹出汁

日本の料理には欠かせない品物・・・

この使い方が間違っている人の多いこと・・・

味噌汁に鰹出汁なら良いのですが、吸い物には鰹出汁だけでは

ダメです。理由は鰹節のイノシン酸と正しく作った味噌に含まれる

グルタミン酸が合わせる事で掛け算のように旨味が判るからなのです。

なので吸い物には、鰹節だけでは美味しくなりません・・・

そもそも水分に溶ける旨味成分は限度が有りまして倍の鰹出汁を

入れても溶けないからなんですね！

昆布だしだけでも美味くならないから長い時間出汁を取ろうとすると

苦味などが出てしまうので、出来れば熱の科学反応で旨味を出すより

水に漬けて出す方が上品な味が出ます。

料理番組みで大量の鰹節を入れて、凄いな～と感じてきっと凄い

美味しくなるのだろう～？と思うでしょうが・・・

実は、味的には溶ける％が有るので限界が有ります。

あれは何の目的？・・・香りですね・・・

出汁をとって３時間ぐらいが香りの限界でしょうか？

それを過ぎると香りが飛んでしまい、香りを楽しむことは出来ません・・・

こんな時は追い鰹をすると誤魔化せます・・・食べた人には判らない？

東大の科学者が、昆布だしを研究して判ったのが旨味成分も

必ず物体が有る筈だ！と１００数十年前に発見！

ドイツの科学者が見つけたグルテン(ジャガイモや麦から発見)した

成分のなかにアミノ酸が有って旨味成分が有ったのだそうです。

具留多味って日本名にしたそうですよ・・・

当初は、昆布や野菜から摘出していたそうですが１９５０年頃からは

微生物に働いてもらい造ってるそうです。

微生物自体がグルタミン酸を生み出してるのだそうで

日本の古くからの発酵や微生物のおかげ・・・

一時期、石油成分から味の素を造っていたって話しは確かに

出来るそうですがコストを考えると割り高なので使っていません！

石油からでも出来る技術があるだけ！

少量使う分には味も良くなるし悪くない・・・？

ですが、使いすぎるのですよ・・・中華街の香港から来たコック達は

日本人は味の素好きだろう？ってどんどん使いすぎていました。

日本のインスタントラーメンなども同じ？

少量ならともかく、使いすぎると食べた後の口が変？

のどが渇くのですよ・・・それは入れすぎて溶けなかった？余った

グルタミンが多過ぎて口やのどに残る・・・残った成分は水分を欲しがって

口やのどが渇いてしまうからか？それが使いすぎの悪い所なのかも？

イノシン酸とグルタミン酸をうまく使うと少量でも大きく味が良くなります。

その辺を考えないと美味い物は作れませんね？

そうそう！トマトにも旨味成分が沢山あるのでトマトの味噌汁も

美味しい訳です。トマトと肉と野菜で作ったミートソースは

美味しいですからね！ミートソースに洋食では欠かせない

セロリを入れると混ざり合わすと野菜が多く入ったような味にも

なるし、古くはセロリは防腐材の代わりにもしていたので

セロリを入れることでミートソースは蓋をして冷蔵庫なら一ヶ月ぐらいは

大丈夫です。蓋をしないとカビるだけ・・・使うときは葉っぱも刻んで

入れると更に良いですよ。・・・・

料理好きな友達が鰹節だけで出汁をとっていたので思い出したので

今日のブログです！

ヨウツベに面白いのを見つけました！

動画の中にもっと正しい話が聞けますので観てくださいな！