とうとう解体が始まりました

昨日のコメントから仕事が終わってから行ってきました・・・

親父さんが引っ越してからもう一年ですから、店は通り過ぎるだけ・・・

大型のユンボが店側から解体をしていました。あ～とうとう始まったな・・・

中は何も無い状態ですからあっと今に終わってしまうのでしょう・・・

目が出て花が咲き、実がなって・・・枯れていく・・・これも世の中ですからね・・・・

ですが実・・・俺たちの庖丁はまだまだこれから実に成る！

工場に感謝です！お疲れ様でした。

特殊鋼庖丁

高橋の光の庖丁・・・・販売品の牛刀はまずまず・・・しかし和庖丁は何故か？

微妙に癖が有りまして、それには前に書いて有りますが仕上げをもう少しちゃんとやれば

良いのにね？この辺が牛刀専門からの始まりで料理人が自分で好きに仕上げろ・・・

そこまでやったら手間賃で金額が・・・この辺は？ミシュラン２つ☆の職人がダメ出しを・・・

極上など焼き戻しで砥石で砥げる硬さにしてるのと他所ではやらない・やれないほどの

鍛造工程で時間が掛かっているので道具としての値段で出す・・・

この辺を理解できないと（普通は見た目ですから）買わないでしょうね・・・・

この辺が、刀鍛冶と野鍛冶との違いなのだと考えてくれるといいのでしょうが・・・

刀の場合は荒砥ぎの後は専門の砥ぎ師に出して仕上げたり柄をきれいに作る

専門の所に出してようやく売り物？出来上がりなんです・・・

野鍛冶は・・・柄も市販品に差し込んで終わりだとその分安く出来る・・・

今、堺さんのところで試作してるのもまずは和牛刀・・・柄だけでも安く出来る

これを試しに使ってみろ～って！　って考えで出来上がると料理人に試させる

庖丁に厳しい目が利くようになると・・・鍛冶屋の鍛造の音で・・・・

見なくても外から音を聞けば・・・ハガネの昔ながらの金属ならハンマーでも

鍛造が出来る・・・機械でも特殊鋼などは普通の機械ではあの音が・・・

それ程硬い金属ですからあの音で無いと・・・・偉そうですが・・・音に拘りが・・・

ハガネなら職人さんが適切な温度で焼いて水で冷やせば硬い良い刃物が出来るのでしょう

それだって年季が必要でして簡単ではないのですが・・・

同じように特殊鋼をやっても昔ながらのハガネにも足元にもならない庖丁で

終わってしまうそうです・・・

それ程製鋼メーカーが科学的に考え出した金属なので成分なども秘密が多い・・・

なのでメーカーからは焼入れの温度と冷却の仕方で出来上がりの硬度ぐらいが

でています。

そのぐらいの工程だと光とか特上光などの仕様！プラス強力鍛造が加わるので

光でも十分な庖丁だとこのブログでも書いています。

極上はメーカーが炭素量を増やしたり、他の材料を足して作り上げていて

単価が高い・・・なのであの金額に・・・さらに親父さん兄弟は火作りに高価なコークスや

松炭などを使うので浸炭して炭素量も増えてしまい、メーカーがあれ？ってな？

検査をすると成分が変わってしまってるそうです・・・

この辺が自由鍛造で作る鍛冶屋と包丁量産メーカーの違い・・・

良い所も有れば、一つ一つが微妙に違ったり・・・

料理でも実はお客さんはいつも美味いね～なんて言いますが作ってるほうは

微妙に違うな～？なんて考えながら失敗でなければ出します・・・

妙にうまく行くときなどが有ります・・・・本当はね・・・

いつも１００点では無いんですよ・・・昔の１００点と今の技術の１００点では違いが

有りまして・・・いつもなるべく１００点の料理を出そうと思ってるだけで・・・

９８点ではダメだから作り直ししても１００点にはならないなんて事も・・・

自分の中ではね・・・・ですよ！

鍛冶屋のすべて１００点の焼き入れ・・・日本に数台の高価な真空釜で焼く！

一回幾らですから（高額だった記憶が）いっぱい入れないと単価が下がりません・・・・

超大手でないと・・特殊鋼ならそれぐらい必要なんだそうですよ・・・・

高橋のような自由鍛造で造る野鍛冶では不可能！

それこそ熟練の職人が一本一本焼く・・・・これには限界があります・・・・

本焼きの牛刀で一本持ってるので焼入れの温度が片面だけ温度が少しだけ

高すぎて表面が沸きあがり過ぎな跡が有る包丁を持っています・・・・

知っていて買ってるのですが・・・・笑。　使ってるうちにその部分も減って

丁度良くなるだろう？なんて優しい考えで・・・・買ったのですが・・・

これなんか親父さんの仕事を知らなければ・・・・捨てられる？

売り物にならない庖丁・・・・柄が気に入って？・・・買った訳ですが・・・・

物好き？アホ？・・・そういわれてしまいそうですが・・・

中まで沸いてる訳でもないし・・・・手作りの面白さって事で・・・・自分の中では・・・

特殊鋼の鍛造刃物

ナイフの世界では・・・・な？

特殊鋼での刃物・・・塊や板から削りだして磨いて焼入れして・・・もう一度焼いたりして・・・

ナイフマニアな方が持ってるナイフはだいたいがそうではないでしょうか？

野鍛冶・・・昔からの鍛冶屋は火作り鍛造で・・・これを特殊鋼でやる！

まず出来なかった理由が鍛造をする時の温度・・・低いと伸びないし、内部の温度が

低いと割れる・・・高いと火花ばかりで・・・

なので元々が硬い特殊鋼を鍛造は無理！・・が世間の評価？

また焼きいれも水や油などまず不可能と言われています・・・

なので空冷・・・空冷でも焼きが入るから・・・これでも硬度は低いながら粘りが有るので

なかなか刃が長持ちする！

こんな特殊鋼で鍛造して焼入れは水なんて品物は高橋の親父さんしか知りません・・・

愛知製鋼でも何度も試してみても出来なかった・・・これも刀の焼き入れと同じでは

あとで割れてしまう・・・・親父さんは・・・焼入れの後・・・こんなことをしてなんだ？

なんて秘密が有りました・・・・ですが完全に良い物は極僅か・・・僅か？

大体はこれで十分なんだ～なんて親父さんが言っていたけど・・・？

極まれに凄いのが有ったのも事実・・・

極上は中厚が良いよとか？砥ぎはじめて数ミリ減っていくとなんだか？

いい刃物だぞ？なんて・・・これも刃先は薄いので焼きすぎ？正しくは最後まで

使える刃物にするために中までちゃんと焼入れが出来てるように？

なので極上は５ｍｍとか減りだしてからが良いって使う側の料理人の評価

鍛造や曲がり修正などの傷も必ず出てくるので自分で研磨していくと・・・・

やっと高価なきれいな庖丁になる・・・買った人も庖丁ビルダーにならないと

いけないところがダメなところ？そこまでやってくれたら数十万円になってしまうけどね

なので長く使わないと高橋の良さは解かり難い・・・・

高橋の庖丁は高いのにブス・・・だよね？なのです・・・

まぁ～それで買ってくれる人を増やすために磨いて鏡面にして・・・・

見た目を良くしてみなさんを騙した？訳ですが・・・・笑

ここまでしたら、後は長持ちする庖丁！これだけは断言できる！

というか？砥ぐ回数が減れば減らないし・・・？

アメリカのナイフの有名な人の作業は焼き入れ？を何回か？焼き戻しとも？

これで出来上がると硬く粘りがあって丈夫で斬れる・・・・

前にね？ナイフマニアで５０万ぐらいするナイフ・・・有名なアメリカ製・・・

触るだけなら・砥いだりしないでね・・・なんて・・・・うるさいのよ！

道具だろ？これ？・・・アーカンサスなどでなぞってるぐらいで・・・・

黙って嘘ついて・・・切ってみた・・・笑・・・

怒る怒る・・・・デモね？・・・・切った感じが？　あれ？？？？？

俺の光のペティーの方が良いぞ？とか同じだ？なんて・・・・

当たりの光のペティーでして、弟子にあげてしまったものなんですが？

これ６０００円だぞ・・・って笑い話で当時は終わってしまいましたが・・・・

日本でも特殊鋼で悩んで悩んで・・・有名になった登山のピックルを作る人・・・

親父さんとは造り方が微妙に違うし・・・空冷だけですが・・・のちにはナイフを

特殊鋼で作っていた人もいます・・・

この人のブログ？・・・高橋が特殊鋼で破産するほど悩んだ話と共通するかな？

http://www.sun-inet.or.jp/~zen1/BlackSmith2.htm


そのままで良い金属を鍛造してピッケルやナイフを・・・・

チャレンジした事が書かれています。読んでみて！

この中で高橋の庖丁をどうすれば斬れる庖丁になるかとか？

長持ちするぜ～？なんてさんざん書いていた事のヒントも有ると思います！

ピッケルが３０００ぐらいの時代に９０００円・・・

ペティーが２０００円ぐらいの時に光のペティーが６０００円・・・・

高橋がぼったくりの値段ではなかった理由も少しは理解してくれるかな？笑

主婦の庖丁砥ぎ

前にも登場の永田の消防車さん・・・

まだ若い主婦ですが、自分で庖丁砥ぎをやっています・・・

どつぼにはまると持って来て・・・頑張っているんですよ～

砥ぎの角度も良いのですが、爪に刃を当てるとつるっとしていてギザギザが無い・・・

多分？刃先に力を入れられないのでしょうね？刃は極細かなノコギリにならないと

庖丁は切れてくれないんですよね・・・・

この辺の地味な事が覚えれると大丈夫になりますよね？

これは、まだたまに目黒君の砥ぎでも有るし、俺でもあれ？って時もあるので・・・

最後に爪を当ててみると解かる事なんですよね・・・・

それから庖丁を撫でてバリを見る・・・バリを取って出来上がり！

まぁ悩んでやってみてくださいな！

このブログを読んで出来るなんて思えませんが・・・・なんとなく解かってくれると・・・

永田の消防車さんから大量のリンゴと京都の玉姫酢を・・・・頂きました。

感謝感謝！リンゴはトンカツソースに・・・・昨日から作り始め先ほど出来上がり！

お酢は、勿体無いから・・・・ゆっくり使わせて頂きます。

庖丁仲間ではありませんが、長野県で親御さんが無添加のジャムを作って

販売してる物を・・・・洋ナシを樹に付いたまま熟成させて落ちる前にやっと

収穫！それをジャムに・・・・なんと面倒な仕事で作っいます・・・

http://yamanojamya.gonna.jp/　　　

車のヘッドライト磨き

耐久レースに使ってるホンダＳ2000・・・既に１３年落ち！

エンジンオーバーホールしてエンジンも車体もコンディションは上々・・・ですが

レースに使うと６時間でタイヤが丸ﾎﾞｰズにみんななるもので・・・

前を走ってる車がタイヤカスを踏んでそれを飛ばしてくるもんだから

車は黒い消しゴムで擦ったような跡が着きます・・・

ヘッドライトもクラッシュした時の為にテープなんぞを貼り付けてあるので

年々汚れが・・・

ＣＸ-5の車の保険代を一括支払いなので今月は・・・・８万数千円もかかり・・・

今月はおとなしく・・・おとなしく・・・・暇なのとお金を使えないので車磨き・・・

なんせ車を磨くなんて大事にすることも無く放置ですから汚い・・・

ヘッドライトの樹脂カバーが曇ってる・・・・専用の磨き剤ってあるのですが・・・

３０分ぐらいでは少しきれいになるくらいでして・・・・？

庖丁と同じに耐水ペーパーで・・・・ってひらめいた！

３５０番から２０００番までやって、最後は保護剤入り磨き剤で・・・・

２時間で一つきれいに・・・これでギブアップ！片目だけきれいになりました！

樹脂で出来ている最近の？１０年も前のですが・・・黄ばんだり曇ったり・・・

ベンツもヘッドライトの曇ったまま走ってる人もいますが・・・・

やっぱりきれいに光らないと危険ですよね・・・・

でせっかくの休日ですが、出かけるとお金を使ってしまうので・・・・

こんなことをしてました。　やっぱりきれいだと惚れてしまいます～？笑

さてもう一つもきれいになるのはいつか？笑

これで筋肉痛・・・またほぐし屋さんに行ってお金が・・・笑

洗車してきれいになるとヘッドライトが気になり・・・って連鎖して・・・

いつのまにか一日中やってしまうし・・・庖丁も一本だけにするつもりでも

一本がきれいになると・・・他が気になり・・・夜中まで・・・

毎日きちんとやれば良いものを・・・・性格でしょうか？

何でこんな時間にブログを・・・・と言うとカーナビの地図更新があることを

知ってしまい、ＰＣでダウンロードして今度は車に読み込ませる・・・

これが意外と時間が掛かる・・・空いた時間に書いてるわけです・・・・アホですね～

これから読み込ませるのに一時間ぐらい？掛かるかも・・・・これもエンジンをかけたまま

全部終わると・・・・また寝る時間が・・・・・・・・・こんな毎日でいいのかな？

今日も午後の休憩時間にエアコンの掃除と除菌＆クリーニングスプレーで・・・

無香料にしておけば良いものをフローラルなんてものにして・・・暫く臭い・・・・

良い匂いかも知れませんが・・・・店にはね～？・・・それで今度はファブリーズ

で匂い消し・・・・何をやってるのか？　一日２４時間では足りません・・・・・涙

目黒君のまかない飯

一度教えて、二度目からは金曜日の夜のまかない飯は目黒君に頑張ってもらっています・・・

時間が無いと遅くなるので作ってしまうのですが・・・笑

意地悪く・・・教えた物でも時間が経過して憶えてるかな？・・・・そんな料理を・・・

観てると面白い・・・・突込みどころが多くて・・・笑


若い料理人の料理をお客さんに出せるように、料理の基本的な物を・・・・

これが出来るようになると、今度は自分で献立を考えさせて作るのですが・・・

まぁ～時間が掛かり・・・・・・・・・・・・・・食べ始めると深夜になっていたりして・・・・

まかないは営業時間が終わる前に始め、掃除が終わったら食べる・・・

掃除をしながら仕上げて・・・なので終わる時間に合わせて逆算して時間調整をしながら

作ったりします・・・なのであっという間に出来上がってるようにするんですが

なかなか手順がうまくいかないようで・・・笑

これはお客さんに料理を出す時と同じで・・・いっせいに出来上がらないと・・・

なので・・・一品づつでは・・・・これの練習

最後にいっぺんに全部出す練習・・・これが大事でして温かい物は温かく。冷たいものは

冷たく・・・常温で良い物は合間を見て・・・

一番時間の掛かるものから始め・・・・手や体が途中止まったりしたらダメ・・・

料理を造りながら洗物も同時に・・・これが難しいようですね？

洗い場に汚れ物が溜まって・・・そこから使うフライパンや鍋を探してなんてコックは

結構いますが・・・そんな人は俺の下にいると昔はけりが・・・笑

料理を造り終えた時は洗物もなし、庖丁もまな板もきれいになっていないと・・・

お客さんのオーダーも憶えられない・・・これもダメ・・・

頭も手もフル回転で動けないと・・・・動きが止まってる料理人は仕事が・・・

給料が・・・なんですね・・・

金曜日は、仕込みも多く、お客さんも割りと多かったので・・・

一緒に仕込みをしながらやったわけですが・・・どうも俺の動きが気になるようで？

負けないように頑張っているのが音や後ろの目で判るんですが・・・

これは仕方ない・・・横浜一手の速い親方の下で鍛えられてきた俺と比べるのは

かわいそう・・・笑

仕事なんて同じ時間が掛かるものですが・・・手順と同時に何が出来るかで・・・

終わる時間も違ってきます・・・

早く美味いまかない飯を食べたい・・・・・

忙しくてはイライラ・・・暇ならイライラ

今ではイライラすることほとんど有りませんし、悩みも自分以外な事だけで

喜怒哀楽も年と共に年々無くなっていて・・・・壁に当たってもどうするか？

経験でかわしたり乗り越えたり・・・若いときは悩んだ事も答えがすぐにでたり・・・

先のことなんて誰も解からない・・・数少ない経験だけで判断したり・・・・

これが良くないときも多いのですが・・・従業員を叱る時は物を大事にしないとき・・・

危険な作業をしてる時ぐらい？あとはこうすると良いと思うよ？ぐらい？

昔の修行時代は親方や先輩が反面教師でして・・・そんなに叱ったら萎縮して

動けなくなるだろ？とか逃げ道作ってやれば良いのに？

いざ自分が上に立つとそうも行かず・・・俺はダメだな～なんて後で後悔したり・・・

今は、自分の仕事を手伝ってくれてると考えて感謝するように考えています・・・

実際その方がうまく行く・・・若い料理人も厳しく鍛えられると、下にも厳しく言うようになる。

これは育たないかな？・・・・自分に厳しく仕事をする・・・背中を見て育つやつは育つしね

志が違うというか？違ってくる・・・時間は掛かるけどやりたければやらせてみる

失敗したらカバーしたりするといいのだから・・・スポーツでも今ではビデオに撮って

自分で考えることが出来るんだから仕事もビデオ撮って良い時と悪いときの違いを

自分で考えさす事も出来ますから・・・

料理人でも仕事の悩みはまだ良い・・・他の悩みまではなかなか分らないから

こっちも観察していたりして・・・料理で悩んでるんか仕事で悩んでるのか？

私生活で悩んでるのか？どの悩みも料理に現れてしまいますから・・・

平常心！これって大事だと思います。　まかないの飯をあまり食わないな？

ぐらいは上に立つと見てあげましょうね・・・

大体が人間関係・・・・人それぞれ悩みが有るもんです・・・

前は仕事を終えてみんなが帰った後に庖丁を砥いだりしてほかの事を考えず

やることが悩みを忘れさせる時間だったり・・・笑




宗教に興味も無く、神様なんて・・・・そんな俺ですが

こんな考え方も有るってぐらいですが・・・

信仰したからとか、祈ったからとか・・・アホか？なんて考えな俺ですが・・・

解決は自分でするもの！・・・・ですが弱った心の時は・・・こんな考えも有るのかもよ？

今までに経験の無い程の壁は大きく見えるから悩む・・・

空高くから観てみなよ・・・みんな小さく見えるぜ！


そんな事を書いてる自分は地面に落ちてる一円玉を探してるけどね・・・

真正面から見るだけではダメ・・・いろんな角度から見ると違って見える

見えてるのは表面だけで中まで見ろよ～親父さんは庖丁の中の金属組織が

どうなってるか見えるって言っていた・・・笑

そのくらい自分の仕事の中身を見ろよって事なのかも？

まぁ～宇宙人みたいな事を言う親父さんは面白いって思える・・・

一つの仕事を６０年もやれば俺にも見えるのかな？？？？？

まぁ～煩悩だらけな俺には永遠に見えないのだろうけど・・・・

見えないものを見る心は欲しいね～！

女心ぐらい見えると面白いんだけど・・・・・チャンチャン・・・