そうだ！磨いてみるかな？

このところ、新しいスクーターで出かけてばかりで

CX－５は殆ど乗っていないから久しぶりに乗って

バックギアに入れるとバックカメラの画像が見にくい・・・

まぁ～４年半乗ってますからバックカメラのプラスチックレンズも

汚れや経年変化で曇りますよね・・・

夜になって気が付いてコンパウンドで磨いてみたら

少しは見やすくなるかな？って訳で・・・

磨いた後は、霧がはれたみたいに見える・・・少しは良くなった！

包丁の使い方と研ぎ方

千切りとか包丁を使ってるときに音がしない・・・

俺が異常なのか？本当は下まで切れていないのでは？

まぁ～YouTubeなどを見てる人の感想でして

習いに来てるやつの感想は、YouTubeと同じだ～？って・・・

本当に料理を出し終えるとまな板やフライパンまで洗い終えてる？

いつの間に３つも料理が出来てるの？あれ～それいつの間に？

そんな感想なのですが・・・それは当たり前な事で極普通の事！

何故？まな板を叩く音がしないのか？　貧乏だから刃を潰すと研ぐ！

研ぐと減る！減ると買わないといけないから・・・それともう一つ

昔は直ぐに切れなくなる安い包丁だったのでなるべく仕事が終わるまでは

どうやって研がなくても使えるか考えていたらこんなやり方になっただけ・・・

今も昔も調理場で研ぎ方をちゃんと教えれる先輩がいない！

自分で研究するだけで今のようにYouTubeも無かったしね・・・

インターネットは何者だ？って時代だから本を買ったりして

自分で研究するのですよ！

高橋の親父さんと話したり、堺さんに聞いたりして研ぎの勉強！

刃の付け方も親父さんに唆されて増えて・・・用途に寄って刃の付け方を

変えたりして、今度は普通の鉄の包丁からステンレスや特殊合金の包丁が

増えて、鉄の勉強して炭素の事を調べて、江戸前の柳と京都の料理人との

同じ魚を切るのに江戸前の職人はあごから切っ先まで使うのに料亭の

職人は切っ先三分だけ？何が違うのか考えて？洋食のコックだから

解らず？なので山梨の寿司職人さんにどうだと思う？と聞いてみたり？

自分なりに考えたのがどう食べるか？で、

刺身は厚く幅が無い、寿司のネタはシャリに包み込むように刺身より

薄く幅が広い？だとすると生臭い魚の匂いが出ないように繊細に切らないと

切った細胞から染み出る匂いが？

だとすると江戸前の柳の方が細かいギザギザが必要で・・・

刺身の方がそこまでは必要ないから包丁の使い方が違うのかな？

フグなどの薄つくりでは関西の職人さんもフグ刺しを細かに研いで

ゆっくり引いているように見える？

だとしたら？柳の刃の付け方とフグ用の包丁の研ぎ方は違うのでは？

フグ刺し用は江戸前の柳に近いのか？・・・

そんなことを考えて牛刀とぺティーナイフの仕上げ研ぎも変えています。

当然、牛刀と出刃も違います。包丁の材質も作り方で違いが有りますから

研ぎ方も変わる・・・鋭利で小さなギザギザの刃を付けて素人に貸すと

直ぐに切れなくなる？なのでどのくらいの腕なのかで研ぎ方も変える！

高橋の店でもちゃんと細かな刃まで仕上げて渡すと素人はすぐに

切れなくなったと文句を言うのでそこまで仕上げなくなったとか？

後から理由が判った！そういいうことも有って包丁は全部高橋の包丁に

なったのも理由がありまして、他のコックさん達でも沢山の違うメーカーの

包丁を持っている人が居ますが、それぞれに作り手の考えがあるので

砥石から研ぎ方まで違いが出てきます。なので面倒なので他は

みんなあげてしまいました。

全部、高橋の包丁ですがこれも時代や材質で違いが有ります。

高橋がステンレスで良い包丁になってきたころ、鍛造が親父さんで

焼き入れは次男さん・・・そのころの包丁は素晴らしい・・・

ですが、不幸にも次男さんが肺の病で長く入院してた頃・・・

焼き入れを親父さんがやるようになって固くなり過ぎた時代や

オヤジさんも悩んでいたころには製品のばらつきも有りました。

なので包丁やさんともけんかになったりして・・・

長年焼き入れだけ修行した次男さんには敵わない時代が有ったのも

事実です。料理人が一番良いと思う包丁は、錆びずに長切れして

研ぎやすい！の三つ！

今はやりの硬い包丁など、プロの料理人は嫌います・・・それは

研ぎの時間が掛かりすぎるからで、包丁を酷使しても

一日持てばいい！仕事の後に研げるからね！

包丁研ぎに数時間など使えません！そういうことを親父さんも

料理人に聞かされて固いだけではダメ！焼き戻しで研ぎやすい硬さまで

硬さを下げる・・・でも鍛造でしっかり鉄を絞めておくことで寿命を延ばす！

これで評価が上がりました。しかし寿命が長ければ・・・次に買い求める

日が遠くなるので数が売れなくなる・・・これは愛知製鋼の渡辺さんが

やめときなさいと言った理由なのですけど、親父さんの職人魂が？

一般の奥さんが新婚のお祝いにもらった包丁の柄がボロボロになって

修理に来た事も前に書きましたが、５０年毎日使っているので

後何年も生きていないから大事に使いたいから新品は要らないと・・・

閉店まじかだったので、修理より新品の方が安いのにですよ！

包丁も小さくなってきてるのに「自分の力も弱ってきてるから、軽くなって

丁度良い」のだそうです。

自分の千切りの仕方も何故音がしないのか？それは先ほど書きましたが

貧乏性だから・・・引いて切るときにまな板に最初にあごの部分が当たります。

それでショックを下げてから刃がまな板に軽く当たるだけで切れるように

研いでいるだけの事。なので包丁を大きな円で使っているからなんです。

竹刀を水平に叩くと音がでかいでしょ？ですが剣道のように打ったら上げるように

使うと音が小さいと思います。それに近いかな？　勢いで切るのではなくて

刃で切るのだから余計な力は要りません！そんな切り方が出来るように

なると今度は叩かないので鋭利な細かなギザギザの刃でも潰さなくなります。

腕の良い職人だけの店では、料理場が静かです！切ってる音だけした

聞こえません。そして・・・鋭利なギザギザで切った野菜は色が変わりません！

四日でも使えるほどです。これも前に書きましたが、目黒君が二日前に切った

野菜があまりに新鮮に見えたからホールの女性がいつの間に切ったの？って

他の人が切った前日の野菜は黒くなって捨てていたのですから

当日切ったものだと思う訳です。こんな事一つでホールのパートさんから

の評価が上がり、新人なのに出来る人と思われて目黒君に対する態度も

変わってきて、店を変わるときには引き留められたそうです。

この話も、実は入った時と条件が違いまして料理長と相談して

料理長に別の店を紹介されたのですけど、その料理長もお前だけは

もう少し側に置きたかったといわれたそうですよ。

その前に俺に相談が有って話が違いすぎるので相談に来ました。

その時は変わった直ぐなのでもう少し頑張れ、そしてお前が居なくては

困ると思われるぐらいやっておけと言いました。頃合いを見て

こっちから目黒君の仕事場を見に行って、帰りに話をして

辞めるという前に料理長に相談しないさいと言いました。

なので一年もいないのに送別会もしてくれて料理長からの一言がそれ！

その料理長もフレンチでは有名な人なのでたった一年でも目黒君の

勉強になったはずです。まだまともに料理も出来ませんが

包丁だけはきっちり教えたので、まともに包丁を使えてちゃんと研いで

いるコックなど少ないので・・・まず見たことない！

上に立つ料理人はみんなそんなところを見ているので

今の職場でも２番がほとんど仕切ってる店で忙しいのに

目黒君には目をかけてくれているようですよ！

自分の中ではもっと教えたいし居てくれると嬉しいけど・・・

目黒君の為を思えば、若くも無いしいろいろ見て憶える事も有りますからね！

年齢も親子ほど違いますからかわいくてしょうがない！

これも山本五十六や日本一の宮大工の棟梁と同じで

やってみせ、言ってきかせて、やらせてみて、褒めてやらねば人は動かず

話し合い、耳を傾け、承認し、任せてやらねば人は育たぬ。

やっている姿を感謝で見守って、信頼せぬば、人は育たぬ！

こういう気持ちなら部下の失敗でお客様にお詫びも出来るのですよ。

違いが判るようになるのには、いろいろな人を見て俺のやり方より

今度の料理長の方が良いよ！と思えれば良いのですから！

ず～と一緒だと俺色に染まったらダメなんです。

悲しくてもそれが現実ですからね！

たかが包丁研ぎ、たかが包丁使い、たかが料理なんです。

どんな仕事も同じ！でも大事なのも同じ！

五反田中止！

午前中に、今日店の消毒とか仕上げだとかが入ってるようで

忘れていましたと電話あり！・・・日程を良く調べておけよ！・・・

まぁ～開店前だからいろいろ慌ただしいだろうけどね？笑

明日は、オープン前の五反田の店へ

本日、役所の許可がすべて完了して、週末にレセプションをするのだとか・・・

イタリアンのコックをチーフにして大崎君がセカンド！・・・大丈夫か？

そんな訳で、明日の定休日は午後から五反田の店へ！

いろいろと心配も有るのですが、チーフコックも雇ってるので手出しはしない！

流石に東京は家賃がたたたた！高い！エレベーターで上の方なのに・・・

そして店の裏の時間貸し駐車場は15分３00円？高～！

店のオーナーの支払いだから良いけどね・・・笑。

東京で店を出すのに幾ら掛るんだよ・・・それで一階なら天井知らず・・・怖いですね～

売り上げ目標は当初300万だとか？一日簡単に13万ぐらい？

13万の料理作るのは大変だぜ？高価な金額なら訳も無いけど・・・

俺には冒険過ぎるな？とか・・・考える一日でした。月に400でも足りない気が

しますが？

クレソン流、焼きサバ寿司のヒント

たまに焼きサバ寿司が食べたくなる・・・

それ以外に、店が暇で大量に御飯が残った時とか

ご飯を捨てるのも勿体ないから、焼きサバ寿司を作って

近所に配ったり、次の日の賄いにとか・・・

そのような時の為に冷凍の塩サバを買っておきます。

暇そうだな？と思ったときは解凍しておいて焼きますが

福井でも生サバの寿司なら国産で、焼きサバはノルウェ－の

塩サバなんだって・・・

なので自分で作るときも冷凍品で！

さて、肉でも魚でも焼き過ぎるとバサバサで美味しくない！

しっとり焼きたいのですけど、そうすると皮目が余り焼けないので

見た目も、切った時に皮がまだ弾力があって切りにくい・・・

なのでしっとり焼いてからバーナーで皮目をさらに焼く！

香ばしいのに身はしっとり！

http://yuking2012.blog.jp/のパパさんに、食事に来た時にお土産であげた

記憶が？　お土産を兄弟の所に持って行ったら、全部食べられて

一口も入らなかったので、作り方を教えてあったので自分でも

作ったそうです。好評だったとか？・・・たぶん？パパさんだったと思う？

ひょっとしたら鎌倉の若旦那だったかも？笑

酢飯は、関西風に御酢に塩と砂糖と甘酢生姜の残りの液体！

それに甘酢生姜を微塵切りして、炒ったゴマを一緒に混ぜる。

ただそれだけ！　押し寿司の型が有れば良いけど、無ければ

棒すしでも他の型に近い形の物でも出来ます。

甘酢生姜が食べた時にさわやかで生姜の刺激で唾液が出るので

お茶が無くても食べれます。醤油も何も要らないので

作って冷蔵庫にでもい入れておけば次の日だってOKです。

二人も預かりました！

目黒君に

何故か目黒君に似てる北野君

そして、知り合いの店でサブにならないといけない大崎君

世の中の飲食業は、儲けて知名度も銀行も評価されます・・・

なので料理学校を出てすぐに現場で料理を作るのですけど、

料理が安定しないとか、人件費を計算するとほぼ出来合いの料理を

切るだけとか盛り付けて、缶詰やレトルトのソースにワインや調味料などを

足して数時間煮込んで出来上がり・・・野菜の千切りも機械か千切りになった

野菜を買ってくる。または手でちぎって盛り付けて業務用のドレッシングを

かけて出来上がり！料理人は、カットされた肉を焼いて盛り付けるだけ・・・

すべては、利益の為！・・・これは今ではパリでも日本の真似で・・・

パリのレストランでもレトルトを暖めて出すだけの店が増えて問題に

なっています。フランスでも調理場の見えない所ではアジアやアフリカからの

移住者＝低賃金でも働く人が実際の現場で・・・

東京の家賃と人件費を考えると、経営者側は利益を出すために徹底的に

コストを考えてしまうので、料理の最後だけをして仕込みなどに人件費を

掛けていられない時代です。１０数人が交代で一日３００万の売り上げ！

御一人３０００円でも１０００人分で３００万ですから・・・料理人一人当たり

１００人分を提供するわけで・・・

たまに忙しいなら体も持ちますが、毎日では体がもちません・・・

客単価１０００円から２０００円のファミレスでアルバイトやパートさんが

一日多い所では１００万も売るお店が有れば、ちゃんと料理人を使って

同じ売り上げでは敵いませんから経営側の頭の中はコスト！

そんな時代ですから、工場で大量に安定して安いレトルトは

人件費を抑える為に・・・

料理の腕を上げるより、広告費に掛ける方が利益に繋がったりします・・・

うちのような個人店は、自分の人件費などいくら長い時間働いても

結果で利益が出れば良いので閉店後でも関係なく仕込みが出来る！

まぁ＾経営者としてはダメダメですが、料理人としては面白いし

何を使っているか全部判るので安心して提供できたりします・・・

今もソースを煮ながら、朝から煮てる角煮がもうじき

出来上がる時間だったりします。雇われているならやらないかも？

完全に時間外労働ですからね！好きでやってるわけですよ。

角煮をただ柔らかく煮るだけなら強火で煮れば良いのですけど

本当に美味いのは低温で煮る・・・煮物やおでんと同じで

ぼうぼう煮れば肉の味がスープに出てしまい残りはカス・・・

スープを浸み込ませる温度で８時間から１０時間・・・

浸み込ませるには１００度ではダメ！

浸透圧って科学的に証明されています。砂糖や塩の浸透圧の

浸み込む温度ってのが有りまして、煮て冷ます時間が長ければ

より浸み込むとかの料理は、中学生程度の科学の実験と同じなんですね！

こんな料理を営業時間内ではできません・・・

なので若い料理人は最初から作ることを憶えたい、ちゃんと研いだ

包丁で切りたい・・・って思う人が、自分の職場ではやらないから

わざわざ来るのだと思います。

目黒君の初めの頃と同じように、最初からキャベツの千切りを

やるわけでもなく、なるべく細く切って最後はみじん切りになるような

ミートソースや、とにかく包丁を使ってなるべく多く切る！

煮て熱い時の味とお客さんが食べる時の塩加減の変化を

知ってもらうとかレシピに分量のコマかな量は有りません・・・

一緒に作業をするので、作業をしながら俺のやってる仕事まで見る・・・

若い衆が一つの仕事をしてるうちに３つも四つも仕事を同時に

やるので、あれ？いつの間に終わってるの？って思うらしいですよ！

仕事の手が三倍速いわけではありません、三倍の仕事をいっぺんに

やるだけなんです。これが最初は解からない・・・

料理を作りながら洗い物も合間にやる、フライパンが温まるまでに

なにかやる。料理が出来上がるときには洗い物も終わってる！

これが出来て普通の料理人なんです。コンロ火が４つあれば同時に

４つ使うとかそれが普通なんです。

他所の店でも仕事をしながらそれも作っていたの？ってやつは

仕事が出来ます。イライラして洗い場に鍋やフライパンが溜まるやつは

ダメな料理人です。切ったり剥いたりしながら後ろの煮てる物まで

判るようになればまずまずですね！

ニンジンのシャトーを作るのにも１つ１０秒で出来れば冷凍品を買わずに

済みます。出来上がりが同じならやり方が少し違ってもOKだと思います。

北海道から一人、東京から一人、さて育つのには俺もひと頑張り！

基本は教えることが出来ます、ですが俺よりも出来る人も多いので

基本が出来たら卒業させます！あまり俺の色に染まると次の場所で

衝突しますからね！・・・

賄いが商品になってしまう時も有る！

横浜市は、店などのごみは一般ごみに出せません・・・

なので、食べ残しの多い店はゴミ代も余計に掛かります！

うちの店でも玉ねぎの皮とかキャベツの芯とか生ゴミですが

お客さんの食べ残しはまず無いので、ゴミ業者が他に捨ててるの？

って聞きます・・・料理人仲間も遊びに来て目が行くのは下げた皿のごみ！

お客さんから戻ってくるさらに残り物が無いね～と驚いています。

30年も店をやってると、あのお客さんはキュウリが嫌いとかトマトが

食べれないとか覚えているので最初から乗せませんからね！

さて！料理人になると賄いなどで最初は食べ物を作ります。

賄いなので店で出す料理ではなくて安い食材と残り物や切れっぱしなどで

西洋料理の店では味噌汁にトマトが入っていたりして、仕事をしながら

賄いの食事を作ります。いつも同じ食材だと面白くないし、飽きるしで

隣のすし屋や中華の店に行って何かもらったり・・・こちらからカレーを

届けたりして、段々と覚えていくのです。

和食やすし屋さんに行って大根の桂剥きの最初の皮を剥くときは時は

厚く剥きます。それがまだボールに入ってるときにもらってきて・・・

流石にゴミ箱から出すわけにはいきませんからね～！

大根の皮と火をいれると綺麗な京ニンジンできんぴら大根を作ったり・・・

忙しい店だと結構、大根の桂剥きを作るのであるんですよ～

それ以外にも、すし屋のケースの中にも刺身のキレッパが・・・

作ったやつを賄いで食べて～とか物々交換です。

それ以外にもそこで習ったりして、自分の引き出しの中身を増やしたりしてね！

それで久しぶりにスーパーの野菜売り場に山東菜が有ったので

塩こうじで作りました。