砥石で鏡面

レストランを始める時に庖丁以外は、すべて購入したのですが

当時はそれほど砥石に拘りも無く荒砥、中砥、仕上げ砥石の三つ

料理人の庖丁って親方や先輩の庖丁を見たり聞いたりで購入するのが

ほとんどだと思います。

そんな訳で砥石もいい加減でした。しかし人工砥石の仕上げで

鏡面に近い研ぎが出来た砥石が科学仕上げ砥石という名前の砥石です。

これが今では売ってないのですが、鏡面にすることの始まりでした。

今ではもっと大事にしておけば良かったと思えるほどの物でした。

たぶん？天然砥石の粉で作ったのか？茶色い砥石で真っ黒な砥くそが

出て使いやすいし仕上がりも良かった製品でした。

辞めた店などからいろいろ砥石をもらい受けてますが、天然砥石で

良い刃が着いても研ぎ傷が付いたり、光らなかったりで天然砥石は

人工砥石に負けてるな・・・？　そんな思いでした。

しかししかし・・・・いろんな人の話を聞いているうちに

天然砥石に興味も持ち始めました。

京都まで砥石を探しに行きます。庖丁の金属も作り方もいろいろな

庖丁を持っているのですが仕上げはこれ一本で良いって砥石が

見つかるといいのですが。。。

高橋刃物製作所 １０月１日より値引きセール

　　　　　　　　今年２度目の値引きセールを１０／１よりするそうです・・・・
　
　　　　　　　何故か値引きセールの時に自分用の包丁を買ったことが
　　　　　　　有りません・・・・涙

　　　　　　　ステン系は１０％、それ以外は３０％・・・・特注品を除くですが・・・

　　　　　　　予備で一本ぺティーナイフを買ったばかりなのに・・・笑

　　　　　　　こういうときにばかり購入できる人っているんですよね・・・・

　　　　　　　６月に買った人が、包丁を気に入って買ってきて～と

　　　　　　　頼まれて、ホームページを見たら・・・驚き！

　　　　　　　また親爺様の気まぐれか？６月に２本と今回で

　　　　　　　一本は、おまけじゃないですか・・・・行いの良い人なんでしょうね？

庖丁 光友 高橋刃物製作所 10月版

　　　　　　　　　　　　　　　牛刀が関東庖丁と言われ、戦後最大手の手作り包丁で　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　横浜のニューグランドから散らばったシェフ達やホテルオークラの小野さん
　　　　　さんも使っていた横浜の鍛冶屋。　
　　　　　そこで修行をして独立、五本の指に数えられる職人が高橋刃物の
　　　　　親父様兄弟！　独立後、元の鍛冶屋より良いものを作るので
　　　　　妨害や迫害に遭うも 使えば判る
　　　　　元の鍛冶屋より良いものを作ることに熱心になりすぎて採算が合わなくなり
　　　　　何度も兄弟で言い争いになったそうです。

　　　　　錆びなくて切れてという相反する庖丁を長年作りながら、少し錆びが出るけど
　　　　　素晴らしく切れる庖丁や切れるけどなかなか錆びない庖丁をいろいろ考えて
　　　　　ずいぶん鋼材を捨てたそうです・・・・・

　　　　　昨日、ミシュランで星を付けられた関内の会席料理の菅井のご主人も
　　　　　高橋刃物の愛用者です。初めてお会いしましたが料理と庖丁の話で　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　盛り上がり
　　　　　高橋の親父様と菅井のご主人と三流コックで閉店時間を過ぎてまで・・・笑

　　　　　さて！　親父様の希望を兄弟が聞いてくれて製造は来年の6月までに！
　　　　　ただしフル稼働はなし。注文品と在庫が少なくなった物だけ作るようです。
　　　　　昨日会ってはいませんが、築地の刃物屋さんが全国を回って鍛冶屋を
　　　　　探してきたそうですが、親爺様兄弟の作った包丁が良かったそうで
　　　　　工場ごと買い取って若い人に鍛冶屋の仕事を伝授してくれないかと
　　　　　お話があったそうです。この話はとても良いことだと思えるのですが
　　　　　そう簡単にできるものでもないし・今時、朝から晩まで修行に耐える事が
　　　　　出切るのかな？　本人が庖丁に惚れないと出来ないのでは・・・・・
　　　　　自分がもし三十年若かったら弟子入りしたいです。
　　　　　やっと生計ができるだけでも良い！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　ニッポンの刃物は世界に認められている物なんだから・・・・
　　　　　無くなるのは惜しい～！
　　　　　菅井さんも俺も同じ気持ち。
　　　　　重油で火作りしてる鍛冶屋を批判するわけでは有りませんが
　　　　　高橋刃物の工場は高価なコークスと焼入れに使う松炭の匂いが
　　　　　たまらなく好きです。誰がどのように作った物か判るのが良い！
　　　　　
　　　　　錆びにくい鉄(軟鉄、古鉄)など鍛錬して折り返し不純物を出し切り
　　　　　なるべく純鉄にしていくと本当に錆びにくい地鉄が出来上がります。
　　　　　この工程は、実に手間がかかり元の鋼材も大昔の建物や船から
　　　　　ばらした鉄を何年も土に埋めたり、雨にさらしたりして錆を出し切る
　　　　　事から始まり、鍛錬すると半分の鉄になるようです・・・・
　　　　　親爺様が最近これに嵌っています！　鉄の純度を99.9パーセント
　　　　　に近づけるとプラチナより高価な金属になるそうですが
　　　　　そこまでは無理！ですが5キロの古鉄を三日掛かりで２．５キロまで
　　　　　鍛錬して折り返しやっと庖丁の地金が出来上がり、庖丁になるまでに
　　　　　さらに数日・・・・気の遠くなる作業をしています。
　　　　　まだ数本しか出来上がってませんが、手間代と材料代の３０万ぐらい
　　　　　で売りたいそうです。　上の画像の庖丁より良い感じに成って来ました。
　　　　　上の画像の庖丁は江戸時代の蔵を壊した時の扉の蝶がねなので
　　　　　１００年以上前の和鉄ですが、今作ってる包丁も１００年以上前の
　　　　　オランダかデンマークの船の碇のチェーンからです。
　　　　　数十年前にひとつ２０数キロのチェーンを１０個ぐらい親爺様が買い
　　　　　寝かしていた物。この金属だけでも値打ち物！
　　　　　３０万が安いか高いか？　最後の親爺様の力作です。
　　　　　この庖丁が欲しい人はメールを！
　　　　　柄を高級な物にして欲しいとか鞘も欲しいとか相談に乗ります。
　　　　　庖丁だけの値段です。出来上がる本数も決まってません。
　　　　　数本が出来上がってから選んで見てください。
　　　　　
　　　　親爺様は頑固なので、誰にでも売ることをしないので
　　　　今回だけはまずは相談してください。

　　　　　

ゴーヤチャンプルオムレツ

金額をおさえた宴会料理に
品数を増やすために作ってみた！

毎日近所や自宅の庭で収穫されて
ゴーヤは仕入れゼロ円！
安いウィンナーと玉ねぎを炒め
生卵と混ぜてフライパン流し込む！

蓋をして弱火でゆっくり焼けば
出来上がり！
店ではフライパンごとオーブンに
入れて作ります。

ランチにも使い毎日消費してます。
何も味付けしませんが、意外と
色もキレイで味もまずまず！
そうそう！ゴーヤは一度沸騰した
お湯で湯がくと苦味がだいぶ押さえれます。作って近所に配れば喜ばれますよ！笑

高橋刃物製作所の庖丁の特性

そろそろ半世紀庖丁を作り続けてきた高橋刃物製作所が製造を終えようとしてます。

牛刀をおもに製造して和包丁からたたみ庖丁、斧といろいろな刃物を作り続けて

きたそうです。

大きな工場で大量に作られる包丁と違い、手作りで一本一本大事に作られた

庖丁は一味ふた味違います。

庖丁の対応年数が凄くて、普通のぺティーナイフが3年で使えなくなるのが

高橋の庖丁はほとんど一生物！

ステンレス鋼材の出現から錆びない庖丁で切れる庖丁を作ることに

この会社の意地の庖丁が出来上がり、その後も改良しながら50年！

このところ、社長にいろいろな庖丁や金属の話を聞かせて頂いてます。

鉄で錆びない鉄がある。極限に純鉄だと錆びない！

インドには1500年も錆びない鉄の鉄柱がります。

日本でも1000年持つ木の建物に1000年持つ鉄の釘を使う！

そんな釘を作る愛媛の白鷹氏

大昔の建物から外した和鉄の釘を白鷹氏から高橋のおやじ様が熱して

塊にしたものです。これから地鉄にして庖丁に使うと錆びない包丁が出きるのだそうです

当然ハガネと接合した庖丁はハガネは錆びますが刃の部分ですけれど・・・・

それに砂鉄から作られた炭素量の多いケラがこれ！

この塊を鍛錬してきれいなハガネになって刃物になるんですね

今の地鉄は、不純物が取りきれて無い物や値段や手間の関係から

出刃庖丁などに焼きあがった庖丁の表面に黒くついた物を削らずに

作った黒打ち庖丁というのも有るんですね！黒い所は錆びにくい！

上の材料で作る包丁になるとかなり高価です。

ハガネと和鉄で作るとハガネの部分以外錆びにくいので

手入れが楽になります。　ハガネの張り詰まった金属が軟鉄でカバーして

折れないし反ったハガネに合わせて軟鉄も伸びるので良いことなんだそうです。

そんな材料で出来上がった庖丁がこれ

材料は大変高価です・・・それに60年のキャリアの親父様が作ったのだから

値段に換えられません・・・・・

本来、たたらでできるヤスキ鋼のハガネは少ない金属で高価！

それなら薄いハガネと地金で作れば安く作れるし、研ぎやすい！

本焼きは、無垢のハガネ鋼材だけで作るので元から高価！

しかも作る技術と手間がかかります。切れは刃で切るので

同じく切れます。

切った感触は違いますが、切れます！

大昔から、錆びなくて良く切れる庖丁を考えていたのですね！

錆びなければ切った物に錆がつかない！これが大事！

此処から親父様が考え抜いた庖丁が面白い

炭素が少なければ錆びにくい、炭素が少ないと焼入れで硬くならない

何とかならないか？　それを解決したのが高橋刃物製作所の品物です

特別に、高炭素でも錆びにくい庖丁も作っていますが

普通に量販してるものは、低炭素のステンレス系ですが

とにかく硬い！　ですが普通に使えるように焼き戻しをして

硬度を落としてるくらいです。

錆びない、折れない、曲がらない、良く切れる、そして刃もちが良い！　これが大事！

三宅島のメジナ

仕事を終えて掃除をして一日が終わろうとしたところ三宅島へ釣りに行った人がお土産に持ってきた・・・・

　　　　　　　　　　　　　腹のこの黒い所が臭いらしい・・・きれいにとって捨てる！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　三枚におろして中骨のところから血合いの上下で切り分けて

　　　　　　　　　ラップにくるんで終了！

　　　　　　　　　冬のメジナは臭くないらしいのですが？

　　　　　　　　　このメジナも臭くない？まだ9月なのにね？

　　　　　　　　　この作業の後が大変！鱗がシンクについてないか、

　　　　　　　　　　肴の匂いがとれてるか

　　　　　　　　　魚の匂いをすべて消す作業が・・・・大変なんです！

　　　　　　　　　食べる時は美味しいのですが、

　　　　　　　　　　　お土産は刺身で持ってきてくれないかな・・・・・

煮物の煮方

煮る料理もいろいろな作り方や煮る温度、時間が大切なんです。
去年の秋のコース料理に出した前菜なのですが、和食では有りません
シメサバの作り方も洋食の酢の物の作り方。
とこぶしの貝は、下手な料理屋の硬く佃煮のような物とは違います！
上等なかまぼこぐらいの柔らかさです。
本タラの白子も酢でやるのではなくて、これだけは日本の昆布のだしをからめて
いますが、洋食の技術がはいっています。

一般の人の魚の煮付けの失敗は煮過ぎが多いと思います。
良く味をしみ込ませようとして魚の味が汁に出て、魚は硬くなるだけで味も抜ける・・・・
汁だけが美味しくなるだけ・・・
新鮮なさかなは生で食べれる物なのだから、魚が柔らかく煮えればその辺りが
旨い！　汁が沸騰してアクをとったら火を弱めて落し蓋。
後は魚の大きさで違いますが触って柔らかいぐらいでＯＫ！
魚を取り出してから汁を好みの加減で煮詰めて魚にかけて終了。

煮汁は多めにして、残った煮汁は冷やして瓶に入れて次回に残す！
これを何回もやると料理屋の煮付けに近ずきますよ～！