おでん・・・

お客さんのおでんの画像が来た～？
スープが濁ってるじゃん？ダメだよそれでは？
練り物を揚げたものや油あげとかそのまま入れたろ？
そして沸騰させたな？・・・・ズバリだそうです！
色を良くするためにわざと汚れた油で揚げて
いるので別の鍋で油抜きしないとね？

そして、鍋は湯気が上がる程度で煮ます！
そうするとダシを吸い込んでおいしくなるし
濁らないんだよね・・・
温度が高いと吸いすぎてぶよぶよになって
具から味がスープの方に出てしまいます・・・
哀しいおでんになるからね～？

若い料理人が来てる

調理師学校から某有名な店で働く若い料理人・・・
おいらの包丁を使わせてあげたら、包丁持って
研ぎ方を教わりに・・・目黒君の時もそうだけど
庖丁の使いかたが変？働き改革で若い衆が
調理場の賄をやめさせて、本社の食堂で食事を？
料理を作る歯車でしかなくなり、毎日同じことの繰り返しで料理のレベルUPもなし・・・？
キロ当たり4万円の牛肉などを使ってるから
当然肉を触ることもなし？詰まんない店だよな？

店は会社なので利益の事ばかりで、若手を育てることなど考えてないんだろうな？
そんな訳で、まずは庖丁を研いであげて切らせて
え～？料理の専門学校出たんだろ？？？？

そんな訳で大根と魚を買いに行かせて、練習？
年々、包丁を使っての仕込みが減るのは
利益追求の為と無駄をなくすため？
俺ら洋食屋でも昔は鯵をフライ用に出刃で
処理したり、城見魚のフライ用に切ったりと
数をこなしていたから覚えてるけど？
日本冷凍技術が良くなって？
冷凍食品を揚げるだけ・・・タルタルも
作らない店も？
数年の仕事をしてるのにさ？

いつもはワンツーマンでやるのだけど？
今日は、優しい大崎君がいるので
おいらは、怖い叱り屋で・・・・
一度俺がやって見せて、やらせてみると
全然見てなかっただろ？な感じで？
大崎君にも先日教えた、鯵を水で洗わないやり方
だと、鯵の軽い脂も味も流されないでいて
身も水っぽくならないやり方・・・

昔ね？船の上で漁師さんが釣った鯵で
なめろうを作ってくれた時に、
船には海水しかないからこうやるんだと
教えてくれたんですよ！釣りたてのアジなど皮が
取れなくて・・・こうやるんだよと・・・
そうしたら美味い！それからは鯵は
いつもこうやっています。

鯵の首を切らない内臓に包丁を入れない・・・

車やバイク好きのビルトインガレージに住んでみて

住み始めて半年以上経ちました。

敷地前が坂道なので、これを利用して坂の上の

方にガレージを道に合わせて！

基礎を作ったので母親の部屋の方は基礎だけで

1mぐらいあるので使った生コンは100トン近い？

そして道路が角になるので家の前は斜めの道路ですが、ガレージ前はほぼ上り坂・・・

平地の土地にビルトインガレージにすると

ガレージと部屋の高さがだいぶ違って階段か

スロープにしないと部屋の中には上がれません！

なので、これが逆にメリットに・・・

クルマなら前後に進めれますが・・・

バイクの場合は、前進だけなので入り口が

登りだと中で向きを変える以外は無理・・・

うちの場合は、ガレージ前からエンジンとめて

軽くブレーキを使いながらバックするだけ！

これがかなりのメリットになります

もしかして？将来？ハイエースなど背の高い

クルマになるかもとか大きな車にチェンジしても

良いように？シャッターの高さが２ｍ５０

奥行きも６ｍ５０・・・CX－5は4.5mですが

CX-8は5ｍなので、今は良いですが歳とって

運転が下手になっても余裕があると

車をぶつけたりしないしね？

キッチンからもガレージに出れるので

分別したゴミも出口の前におけるので

部屋が臭くならないのもメリット・・・

将来的に親が車いすになってもガレージから

キッチンの入り口から出入りできます。

金額掛かりましたがガレージのシャッターは

電動で照明も人感で、

ガレージにもエアコンを

着けて真夏でも真冬でもワックスがけとか

作業が出来ます。バイクも車も雨に当たらないので

錆びもワックスにも良いようで楽です。

何よりバイクで帰ってきてエンジンが冷めてから

カバーをかけるなんて作業もなし！

毎日、車やバイクを出し入れしてるので

少しでもつらいと乗らなくなるし？

母親が寝てからゆっくりと整備もできます。

デメリットは、建築費が高額になってしまった事

それ以外は快適です。

大崎君と和食の6年目君が来てる

大崎君・・・今度は横浜の金沢で居酒屋？を
始めるそうで？メニューの試作を作りに来てます
なんだか？怪しいメニューも？笑

そして地元の若い子が・・・
すき焼きの有名なお店で何年目？だそうだ・・・
働き改革で休みが多い！時代の変化ですね？
有名店でそれをしないとマスコミに叩かれるからね？
それにしても、内情を効くと怖いですよ～
店の包丁は、誰も研がない・・・
なのでパートさんがネギを切ったりするらしいけど
かわいそうに歯がない包丁で力技で・・・
中国人が、この店で食べる和牛を目当てに
インスタで沢山喜んでるのよ？
確かに肉は良い！あとは駄目でしょう・・・

ですがね？働き改革で、料理人の仕事を
減らすためにパートさんやアルバイトの
仕事が増える・・・
盛り付けと少々の仕事が調理師の仕事？
おかしな話だよね？

仕事の後で店で包丁研ぐな！
家に持って帰ってやれ！
いつまでも店にいるな！
店の包丁なんて研がなくていい！

今どきの超有名な店の話だぜ？
しかし経営者としては利益が優先なんだろうな？
儲けないと銀行に褒められないし？笑

来週も来るそうだ？　うちの店の調理場狭いから
3人も調理場にいると邪魔なんだけどね？

介護生活半年

家にいる時間が凄く増えて、TV見る時間など40年以上ほとんど無しだったから
TVを見ても何を見て良いのやら？　もう浦島太郎状態で？
母親も認知になってからは、TVなどほとんど見ないので・・・
TVをつける事も無く？CDかラジオ？またはネット音楽です
家にいる時間は長いのに、母親が寝る時間まで二人分の動作が必要で・・・

昼間だけの営業を午後3時過ぎに終わると、家での食事の買い出しに行って
家に帰って米研いでセットして、風呂をセット、部屋を暖めてから
迎えに行って、風呂の電気をつけて着替えを出して、夕食の支度
風呂から出てくるとパジャマも用意してるのに服着てたりするので着替えさせて
仏壇のお茶を替えて・・・食事させて薬飲ませて！　歯磨きさせるために
洗面所の電気付けて歯ブラシに歯磨き粉付けて、コップに水いれて・・・
最後は入れ歯の超音波洗浄・・・そして電気を消して・・・
母親の部屋の電気の調節とエアコンの温度調整・・・やっと全部終わると
午後8時過ぎ・・・もうね？これだけで十分疲れます・・・先に電気付けて後で電気消して
器を洗っておかないと、きれいに洗えないのに洗おうとするので・・・
壊される前に洗い物も終わらす・・・

やっと自分の風呂の時間ですが、洗濯機を回す事から風呂の後にお湯を捨てて
バスマジックリンを吹きかけて・・・こんなことが終わるのが10時過ぎ・・・

部屋の入りネットで情報収集？ほとんどバイクの情報とか他人のツーリングや
温泉の記事を読んだり、ヨウツベ見たり・・・そして物音で？
昨日も23時頃に？行って見るとお腹が空いたとか？　
入れ歯を取って消毒中なので飲み物を・・・

そんなことは、夜中の5時頃にもたまにあります・・・
何の音もない時は逆に心配で部屋を見に行ったりで・・・
朝7時に起床・・・8時までに食事と着替えをさせて、8時過ぎにディサービスに
送って行きます・・・送って行ってから家に戻り
食器を洗って、中華製ルンバ二台で掃除始め！分場のブラシが絡まないように
物と絨毯を折って・・・風呂とトイレの掃除・・・10時には店へ！

これが毎日の事・・・痴呆だけど食欲有るし元気なので玄関のカギは
分からないようにしてあって、外に知らない時に出て行けないように・・・
店の仕事をしてる方が、何倍も楽です・・・

焼き入れと焼き戻しが難しい

本焼きの包丁は気を付けて使えないと

折れるぞ！って本焼きは初めて買った人は

言われるでしょ？

クルマの部品やコンクリートを壊す機械のミノ？

あれなんかも固くなければいけませんが

全部焼き入れで固くしただけだと折れたり壊れたりします

なので焼き戻しが必要で・・・この作業が必要なのは

表面が固く中は柔らかくすることで丈夫な物になります

鍛造もそれが狙い！表面が詰まって固くして

中は少し粘りがあるように柔らかく？でしょうか？

日本刀も芯棒に鋼を巻いて叩く・・・

それ以外にも何度も折り返して層を作り

固い刃をや若く柔軟性がある鉄で丈夫な刀に

墨流し屋マダガスカルなども折り返ししたりして

層を何十にもして作るそうですよ・・・

普通に売ってるマダガスカル包丁などは

それをしないで合板のように重ねている板を

叩いてなんとなくきれいな模様を作っています。

これでも十分な強度があるので良しとしますが

本物じゃないよね？って本物ですけど？

見栄えも良いしね？量産に向いてるし？

安いしね？　車のピストンヘッドなども

凄い回転数で圧縮と炎焼で熱も加わるので

膨張しすぎるといけない訳で鍛造して

でも固すぎると欠けるので中は柔らかくしてないと

ダメで・・・車のアルミホィールも同じで

全部が固いとぶつけると割れて危ないので

中は柔軟性があるように柔らかい・・・

これがもっと薄い板の包丁では鍛造だけではだめなので

焼き入れ後に焼き戻しをして刃の表面は固く

中は柔らかく！これが大事・・・こんな作業が

日本では鍛冶屋がやっていたので、車の部品や

ベアリングなど日本製が言い訳だそうですよ！

今度の日曜日、7月7日の夜９時からフジTV

TV制作会社さんからのメールでYouTubeの動画を

使っていいですか？のメールが

この番組だそうです。

そして数秒だと思いますが、使う動画は

包丁製作の過程の焼き入れ作業だそうですよ。

制作の担当者さんも１００本程じかに触って

魔界の刃物に興味がわいたそうです・・・

俺的には世界一切れる包丁に興味が？

ここが魔界的なんですよね・・・

日本刀の名刀も実際に人を切るのに達人とか

何人も人を切った人でないと判らないと思うし？

何をどういう切り方で切るのか？それでも違う？

研ぎ方も早く切るのときれいに切るのとでは

研ぎ方違うしね？　昔？木枯し紋次郎とか

貧乏やくざが切れる日本刀など持ってないから

研いでもうまく人は切れないので

切らずに刺す？　ほかにも何人もと戦うための

設定の映画でそこらへんに日本刀を刺しておいて

切れなくなったり折れたりしたら次の刀を使う！

実際にはこれだよね？戦国時代だって、強力なのは

槍だもんね？・・・だから俺思うのですよ？

良い刃物と用途に合った研ぎと使い手？

高橋の親父さんなんかもどんな包丁が欲しいんだよと

よく聞かれた！その人の腕の差もあれば力にも関係して

大きければいいとも思えないときもあれば重くて大きい

方が楽という板前さんやコックも・・・

以前は、包丁がもったいないという理由と

給料が少ないから包丁を研ぐのも減るのが

勿体ないから仕上げに近い砥石で少しづつ研いで

いたり？今では1000番ぐらいで研いで

何を切るかで4000番で仕上げだったり？

10000ぐらいで仕上げたり・・・用途と包丁に

よって研ぎ方も違う。料理人は自分の包丁は

自分で研ぐし、なるべく早く手入れをしないと

超時間勤務ですからね～？

道具なんですよね・・・包丁って・・・

いくら高くても使う道具だから減るし・・・

一般の車とレーシングカー・・・同じタイヤが4本の

クルマですが、乗りやすく安全に走れる普通の車と

乗りにくくても早く走れるレーシングカー

乗りこなすのが大変だけど暴れてコントロールが

難しいけどタイムが出るのでレースでは乗りやすさより

速さ・・・これも用途によって必要だから・・・

まぁ～いろんな人の包丁を研いであげるのですが

使ってる刃の状態とか包丁自体の固さで、一本一本

研ぎ方を変えてあげます。自分的には一週間激務でも

使える研ぎでも、包丁の使い方が違えば最初は

よく切れたけど、すぐ切れなくなったとか？

切れすぎて怖いとか？　実際に切ってもらって

あ～この人にはこれが良いな？とかね？

包丁の場合は、刃をスライドさせて切るものなので

鉈のように研いでも切れないし？　刃のギザギザで

切るのでそれが解らな人にはいつまでも切った物の

違いも判らない？切れるけど切ってない・・・

最近は、ネットの影響で肉でも魚でも野菜でも

細胞をつぶさないように切るなんて事は誰でも

知っているのですが？ここが魔界？

良い包丁とは、わりと簡単に研げて刃の小さな

ギザギザが、包丁を使っても長く残る・・・そして

庖丁の切れどまりは大体がまな板を叩くから？

なのでまな板を使わないで切るのが一番長きれするかも？

なので包丁研ぎが趣味な人の包丁と料理人が研ぐ包丁と

使うと判ります。切れるのだけど一日持たんな？

って・・・ブログでこんなこと書いても観る人は

殆どが一般の人・・・料理人は自分の中で皆、

自分の包丁の研ぎ方があります。なので見に来ない！

自分もほかの包丁ブログって見に行かないもんね？

なので鍛冶屋も本焼き包丁など売るときに研げるの？

とか？どんな料理できるの？って・・・買う方には

大きなお世話ですけどね？また？、

知り合いが刺身包丁を買ってきて砥石を貸してって

貸してみるとすぐに表から研いでるのよ？

おいおい！馬鹿か？って思ったりしてしまいます・・・

まずは裏研ぎで面をきれいに作ってから初めて

表を研ぐものなんですよ・・・知らないから

仕方ないけどね？

となると世界一切れる包丁って？

何を切れればいいの？って思うのですね？

科学的には一番切れる？割れる？角度とか

それは出来ますが？この力で最大限切れて？

ま～魔界です。数ミリで切らないといけないメスは

手術では最高ですが骨は切れないからノコギリ使うし

日本刀などは骨まで切り落とせる刀が良いとか？

まぁ～普通に料理に使う庖丁で洋食でも

最低3本は必要だし？

まぁ～TV放送が楽しみです！