残念ながら

高橋刃物製作所の在庫は特殊な包丁と大きなサイズの包丁だけに

なってるようです。どうしても欲しい方は、築地の東源正久さんに有る在庫と

名古屋の中村区にあるダルマ屋さん・・・又は京浜刃物専門店会で検索するか

裏技で？hjp/koretomomaki/entameblo.ry-11205211153.tml　こんなところでも・・・

常連さんは、将来の為に数本は買っていたので今更ですが・・・

自分も後、十数年は仕事をするだろうと値引きをする前に10数本と

岐阜の中学生の将来のために2本、目黒君が一人前になれれば・・・が1本

どうしても欲しいって人にペティーが数本有ったのですがそれもなくなり・・・

自分用のペティーが2本と予備に数本だけ・・・ブログの宣伝の為に買ったのも

お祝いにあげたりで・・・いっぱい買ったんですが・・・

手に入れられた人は大事にお使いください・・・

あ・・・横浜や東京の刃物屋さんには探すと光の包丁ならまだ在庫が有る

所も・・・・光友が高橋刃物だと知る前は市場の道具屋さんで買ったので？

探してみると面白いかも？

山梨おすすめの温泉

山梨のお寿司屋さんとこの間話していたまだ行って無い温泉ふたつ・・・山梨県民の

山梨NO1温泉・・・奈良田温泉に行ってきました。

天気も良く、富士山もキレイ・・・第二東名の新清水で降りて

たどり着いた所は、南アルプスのど真ん中

高橋のカツオ包丁の訂正とお詫び

一郎さんが、刃物の金属で強くなければ畳包丁に使えない・・・そう考えて作った畳包丁ですが

大きな包丁でメーカーに特注で特殊鋼を使ったサンドイッチ鋼を造らせそれを鍛造をして

作ったもの・・・土佐の割り込み包丁の作り方では無いので自分的には評価無し・・・

ですが、ハガネはSX4、愛知製鋼ではX4と呼んでいた鋼材が入ってるそうです・・・

この金属は、形鋼や鉄板を斬るシャーリング？だったか？と渡辺さんから聞いていました。

この包丁を買って使った人の話で、すっごく切れる・・・そんな話を聞いたので調べてみました。

SX4の包丁も持っているので、切れ味は判ります・・・・それで買った人の評価が良い訳だ・・・

サンドイッチ構造の一般的なものだと思っていたので評価もできず・・・買いもしなかった訳ですが

割り込みの包丁を作ってる鍛冶屋に申し訳ない割り込みって書くのは、同じ手作りの鍛冶屋が

そう言って売るのは良くないと思ったからです・・・・ですが？　よく見ると割り込みか全鋼か？

よく判らない？ただし・・・・切れるし丈夫な刃がつくのは確かだと思います。

土佐のカツオ包丁でも魚包丁でもないオリジナルの黒打ちの包丁としては

優秀な品物だと思えます。元は畳包丁なので一枚の鋼材から畳用を取ると無駄にハンパが

出る・・・いい鋼材だから勿体ない・・・15cmの幅の畳包丁は取れないけど・・・

6cmの幅の包丁ならできる・・・なので割安な金額で売っていた物らしいです・・・

東源正金

一部の方に誤解が有るようで・・・正金と高橋刃物の事・・・・

オヤジ様兄弟からいろいろ聞いているのですが、いちよう親父さんの師匠って事で

悪い事を書くのも？　

昭和の戦後、物資が無い頃に何処かで上手く仕入れた鉄で包丁を大量に作る事が

出来たらしく自分の修行した店でも正金の包丁が有りました。

というか？　牛刀では戦後に日本では一番有名な量産メーカーになっていたんですね、

鍛造職人だけでも数十人、会社に100人ぐらいの従業員がいたそうです。

親父さんの退職金というか一郎さんが使っていた鍛造のベルトハンマーを

貰ったのですが分解されて？壊されての方が近いかな？

高橋が開業して、本当の昔ながらの仕事をして良いものを造れるようになると

問屋に圧力をかけて取引をしないようにとか・・・

高橋では、松炭やコークスで火造り・・・正金は重油・・・これだけで勝負がつくほど

品物が変わるんだそうです・・・

とにかく作れば売れる時代で、問屋などには金を先に出さなければ売らないとか

契約金を出せとか・・・強気でできる時代だったそうです。

そんな時代も終わり、正金では職人をやめさせたり出て行ったり・・・

正金の社長が死んでから跡目争いなども有り、他所に造らせて正金の名前を

入れて過去の栄光だけで商売していました。となれば包丁を知る料理人は離れて

行き、何十年も前には誰も使わなくなってきました。

なので昔の正金と昭和40年代のとは見れば違いがわかるんですよ。

十数年前までは横浜の権太坂に有った跡地で営業してましたが

今はマンションが建っていて数年前までは片隅に正金の看板がたっていましたよ。

なので高橋刃物と正金は師弟関係が有ったが、その後の関係は無し。

問屋さんに知り合いが居れば、聞いてみるといいと思います。

ろくな話は出てこないはず・・・？

自分がこの世界に入った頃、既に高橋の包丁を選びました。

というかこっちの方が高いけど、品物は良いよ・・・って

昭和の戦後すぐの頃の東源正金の横浜保土ヶ谷第二工場です。
この当時に外車ですから勢いが判ります。

素人の包丁砥ぎ

包丁を砥いであげてもお金は貰わないので、俺も素人の包丁砥ぎなのですが・・・笑

高橋刃物製作所で包丁砥ぎに出していて閉店後には頼めなくなりました。

築地の東源正久で修理と包丁砥ぎを継続してくれますが、なかなか遠くてと

考えている人も多くて・・・そんな高橋のハガネの牛刀と光の三徳を持っている

若い奥さんが自分で砥ぐ事を覚えるために店にたまに来ます・・・

今日で三回目ですが・・・これが上手い・・・職人の包丁の切れでは有りませんが・・・

あまりに上手いのでうちのアルバイトに切れせて見たら、感動してました・・・

包丁がどうか？渡された瞬間にこれは良いって判る程でした。

小さな欠けが心配だったみたいですが・・・ホンの少しの修正で治り・・・

使い方も教えたので上手く使ってることが判りました・・・・

家庭の主婦でもこれだけ出来れば十分です・・・・

定期的に良いか悪いか見せに来ますが、手直しは最低限でOKです・・・・
やればできるね・・・・

料理は創作して作るもの

創作料理の店って最近は増えていますが基本が無いから

なんだこれ？とか名前と料理が違うだろ？とか変な物を出して創作料理ですだって？

素人以下の店も・・・涙を通り越して怒りも出てきたり・・・

同じ料理を出しても盛りつけだけでも変わると思うのですが？

家庭で創作なら良いが？　店でその料理はそんなもの入れるなよ・・・

料理名でお客は注文するんだからね・・・

これは知り合いの店の角煮チャーハンですが角煮とチャーハンなんで、角煮の数を減らして
チャーンと組み合わせて料金を下げたもの。こんなのを始めたのもこの人が最初だったんですよ。
料理の鉄人にも出た中華のコックですが・・・

これを洋風に盛りつけをしたらこんな感じにしました。

見た目だけの違いですが印象が違うでしょ・・・
青菜を丸い輪っかに詰めて、その上に角煮を乗せただけ・・・
食べれば中華です・・・
暇な時やまかないの料理を出すときに遊びで盛りつけを変えたり、
硬いものを食べれない人用に、柿を天ぷらにしたり・・・硬い柿が少し柔らかくなります・・・
同じ食材でも子供やお年寄りに違う料理を出すのではなく、隠し包丁を入れるとか
工夫をすると皆が同じものを食べれるようにするのも創作だと思うんですが？
如何でしょうか？

昨日、朝日屋さんに頂いた柿なのですが、お年寄りが私は硬いものが・・・なんていうので
　柿の天ぷらにしてみました。洋食なのでフリッターに近いんですが・・・
　お年寄りに喜んで頂きました。

　日本のカレーライスは世界中のどこにも無かった・・・
　元々、兵隊の栄養不足からかっけが多く、牛肉を食べさせるために出来たのが
　肉じゃがなんだそうです。それをイギリスから買った軍艦を使えるように習いに
　行った海軍の上の方が、帰りの船でイギリスで食べたビーフシチューを食べたいと
　言って、真似をしたのが解らなくなってイギリスのCBカレー粉を入れたのが
　日本のカレーのルーツなんだとか・・・確かにビーフシチューと肉じゃがの材料は
　同じだわ・・・笑

　そんな訳で、昔の西洋料理の本には日本のカレーの作り方が無い・・・・
　俺たち料理人も正しいカレーライスの作り方を知らない・・・
　俺のカレーより・・・友達の奥さんのカレーの方がうまいと思った事も有りました。
　なので日本のカレーライスは完全な創作料理なのでは？？？？

　粉を炒めてカレー粉を入れ(CBカレー粉)ルーにして、牛肉、じゃがいも、ニンジン
　玉ねぎをいれて塩で味付けが・・・・昔のカレーライス(昔のカレーは黄色かったんです)

　大正生まれのコック長に昔、先輩がトマトピューレ入れて赤っぽく作ったら怒られて
　いた時代もあるんですよ・・・笑

　なのでカレーライスは自由な料理でして所違えばいろんなカレーがあるんだそうです。
　カレー粉を使うだけ・・・後は創作してくださいね・・・・

山梨県笛吹市御坂栗合104 朝日屋さん

１１月１日に高橋の刃物を知って・・・
急いで高橋に行って残り僅かな本焼きや極上を買ったそうです。

今週の月曜日にも奥様と高橋に行って昼ごはんをうちの店に来て頂きました。

その時に、包丁の鏡面の仕方で牛刀の鏡面の仕方を言ったのですが・・・

購入したのは和包丁・・・高橋の和包丁は牛刀より手間を掛けてるので

牛刀のように180番の耐水ペーパーから始めなくて良かったんです・・・・

それが気になって、定休日に行ってお詫び・・・・

器の大きな人で、逆に歓迎されてしまいました。

歳は自分と同じ昭和の生まれ・・・店は赤坂あたりの内装で

２階には１００畳の座敷もあるそうで、本日も数十人の予約のお客さんをさばいていました・・・

静岡出身だそうでマグロにこだわりがあるんだそうで、数種類のマグロが・・・

食べさせて頂いたマグロは、大間の反対岸の青森県三厩漁港で獲れた

クロマグロ・・・横浜でもそんな高級なマグロを出す店は少ないですよ・・・

地元の市場以外にも築地から直送で昼過ぎには届くんだそうです・・・・

正本や有名な包丁も繁盛店だけあって尺の柳がちびたのがぞろぞろ・・・

あれだけの本数が有るって事が凄い・・・山梨恐るべし・・・

横浜の街は不景気で散々・・・老舗が辞めていくのを見るのに

店の改装で綺麗に大きくしてるので、数百万の月々の返済なんだそうです・・・

頭が下がります・・・そんな俺は・・・お土産に頂いた甲州ワインと柿を食べながら

ブログを・・・
　俺も気を引き締めて明日頑張ろう・・・・

なんて書いてますが・・・山梨の良い温泉を聞いたので・・・計画を・・・
ダメですね・・・オイラ

そうそう・・・朝日屋さん月曜日休み　055-262-3245
　店に行って高橋の本焼きを使った寿司食わして～って言ってやってください。　笑