使い始めた同じ大きさの牛刀です！
大事に使いながら約１０年以上使って
来ました・・・寿命を延ばすために
番手の大きな砥石で形を狂わさないように
大事に研いできましたが、まだ使えますが
好きな重量が無くなりました。
包丁研ぎのまだ未熟な料理人には
番手の高い砥石で形を崩さないように
時間が掛かるけどゆっくり研ぎなさい！
そうアドバイスをしていました。
あるときに目黒君が１０００番とかで
研ぐ方がよく切れる・・・
そうなんです！洋食屋は刺身を切る訳では
ないので、合理的なんですよ！
ズバッと切れる包丁になりますからね！
ですが包丁の寿命は縮まる・・・
もっと包丁研ぎがうまくなると
千番の砥石で大きなギザギザを作り
番手を上げて大きなギザギザの中に
中くらいのギザギザを作り
仕上げにもっと小さなギザギザを
入れて行く！
そうすると使い続けるとまずは小さな
ギザギザが減り切れなくなると
今度は中くらいのギザギザで切る様になり
長切れに繋がると自分は思っています
まな板を叩かない切り方が出来ていれば
肉や野菜だけを切るなら凄く長持ちします
自分では切れるのは当たり前で、
切れる感触を大事にしてます・・・
砥いでひと切れ切れるのではなく
数日間同じ力でおなじ切れ方の感触を
大事にしてます。
今でも研いで使ってダメだもう一度
研ぎ直すことが未だにあるのは、
まだまだ未熟なんですね！
コック歴は４５年目・・・・
今年から年金が出る年齢になりました
新たにおろした包丁は重い・・・
こんな重い包丁を使い続けてきたのか？
あの時はこれが良いと使ってきた
庖丁も、使い続けて毎日使うと手に馴染んで
いるので新たにおろした包丁の重い事？
重さで引いて切るだけで包丁に力を入れずに
切っていたのが包丁が小さくなって軽くなると
使い方も進化してるのか、同じように切っている？なので重いとか大きいとか軽いとか？
あまり意識しないで切っている？
なのでメインで使う庖丁は
使い続けてる包丁に・・・・
これが基本にきちんと細く切る・・・
そんなに長くやっていれば俺でもできる
そうお客さんに言いますよ！
厚手のフライパンも手入しながら
長く使いこんできましたが、とうとう
寿命になりました。厚めの鉄板だから
長く使えましたが重い・・
とうとう底に無数の針の穴が幾つも出来て
寿命です・・・
高橋刃物の親父さんがお入れらが
どんなにいい包丁だと思っても
使う人がどう思って気に入ってくれるか
想像だけなんだだから使ってみて
感想を教えてくれと・・・
８０近い爺さんが４０そこそこの若造にも
聞いてくれる・・・
逆に作り手がどう考えて作り上げたか？
どう使いこなせば良いのか？
それが難しくて、簡単には応えられてなかったですよ。
未だに答えは出てませんが、一本の包丁が
普通なら数年で使い切るのが１０年もですよ！
これが少しの回答になってるのか？
やっとあと６年で仕事を止める気になってきました。毎日１０時間立ち続けて料理を作る
これが体にだんだん老化を感じてきました。
最後の牛刀が終わる時期が計算できる・・・
あと６年！
世の中にはもっと素晴らしい包丁も
出来てきてますが、高橋の包丁に出会って
４５年・・・完璧な料理を目指しても
完璧な料理が毎回できるわけでも無く
毎日仕事をしていて進化してしてるのは
少しづつわかる・・・ふと感じると気がある
４５年もやってきてですよ・・・
