料理人のやり方の卵料理

洋食のコックの何段目で、ガス台の前をストーブ前と

言いますが、最初にフライパンの手入れから使い方を

勉強して賄いからフライパンの仕事を覚えて

いきますが、最初はオムレツから・・・

今では何も考えなくてもできることですけど

何回もやって出来ないと下働きに戻ったり？

作業を速く終えて、先輩や料理長の仕事を手伝いながら

考えて憶えていく・・・いっぺんに最初は二つの作業を

同時に始めることからだんだんと３つも４つも同時に

作業が出来て当たり前になるまで・・・

皆さんは、ゆで卵をどう茹でますか？

色々な裏技とか？・・・卵に穴をあけるとか？

調理場では、時間の勝負なのでそんな作業は

時間の無駄！

裏技なんて必要ありません！

沸騰したお湯に、お玉などで静かに入れていくだけ！

時間は数と固さによって変わりますが？

タルタルなら１３分？火加減にもよるかな？

なのですが？時間が来たら水を入れて冷えすぎないように

手で触れるように・・・卵の殻を少しずつ傷をつけるように

してから剥くとくるって向けていきます。

こんなやり方で早く出来なければ、どんどん時間が掛かって

叱られます。　秘伝でも裏技でもなくて・・・

さて？フライパンでオムライスを卵で巻きますが

料理人は、火は強め！なのですがこのタイミングが

数をこなすしか？なのですが・・・

実は焼けすぎないとか固まり過ぎないとか？

要は卵の水分が熱に負けてしまってるからなんですね？

なので卵を混ぜる時に、力量によって水を入れて

みてください。水分が有ると固まりにくくなるので

手が少々遅くても大丈夫です！

プレーンオムレツなどにミルクを少し入れるのと同じで

強火より弱くしながらフライパンと箸を逆に回しながら

固めて行けばうまく行くと思いますよ・・・

完全に固まる前！まだ少し弱いくらいでOKです

オムライスのご飯を卵の上にのせて、まずは手前に

とんとんと寄せると手前の卵が少しご飯に巻けて

くると思います。そうしたら今度は奥に移動するように

フライパンを少し斜めにしながら移動させます。

最初は、フライパンの端に卵が飛び出るくらいでOK

はみ出た卵にお皿で止めるようにお皿とフライパンを

下から移しながら、重みでオムライスがお皿に

ひっくり返るようになればOKです！

これが普通のやり方ですが、狭い作業場では

大きな動きは邪魔になるので、最後は前後ではなく左右に

後は同じでお皿にオムライスをひっくり返すように

やると、足の動きはゼロに・・・

コックさんたちは、黒くて重い鉄のフライパンを使いますが

最初はテフロンのフライパンが楽です。

今どきは、コックさん達も使ってるのでOKなんです。

その方が卵がしっとり出来上がる確率が多いから・・・

まぁ？凄い！ってTVでオムライスを作る映像で

テフロンでやってるもんね？　まぁ時代の変化でしょうね？

あの人たちに鉄のフライパンでやらせるとできないか

うまくいかない・・・それ程火加減とフライパンの

熱の使い方は難しいです。オムライスやオムレツは

焼きすぎるな！なんですよ・・・

さ～試してみてね！

近況？

この5年近く、母親が認知仕様になつて生活がだいぶ変わりました！

介護も有るので住みやすい家に建て替えて見たり？

2階建ては必要ないし、自分が欲しいのはビルトインガレージの家

車椅子でもガレージから雨に濡れずに部屋に入れるとか、トイレも介護しやすいように

母親の部屋にも引き戸で横から介護できるように作ったり・・・

リタイヤ後に使うつもりの貯金全部使って2LDKの小さな家を！

大工さんと話すとそれ程掛からずにできるという事で・・・

まぁ～見事に1000万以上余計に掛かりましたが？去年完成

元の土地からの建て替えなので土地代は無でしたが・・・

全部使い果たしてしまったのでキツイキツイ・・・

親を引き取って、朝7時に起きて朝食を作り、着替えさせてデイサービスに

送って行き、店に行って昼だけの営業して、夕方迎えに行くまでにそうじに

風呂の用意して、夕食の支度して迎えに行って・・・

風呂に入ってる間に食事を作り食べさせて、寝る前に薬飲ませて

歯磨きさせて、入れ歯を洗浄機に入れて・・・…これが毎日の生活に

日曜日はディサービスが無いので一日中親といっしょで・・・

水曜日は銀行や買い出しが無ければ半日だけバイクに乗って

午後三時には家に帰れるコースで気分転換・・・

まぁ～三か月ぐらいで自覚症状なしでもストレス溜まったのでしょうか？

円形脱毛症に・・・認知症なので訳わからないこと言うし？

行動もなんで？なんてことが続いて毎日がびっくりする事ばかり・・・

それでもお互いが慣れてきて、今年の正月明けにディサービスが始まり

これで半日は親の顔見ないで仕事が出来ると喜んで？

一日目に、施設でインフルに掛かり、救急車で・・・

2週間また二人だけの生活が延長・・・1月の売り上げがほとんど有りませんでしたよ！

2月は何もなく過ごせましたが、3月に確定申告で書類を机に置いてあるので

かたずけられると分からなくなるから？2泊３日でショートステイで預かってもらい

頑張って終わらせて、もう一日後に迎えに行くまでのんびりしようと・・・

次に朝にトイレの後に、尻持ちしたように倒れて大腿骨骨折！

ほとんど寝て無いのに呼ばれて、入院・・・この時期からコロナが騒がしくなつて

面会も出来ないし、着替えを持って行っても掛かりの人に、渡して洗濯物を取りに行くだけ・・・
病院でもすぐにリハビリが始まりますが、認知なのでなかなか進まずに？

怪我をした施設で、面倒を見たいというのでそれからず～とです。

ひょっとするともう家には戻れないかも？　少しかわいそうですが？

退院してリハビリを施設でやってるので、数年ぶりに時間が有る！

こんなことは、親が死ぬまでないだろうから？バイク三昧でした！

まだ緊急外出規制など始まってないから？騒がれてましたが？

京都の友達が大型バイクの免許を取ったお祝いにバイクにつけるバックを

乗せて、今年の3月に買った新しいバイクでエンジン馴らしも含めて

下道で速度を上げずに京都へ！

帰ってきたら今度は埼玉の友達が新車を買ったから馴らしをしたいから

付き合ってよというので、下道で国道4号線で日帰り予定で・・・

それも仙台の松島で、北海道では食べれる黒ソイが食べれる店が有るんだと

仙台まで…店についたら午後2時・・・これから450kmも帰るのもつらいし？

一泊しようと探したら、当日宿泊で一泊8千円？2食バイキング！

宿はバブル時代にお金をかけ過ぎて運営が変わった元は超高級な？

あまりに良かったので最近見たら？最安でも一人2万円越え！

だよな良いホテルったもの？　それからは緊急規制で外出できなかったので

すこしラッキーでした！

2か月近い間に売り上げゼロなので、どんどん所持金が・・・

母親の施設からは、19万円の請求が来たし！　やばいやばい！

一台バイクを売らないとダメかも？

予定が狂いっぱなしで・・・連休が終われば店が開けれる？

それまでは我慢！　ですが店の材料は時間の掛かるデミグラソース以外は

家で食べれる米とか肉だとか以外は全部捨ててしまっているので

連休中から店を閉めたまま仕込みの仕事！タルタルソースやドレッシング

を作るのにもお金は掛かりますが、開店の準備しないと？

神奈川はまだ解除されてません！なのでドレッシングやソースを売ったり

カレーを売ったりしながら、予約でひと家族だけとか限定で再開してますが

こんな売り上げは、次の仕入れ代で・・・お金が飛んでいきます・・・

こんな時代も有るとは考えてましたが、

震災で死んだり店も家も無くしたわけではないので、頑張りどころでしょう！

史上最大のお休み・・・コロナでこんなに時間が掛かるとは？

料理人の皆さん、包丁好きな皆さん、久し振りです。

2020年！高橋刃物を紹介するために、始めたこのブログも、もう10年！

ブログを出し始めて、高齢で作ることを辞める包丁を最後まで

見続けてみようと廃業迄、どんな思いで包丁を作って来たとか？

そんなはずでしたが、廃業の後も残る包丁を買った人の相談などで

もう10年です。新しい事は何もない？

あと1年で６０代だし店も３３年目？　ショボイ小さな店を・・・

親方から貰ったり、色々な包丁も使いましたが包丁は自分に合う包丁を探せと

言われて、安い給料の中から買える包丁の中から出会えたのが高橋刃物で

作っていた包丁で、包丁屋の店の刻印なので、まさか同じ横浜で作っていたとは？

まぁ～初心者でしたから、研ぎ方も使い方もよく分からない時期に

たまたま、お前の包丁見てやると親方に使ってみてもらうと

これ良いな？しかしでかいな～？何処で買ったとか？

大きな包丁を買えば、包丁の寿命が長くなると思って？

そうそう変える程の給料では有りませんでしたからね？

毎日ひと箱のキャベツを千切りして、当然上手くなりますよね？

当時は研ぎ方も解らなくて？弁慶のように何本も用意して切るわけですよ！

切れなくなってきたら他の包丁で切り始める！これが数年、毎日ですからね！

そんなことをしてると、これは好きとか嫌いとか？出てきて・・・

高橋の包丁は研ぎが早くて、速く終わる！これが大事で？

そして研いだ刃が光ってる？使ううちに包丁が光ってきて

包丁の濁りが無い？　研ぎやすくてよく切れる包丁は他にも有りましたが？

これが現在でも使点てる理由でしょうか？　特別高い包丁では無いのに？

まぁ～普通の包丁でも良かったので、最後はこんなのも有るよと！

一本10数万円の包丁も買いましたがね？　何処が違う？

包丁を道具として見れば、光の包丁より切れる、しかし研ぎは難しい？

職人として上がりの包丁としては良い物だと思いますが・・・

作り手に何が違うんだと？　使う金属の値段が高くて工程が増えて

ハガネの包丁の高級なものと同じ性能にした！・・・らしい？

最後の包丁でなければ買わなかったかな？後で欲しいと言っても

工場を閉めてしまうんだからと、痛い所を・・・笑

さてこの長い休暇？17歳で親父が死んでから学校以外はバイトに

明け暮れて、60歳近くまでまともに連休も無く、家にいるのは

風呂に入って寝るだけの時間しかありませんでした。

なので家にいてもTVなど面白くも無く？数年前から始まった介護生活でも

TVなど見る時間もないし？　3月に母親が大腿骨骨折で入院してから

今は施設でリハビリをしてますので、別に生活してます・・・

コロナで自宅にいて？ゴールでウィークが過ぎるまで？

一か月・・・まぁ～長い・・・おいらの人生は死ぬまで料理を作り続けると

思ってましたからね？　何をしていた？忘れてしまうくらい何もしてない・・・

ただお金がどんどん減る・・・あれ～？というくらいで

この分だと本当に倒れるまで料理を作り続けるようになりそうです・・・

料理人の皆さんも大変な時代ですが頑張ってくださいね！

弟子の店のお手伝いに

まだ店内の椅子テーブルが届いていないので
開店がいつなのか？笑
それでも明日の昼間に試食会をやるそうで？
話を聞いてると間に合いそうにない？
母親が寝てから車で・・・行ってきました

まぁ～いろいろ作ってましたがこれでは寝る間がない？
結局少し手伝ってきました。

どうなることやら？まだ基本がまだまだだけど・・・
性格が良いからお客さんには良いので何とかなりそうです

メニューを効くとそれで大丈夫なの？って感じ？
まぁ～仕方ないか？

高橋のオヤジさんは元気そうだ！

盆暮のご挨拶と高橋兄弟の事を聞きに
次男の哲夫さんの所に行くのですが
最近兄弟で親父さんの病院に行ったそうで
それほどボケてもないし、元気だったと聞きました
本当は会いに行きたいのですが、身内でもないし？
前の施設の時は、たまに行っていたので施設の方が
憶えていてくれて会えたのですが・・・

合って覚えていてくれるでしょうかね？
うちの母親は、俺を誰だかわからないと気が
有ります・・・地方の症状で初期は、泥棒が
いるとかわけわからないことを言うし
気が荒い？逃げたくなるほどでしたが？
ボケが進んできて大分穏やかに？
まぁ～性格がひどいというか荒れてるときは
兄とけんかするし？人の悪口ばかりで・・・
ホントに嫌でしたよ！実の母親ですが大嫌いで
いたので、最初は兄が見ると言い出した時は
助かった～と思いましたが・・・
半年も持たず・・・直ぐに施設に放り込んで
合いにもいかず？でしたからね？

施設では、自分の掃除洗濯はできる人の施設なので
それが出来なくなると、やんわりと？
本人も家に帰りたいというので？
それと仕事の合間にトイレを汚した掃除とか
行かないといけなくなって？
これなら自宅に戻した方が、こっちに時間で
掃除できるし・・・迷惑掛からないからと？

そんな話をしてきましたが
高橋のオヤジさんも施設で色々やらかして？
次の施設へ・・・来月誕生日で13日だったかな？
83歳になるのでしょうか？
なかなか俺の時間が無くて、合いに行けないけど？
元気だそうだから一安心！

賄い肉じゃがーかき混ぜないの！

大崎君に賄いの肉じゃがを！

家庭料理としては明治時代から当時の軍人さんが

栄養不足から脚気が多くて軍医さんが牛肉を食べさせろとできたという話が有ります。

家庭料理ではごく普通の料理ですが、途中で混ぜたりするから崩れたり？

具がみんなカレーのように同じ味になってしまって

飽きる味に・・・

そんな面倒な料理ではないので、ポテトサラダを作りながらジャガイモがあまったので・・・

こんな作り方もあるよ～って話です

おでん・・・

お客さんのおでんの画像が来た～？
スープが濁ってるじゃん？ダメだよそれでは？
練り物を揚げたものや油あげとかそのまま入れたろ？
そして沸騰させたな？・・・・ズバリだそうです！
色を良くするためにわざと汚れた油で揚げて
いるので別の鍋で油抜きしないとね？

そして、鍋は湯気が上がる程度で煮ます！
そうするとダシを吸い込んでおいしくなるし
濁らないんだよね・・・
温度が高いと吸いすぎてぶよぶよになって
具から味がスープの方に出てしまいます・・・
哀しいおでんになるからね～？